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1、-范文最新推荐- 玫瑰司康的制作工艺及配方的设计 摘要：本主要以玫瑰为原料设计研究玫瑰司康的制作工艺及配方。通过预实验，首先确定司康的基础配方；再通过单因素实验研究了各种因素对非发酵司康和发酵司康品质的影响，在此基础上，通过正交试验获得影响玫瑰司康的主次因素，最佳配料组合。再次设计玫瑰司康的制作工艺。之后对玫瑰的预处理进行了研究，确定了玫瑰的处理方法，并通过实验得到其在司康中的适宜添加量，结合发酵和非发酵司康的优缺点，进一步优化玫瑰司康的配方。最后，对玫瑰司康的质构进行了研究。结果显示：非发酵司康的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉100%，鸡蛋25%，糖15%，泡打粉3%，盐0.5%，植物油1
2、5%，水30%。发酵司康的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉70%，高筋面粉30%，糖25%，酵母1.0%，水30%，植物油15%，鸡蛋25%，盐0.6%。玫瑰司康（结合版）的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉70%，高筋面粉30%，糖25%，酵母3.0%，泡打粉2.0%，水30%，植物油15%，鸡蛋25%，盐0.6%，干玫瑰6%。在制作工艺的研究中，确定非发酵司康的烘烤温度和时间为：上火180下火165，17min；发酵司康的烘烤温度和时间为：上火180下火160，15min；司康（结合版）的烘烤温度和时间为：上火180下火160，15min；生产出的玫瑰司康具有强化营养保健的功能和良好的玫瑰风
3、味，使其成为深受人们喜爱、有益人们健康的功能食品。12235关键词：司康；玫瑰；泡打粉；酵母；工艺；配方The production technology and formulation design of the rose sconeAbstract: This paper mainly studies the production technology and formulation design of the rose scone with rose as material. By doing pre experiments, the basic formula of scone is
4、firstly determined. Then, the influence of all kinds of factors of non-fermentation and fermentation scone quality was studied. Based on this, the primary and secondary factors and the best ingredients of the rose scone were obtained by orthogonal experiments. The production technology of the rose s
5、cone was designed again. After the pre treatment of the roses was studied, the processing method of the rose was determined and the appropriate add amount in the scone was obtained by experiments. Combined with the advantages and disadvantages of fermentation and non-fermentation scone, the formulat
6、ion of the rose scone was further optimized. Finally, the texture of the rose scone was studied. The final experimental results (expressed as percentage of baking): the best formula for non-fermentation scone is that low gluten flour 100%, egg 25%, sugar 15%, baking powder 3%, salt 0.5%, oil 15%, wa
7、ter 30%. The best formula for fermentation scone is that low gluten flour 70%, high gluten flour 30%, sugar 25%, yeast 1.0%, water 30%, oil 15%, egg 25%, salt 0.6%. The best formula for the rose scone is that low gluten flour 70%, high gluten flour 30%, sugar 25%, yeast 3.0%, baking powder 2.0%, wat
8、er 30%, oil 15%, egg 25%, salt 0.6%, dry rose 6%.In the research of the production process, we finally determined baking temperature and time of the non- fermentation scone: heat fire under 180,low fire 165,17min; baking temperature and time of the fermentation scone: heat fire under 180,low fire 16
