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1、第二学期烹饪专业原料加工技术期末考试试卷姓名 ： 班级 ： 1.填空题 ( 35分)1. 冷水发一般有 、 两种操作方法。2.整料去骨的作用 、 、 、 。 3.制作“咕咾肉”选择的是猪的 肉。4.火发的将某些表皮特别坚硬，或有毛、鳞的干货原料用火 ，以利于涨发的一种处理方法。5. 猪的去骨一般经过 、 、 三个部分。6. 干货原料与鲜活原料相比，质地 、 、 、 ，在烹调前必须经过一定的加工处理的过程，这个处理过程称为 ，简称 。 7.油发干货原料时要用凉油，待油温到 时下料并逐渐加热。8. 虾的出肉加工有两种方法是 和 。9. 所谓鲜活原料的初步加工，就是按原料的 、 别 、 和 。10.
2、 鲜活原料是指新鲜的 ，如新鲜的蔬菜、 、 、 、 、 等。11. 蒸发是将干货原料放入适量的 ，利用蒸气的 使原料涨发的一种发料方法。12从猪的脚爪中间可抽出一条粗筋，干制后即为 ，其中以 质量为好。2.单选题 ( 20分)1.油发原料时应（）下入原料。A 高温时 B 六七成热油 C开水锅中 D凉油2. 猪的（）最适合制馅做丸子。A夹心肉 B 前脚爪 C里脊 D外裆3.分档取料的关键之一是（）。A精通烹调 B讲究营养 C了解成本 D掌握分档取料的先后顺序4.最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。A前腱子 B后腱子 C颈肉 D后腿肉5.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料的具体方法
3、中有（）。A冷水发 B油发 C碱发 D热水泡发6. 鳝鱼的出肉加工有生出和（）两种。A活出 B 醉出 C熟出 D死出7.一般筵席是由冷菜、热菜、大菜、（）、点心、水果、饭菜等内容构成的。A咸味菜 B 辣味菜 C头菜 D川菜8. 装盘时菜肴不能到盘边，要（ ）。 A、越少越好 B、以盘定量 C、小盘大量 D、汤汁溢出9. 配菜是一个重要工序，确定了菜肴的（）。A艺术美 B菜肴成本 C菜肴卫生 D菜肴的口味10. 筵席配菜的基本要求之一是（）。A 烹调的配合 B刀工的配合 C筵席菜肴的美化 D火候的配合11.筵席配菜基本要求之一是（）。A烹的配合 B调的配合 C 刀工的配合 D能进行成本核算12.
4、A鲤鱼 B大黄鱼 C鳝鱼 D甲鱼制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用（）的方法去除内脏，以保持鸭子的形体完整。A 腹开 B背开 C腋开 D肋开13.初步加工时，为了保持鳞间脂肪，不去鳞的鱼是（）。A鲤鱼 B草鱼 C鳗鱼 D鲥鱼14. 鸡的（）可以加工成丝、片、丁、茸等。A颈 B 腿 C鸡脯肉 D头爪15.盐发操作时，应先放入（）加热。A清汤 B 盐溶液 C粗盐 D油16.配菜是一个重要工序，确定了（）。A菜肴的质和量 B菜肴的艺术美 C营养价值 D菜肴的口味17. 鸡的开膛取内脏，根据烹调的要求可分为（）、肋开、腹开三种。A背开 B胸开 C 上开膛 D下开膛18.最适合烹制“红烧猪肉”的原料是
5、（）。A 猪五花肉 B猪夹心肉 C猪后臀尖 D猪上脑肉19.初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。A油菜 B 活鸡 C活虾 D鲜肉20.一般宴席冷菜约占总体价格的（）。A1525% B45% C30% D40%3.判断题 ( 20分)1. 火发是利用火将原料烧烤至熟。（）2. 家禽鸡的初步加工方法主要有宰杀、烫泡、煺毛去内脏洗涤等。（）3. 整料出骨的要求必须讲究营养卫生。（）4. 蒸发能保持原料的特色风味和特定形态，如在蒸发时加入辅料呀调味料，还可以增进原料的鲜美滋味。（）5. 盐发要先将大盐粒炒热，等锅中发出响声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。（）6.整料
