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1、 对应章节第一章 成绩类型分数制 截止时间2017-12-14 23:59 题目数8 总分数100 说明: 评语: 提示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准100 第1部分 总题数:81【单选题】(10分)假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A.水B.油脂C.酱油D.糖正确查看答案解析 本题总得分：10分2【单选题】(10分)面条制作时加盐的目的是？A.提高面团筋性B.颜色鲜艳C.有滋味D.增加粘稠度正确查看答案解析 本题总得分：10分3【多选题】(10分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A.揉制姿势不对B.水放多了C.水温过高D.没有凉透进行揉制正确查看答案
2、解析 本题总得分：10分4【多选题】(10分)让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A.添加皮冻B.打水C.冰箱冷冻D.加调味品正确查看答案解析 本题总得分：10分5【多选题】(10分)调面时加蛋清和盐有什么作用？A.使面团劲道、爽滑B.使制成品相互不粘连C.使制品色彩艳丽D.使制品香气扑鼻正确查看答案解析 本题总得分：10分6【多选题】(10分)从哪些方面判断面条是否煮制成熟？A.颜色透亮B.内部无硬心C.表面无白色斑点D.无生面粉味道正确查看答案解析 本题总得分：10分7【多选题】(20分)下列哪些原料可以调制饺子面团？A.南瓜汁B.菠菜汁C.苋菜汁D.墨鱼墨囊正确查看答案解析 本题总得分：20分8
3、【多选题】(20分)四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？A.色彩艳丽B.色调对比度大C.水分少D.营养丰富正确 对应章节第二章 成绩类型分数制 截止时间2017-12-14 23:59 题目数6 总分数100 说明: 评语: 提示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准100 第1部分 总题数:61【多选题】(20分)从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？A.面条表面出现细纹B.面团弹性很好C.面团延伸性很好D.面团不粘手正确查看答案解析2【多选题】(20分)从哪些方面判断发酵完成？A.面团体积膨胀B.面团横截面呈多孔组织C.面团按下去回弹力弱D.面团发酸正确查看答案解析3【多选题】(
4、10分)煎制有哪些分类？A.油煎法B.水油煎C.油炸法D.煎炸法正确查看答案解析4【多选题】(20分)煎的成熟原理有哪些？A.锅底因素B.气候因素C.油脂因素D.水蒸气因素正确查看答案解析5【单选题】(10分)灌汤包坯皮属于哪类面团？A.热水面团B.冷水面团C.温水面团D.油酥面团正确查看答案解析6【多选题】(20分)吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？A.防腐B.增加筋性C.增香D.增色正确 对应章节第三章 成绩类型分数制 截止时间2017-12-14 23:59 题目数6 总分数100 说明: 评语: 提示：选择题选项顺序为随机排列，若要核对答案，请以选项内容为准100 第1部分 总题数:61【
5、多选题】(20分)烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？A.面团粘手B.揉不光滑C.面团灰暗D.口感好正确查看答案解析2【单选题】(10分)能够使制成品内部产生层次的原料是？A.水B.酵母C.油脂D.泡打粉正确查看答案解析3【多选题】(20分)烙制有哪些种类？A.干烙B.刷油烙C.加水D.微波正确查看答案解析4【多选题】(20分)蛋品在面点中的作用有哪些？A.提高制成品营养价值B.粘接作用C.乳化作用D.起泡作用正确查看答案解析5【多选题】(20分)面点擀制要注意哪些事项？A.双手用力均匀B.灵活擀制C.案板要平整D.根据品种要求擀制正确查看答案解析6【单选题】(10分)行业中三成热油温对应多少摄氏度？A.30度B.60度C.90度D.120度正确