9、0,15min; baking temperature and time of the rose scone: heat fire under 180,low fire 160,15min. The rose scone has the function of strengthening the nutrition health and the flavor of rose scone is very good, and it will become a favorite healthy function food for people. 1.2.4 玫瑰的医用价值31.2.5 玫瑰在食品中的
10、应用31.3 影响玫瑰司康品质的因素31.3.1 原辅料对玫瑰司康品质的影响31.3.2 玫瑰处理方式对玫瑰司康的影响51.4 本课题的研究目的和意义52 材料与方法72.1 实验材料72.2 实验仪器与设备72.3 实验方法72.3.1 司康比容的测定72.3.3 司康质构的测定82.3.4 感官评分83 结果与讨论93.1 非发酵司康配方的设计93.1.1 不同配料对非发酵司康品质的影响研究93.1.2 非发酵司康的配料组合和正交实验143.1.3 非发酵司康最佳配方的验证实验163.1.4非发酵司康制作工艺的研究173.1.5烤制方式对非发酵司康品质的影响研究173.2 发酵司康配方的设
11、计183.2.1 不同配料对发酵司康品质的影响研究183.2.2 发酵司康制作工艺的研究223.2.3 烤制方式对发酵司康品质的影响研究233.3 司康的配料组合和正交实验233.3.1 司康（结合版）最佳配方的验证实验253.3.2 司康（结合版）制作工艺的研究263.4 玫瑰司康的配方研究263.4.1 玫瑰花处理方法的筛选263.4.2 玫瑰花添加量的确定273.4.3 玫瑰司康品质的改良27 1.2 玫瑰概述玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，有丛生性，其枝条粗壮，果期8-9月，扁球形，枝杆多针刺，奇数羽状复叶，小叶5-9片，椭圆形，有边刺。直立性较强，茎节的表皮上满生刺瘤。
12、叶片属于具有托叶的羽状复叶，表面有光泽，叶幅在5-10cm，叶长为8-20cm。花蕾为顶生单花，花朵为重瓣花，花型为杯状，花瓣为高芯剑瓣或半剑，花茎为15-20cm，花色有白、黄、橙、粉、红、紫、复色等多种。玫瑰花在中药和中药学中被称之谓君子药。中医认为，玫瑰花叶甘微苦，性温，无毒，入肝脾二经。本草再新云：“舒肝胆之郁气，健脾降火”。本草正义记载：“香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通室滞而绝无辛温干燥之弊，断无其匹”。食物本草谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令入神爽。”因此，玫瑰花在中国一直是名贵
13、药材，广泛用于中医处方配药。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的营养价值与保健功能。玫瑰作为农作物时，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油应用于化妆品、食品、精细化工等工业4。1.2.1 玫瑰的营养价值玫瑰花含有多种微量元素，维生素C含量高，玫瑰花可制作各种茶点，如玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰酱菜、玫瑰膏等。玫瑰花在欧洲一些地区可直接食用，玫瑰根茎煮来吃，玫瑰根可用来酿酒。明代卢和在食物本草中说：“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽。” 玫瑰的成熟鲜果中，含有大量的维生素A、B、C，还含有十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱。其中维生素C的含量最丰富、每
14、100g内含2000多mg，有“维生素C之王”之称。还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁等，其中蛋白质含量8.5%，脂肪4.7%，可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰花渣中不含任何有害的元素，其中含葡萄糖18.33%-23.66%，含淀粉21.75%-22.63%，且含有丰富的氨基酸，其氨基酸总量高达10.9%。从蒸馏玫瑰油后的花残渣中提取玫瑰红色素，用于食品着色。用红玫瑰花作酸性食品的红色色素时，其营养成分未被破坏。另外，利用玫瑰花渣可生产酱油5。 1.2.4 玫瑰的医用价值玫瑰花中膳食纤维含量较高，膳食纤维主要来源是植物组织，膳食纤维的摄入对某些疾
15、病具有一定的防治作用：不能被消化分解成葡萄糖，可以有效防治糖尿病；能与胆汁盐（胆固醇的代谢产物）结合而排出，降低血清中胆固醇的浓度，有效防治高血脂和冠心病；可以促进胃肠蠕动，有效防治便秘和降低肠道癌的发生率。另外，由于富含膳食纤维的食品中含有碳水化合物相对较少，同时又可令人产生饱腹感，一定程度上抑制人们过度的食欲，成为目前最理想的减肥瘦身食品；玫瑰花中VC含量较高，VC具水溶性，是一种重要的自由基清除剂，具有很好的抗氧化活性和自由基清除能力，可通过逐级供给电子而转变为脱氢抗坏血酸，以达到清除自由基的目的，在玫瑰花抗氧化作用中发挥了巨大作用，特别是VC与多酚同时存在时，具有协同抗氧化作用。1.2