6、出骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种技法。（）7.白鳝在初加工时应使用热水烫。（）8.分档取料的作用是增加营养素。（）9. 一般筵席是由冷菜、热菜两部分内容构成。（）10.根茎类蔬菜中大多数含有单宁酸，去皮后容易氧化变色，因此在初步加工处理后要立即浸没在水中，以防变色。（）11.最适合制汤的肉是猪夹心肉。（）12.现在的筵席可以分为两大类：（1）我国传统筵席；（2）酒会席。（）13. 油发的操作方法是将干货原料放在油锅内炸发，再用碱水脱油脂，然后浸泡于清水中备用。（）14.配菜时的颜色搭配一般有顺色搭配和花色搭配两种。（）15.制作叉烧肉最好选用夹心肉。（）16.油发
7、原料应热油下料，才容易发透。（）17. 碱发是将干料直接放入碱水溶液中涨发即可。（）18. (1分)配菜是确定菜肴的色、香、味、形的重要因素之一。19.鳝鱼的出肉加工有生出和熟出两种。（）20.原料的初步加工必须遵循以下几条原则：（1）清除污秽杂物及不能食用的部分，使原料符合卫生要求。（2）采用科学的加工方法，力求保存营养成分。（3）采用正确的加工方法，确保菜肴的色、香、味、形。（4）合理使用原料，减少损耗。（）4.配对题将合适的加工方法与原料连接起来。( 10分)鲤鱼 烫泡 鳝鱼 摘洗 甲鱼 剥皮比目鱼 刮鳞章鱼 宰杀鲨鱼 煺沙油发 蹄筋碱发 干鱿鱼火发 大乌参浸发 发菜焖发 黑木耳 泡发
8、海蜇皮蒸发 莲子漂发 玉兰笋煮发 海参5.简答题 ( 15分)1. (3分)配菜的原则是什么？ 2. (3分) 原料的初步加工必须遵循的原则是什么？3. (4分)河鲜、海鲜整料去骨的作用是什么： 4. (5分) 碱发原料时就注意的事项有哪些？第二学期烹饪专业原料加工技术期末 (参考答案)试卷分析表：按题目数量分析：1. 烹饪专业知识题库烹饪原料加工技术第四章 干货原料的涨发: 24.2%2. 烹饪专业知识题库烹饪原料加工技术第三章 出肉去骨与分档取料: 28.8%3. 烹饪专业知识题库烹饪原料加工技术第六章 配料: 21.2%4. 烹饪专业知识题库烹饪原料加工技术第二章 鲜活原料的初步加工:
9、25.8%1.填空题 (35分)题目 1. 答案: 浸发漂发题目 2. 答案: 食用方便；易于成熟入味；形态美观；营养丰富；题目 3. 答案: 上脑题目 4. 答案: 烧烤题目 5. 答案: 前腿去骨腹背去骨后腿去骨题目 6. 答案: 干硬老韧干货原料的涨发发料题目 7. 答案: 60度题目 8. 答案: 挤剥题目 9. 答案: 不同种类性质宰杀洗涤初步整理题目 10. 答案: 动物性和植物性原料 河鲜 海鲜 家禽 家畜 野生动物题目 11. 答案: 清水或汤中，对流作用题目 12. 答案: 蹄筋后蹄筋2.单选题 ( 20分) 题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案DADDDCCB
10、CC分数1111111111题目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案DDDCCCAABA分数11111111113.判断题 ( 20分) 题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案XXXX分数1111111111题目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案XXXXXX分数11111111114.配对题 ( 10分)题目 1. (5分)答案: 鲤鱼刮鳞鳝鱼烫泡甲鱼宰杀比目鱼剥皮章鱼摘洗鲨鱼煺沙题目 2. (5分) 答案: 油发蹄筋 碱发干鱿鱼 火发大乌参 浸发黑木耳焖发海参 泡发发菜 蒸发莲子 漂发海蜇皮煮发玉兰笋5.简答题 ( 15分)题目 1. (3分)答案: 量的配合比例要恰当；色泽搭配要鲜艳悦目；香味搭配要以长补短；形态搭配要协调、美观；质地配合要和谐适口；营养成分的配合要科学合理；题目 2. (3分) 答案: 食用方便易于成熟入味形态美观营养丰富题目 3. （4分)答案: 清除污秽杂特及不能食用部分，使原料符合卫生要求采用科学的加工方法，力求保存营养成分采用正确的加工方法，确保菜肴的色香味形合理使用原料减少损耗题目 4. (5分) 答案: 在原料放入碱或碱水之前应用清水浸泡回软，这样可以缓解碱对原料的直接腐蚀。应根据原料的性质和季节的变化适当调整溶液的浓度和发料的时间。碱发后的原料要用清水漂洗，以消除碱分和腥味。