16、.5 玫瑰在食品中的应用在焙烤行业中，一般将玫瑰花作为原料添加到焙烤产品中，制成新型养生点心等；或者将玫瑰花或玫瑰提取物作为添加剂应用于食品生产，如玫瑰露、玫瑰酒、玫瑰糖、玫瑰复合保健饮料、舒经玫瑰胶囊等。王多宁9在“玫瑰花的综合利用及开发前景”文献中论述，我国是玫瑰花种植大国，具有丰富的玫瑰花资源。目前以生产玫瑰精油及粗加工产品为主，生产仅处于小批量产品单一尚未形成规模附加值较低；且有大量的玫瑰水、玫瑰渣被废弃。今后要加大玫瑰花的综合开发与利用，要充分利用玫瑰花营养特性和药用特性。将重点放在玫瑰花的综合利用和深加工水平上，利用高新分离技术提取玫瑰花中含有丰富的对人体有
17、益的功能成分如芳香油、黄酮、多糖等其它活性成分研制出高附加值的药品、食品和化妆品，必将产生良好的经济效益和社会效益以带动玫瑰产业的快速可持续发展10。 （2）低筋面粉对玫瑰司康品质的影响面粉也是制作司康的重要原料之一。面粉中的蛋白质充分吸收水分后，会形成面筋结构，并与鸡蛋中的蛋白质形成骨架，淀粉会附着在骨架上，因此使用的面粉的选择必须考虑其蛋白质的含量。软质冬小麦磨成的面粉是烘焙蛋糕最为理想的面粉，一般条件为：出粉率应在50%以下，蛋白质8%左右，而灰分要在0.5%以下，白度85左右。若用硬质小麦磨成的面粉制作蛋糕，则会因为蛋白质含量多，从而造成蛋糕体积膨胀度不够、韧性过大，表面中部凸起、崩顶
18、、不美观等问题12。（3）油对玫瑰司康品质的影响通常用于司康中的油是为了使做出来的司康内部口感变得更细腻，同时还可以有效的锁住司康里的水分，可减缓司康的老化速度，防止水分流失。制作司康时，适当加大使用黄油用量会使成品口感更酥松，但黄油中含有反式脂肪酸，对人体健康不利故仍选用植物油。（4）牛奶对玫瑰司康品质的影响一般来说，牛奶主要是替代了水在司康中的作用，但是要比水的作用好，也更有营养。不加牛奶也没有太大的影响，添加牛奶会让司康更有营养，并且富有奶香。（5）膨松剂对玫瑰司康品质的影响膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强
19、调其营养作用时具有一定的重要性。焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种13。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂14。 1.4 本课题的研究目的和意义随着中国的改革开放，焙烤食品行业得到了较快的发展。从产品的门类、
20、花色品种、数量质量，到包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近些年来，外国企业投资的快速增长，使之都看好中国市场，合资、独资等投资形式都得到了快速的发展。饼干、糕点、面包等食品行业，都有逐步增强的势头。目前，随着经济全球化进程的加快和农业产业化进程的提高，也为我国烘焙食品工业的发展带来了空前的市场需求。首先，司康作为一种独具特色的食品，在国内外深受广大消费者喜爱。近年来，人们对蛋糕点心需求连续稳定增长，英式下午茶市场不断扩大，特别是简单、新颖好吃的点心越来越受消费者的欢迎16。当今世界对食品的总体要求可归纳为“四化”、“三低”、&ld
21、quo;两高”和“一无”。 “四化”是多样化、简便化、保健化以及实用化；“三低”是低脂肪、低胆固醇、低糖；“两高”是高蛋白质和高膳食纤维；“一无”是无添加剂（防腐剂、香精以及色素）。面对全球经济一体化，焙烤行业应充分利用我国的丰富自然资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对焙烤产品的需要，优化焙烤产品结构，使得中国的焙烤行业将会更加健康、平稳和快速发展。其次，随着我国经济的发展与生活水平的提高，人们的膳食结构发生了显著变化，越来越注重养生。因此，
22、我们在司康中加入玫瑰，美观的同时丰富了司康的营养价值，玫瑰中维生素C的含量最丰富、每100g内含2000多mg，有“维生素C之王”之称。还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁等，玫瑰花渣中不含任何有害的元素且含有丰富的氨基酸。伴随着老龄化人口的增加，使我国正面临着心血管疾病、II型糖尿病、癌症等非传染性慢性疾病高发对社会发展带来的威胁。玫瑰中含有膳食纤维、维生素、矿物元素与各种植物活性成分（多酚类化合物、花青素、原花色素、类黄酮、植物甾醇等），对慢性疾病有一定的保健作用17。因此充分发掘玫瑰的营养和保健功能，应用现代食品技术将天然植物资源转化为各种适应市场需
23、求的大众化食品或功能食品，具有重要的经济和社会价值。 牛奶上海光明乳液有限公司福临门植物油中粮食品营销有限公司2.2 实验仪器与设备本课题所使用的设备见表2.2。表2.2 实验仪器仪器设备公司JY2001电子天平上海精密科学仪器有限公司Sinmag SM-901C单层电烤箱新麦机械（无锡）有限公司TPA质构仪超技仪器有限公司2.3 实验方法2.3.1 司康比容的测定司康比容指单位质量司康的体积。在一定程度上能够反映出司康品质的优劣，其计算公式为：V=v/m（2.1）式中：V —— 司康比容，（mL/g）；v —— 成品司康体积，mL；m &mda
24、sh;— 该体积下的成品司康质量，g。2.3.3 司康质构的测定采用物性测定仪（TPA测定），确定玫瑰司康的质构。测试探头：P36/R；测试参数：测前速率：2.0mm/s，测试速率：1.0mm/s，测后速率：1.0mm/s，压缩程度：50%，两次压缩之间停留时间：2s，感应力：Auto-5g2.3.4 感官评分根据实验所制得的玫瑰司康分别从色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味滋味等五方面进行感官评分，各项以20分为满分（注明：20分为最佳，随后依次递减）。总分为100分，得分高则表明成品风味佳，反之亦然。具体评分见表2.3。 玫瑰司康的制作工艺及配方的设计(8): 17 / 18