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1、国家职业标准：中式面点师1.1 职业名称 中式面点师。1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.3.1 申报条件1.3.1.1 初级（具备下列条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。1.3.1.2 中级（具备下列条件之一者）（一）取得本职
2、业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。1.3.1.3 高级（具备下列条件之一者）（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职
3、业毕业证书。（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。1.3.1.4 技师（具备下列条件之一者）（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。1.3.1.5高级技师（具备下列条件之一者）（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。（二）取得本职业技师职业
4、资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3 工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识(二)个人的仪表仪容能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识（四）原料准备1能够正确识别面点主要原料2能够正确识别常用杂粮1面点原料知识2面点制作基本技术动作知识二、制馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的
5、咸馅常见咸馅制作工艺三、调制面坯（一）调制水调面坯1能调制水调面坯2能根据水调面坯特性制作一般品种1水调面基本知识2水调面坯工艺注意事项（二）调制化学膨松面坯1能用发酵粉调制膨松主坯2能用矾、碱、盐调制膨松主坯1化学膨松面坯基本知识2化学膨松面坯工艺及注意事项（三）调制杂粮面坯1能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品1玉米面食品制作工艺及注意事项2 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项四、成型（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要
6、求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求五、熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求六、装饰码盘1能将制品摆放整齐2能用几何图形法合理装盘1装盘的基本方法和注意事项2几何构图的基本方法和注意事项32 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备选择原料1能根据工作内容正确选用制馅原料2能根据工作内容正确选用辅助原料3能根据工作内容正确选用调味原料面点原料知识二、制馅(一) 制馅原料的加工能运用正确的加工刀法制馅常
7、用面点原料的加工、使用方法（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺三、调制面坯（一）调制生化膨松面坯1能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱2能制作生化膨松面坯无馅类点心制品1生化膨松面坯工艺方法2生化膨松面坯工艺注意事项（二）调制层酥面坯1能正确调制水油面、干油酥2能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心1层酥面坯分类2层酥面坯工艺方法（三）调制物理膨松面坯能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯物理膨胀面坯工艺及注意事项（四）调制米及米粉面坯1能用大米面食品2能用米粉制作面食品1饭皮制作工艺2米粉面坯工艺（五）调制杂粮面坯1能用薯类制作点心2能用豆类制作点心1薯类面坯工艺及注意事项2豆类面坯工
8、艺及注意事项四、成型（一）叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点四、成型（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点（五）滚、沾能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点（六）拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点（八）镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶嵌烹饪美学知识五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求1烤的温度2烤制注意事项（三）烙能用水烙的方法烙制1烙制工艺分
9、类2烙制注意事项六、装饰装盘1能将制品整理、摆放整齐、美观2能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品1沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2色彩基础知识33 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备、(一)原料的选择与保管能正确选择和保管原料，减少浪费原料知识(二)原料的合理使用能采用正确方法使用原料，减少营养损失营养知识（三）计算面点价格能计算面点价格成本核算知识二、制馅（一）调制馅心能根据所做点心品种配备合适的馅心馅心常识（二）馅心的质量鉴定能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感三、调制面坯（一）调制生化膨松面坯1能制作生化膨松面坯有馅类点心制品2能在不同外因条件下，制
10、作生化膨松的面坯生化膨松面坯的基本原理影响生化膨胀面坯的诸因素（二）调制层酥面坯1能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心2能制作擘酥类点心1层酥面坯的基本原理2明酥、擘酥工艺及注意事项（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项（四）果蔬面坯能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项（五）鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项四、成型（一）抻能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求（二）削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求（三）拨能用拨的方法成型拨的操作方法及工艺要求（四）钳花能运用各种钳花工具钳花钳花的操作方法及工艺要求（五）挤能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型挤注的操作方法及
11、工艺要求五、熟制（一）炸能采用热油炸的方法炸制食品炸的操作方法及工艺要求（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工艺要求（三）复合成熟1能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟2能评估面点制品成熟质量1复合成熟方法2成熟方法在不同制品中的运用六、装饰盘饰1能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰2能用简单的裱花方法装饰蛋糕1常用的装饰方法和注意事项2装饰蛋糕的工艺方法和注意事项七、膳食营养合理制作能够对不同原料进行合理的面点制作加工1加工中营养素损失的原因2加工中保护营养素的措施34 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备(一) 确定工作内容能根据服务对象的民族特点及要求
12、确定点心品种1我国各民族饮食文化习俗2面点常识3成本核算知识(二)准备原料1能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料2能根据宴会性质配备点心（三）计算售价能计算点心的售价二、成型成型根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法1原料知识2熟制知识三、熟制熟制能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法1熟制的基本原理2食品色、香、味形成的基本原理四、装饰制作盘饰1能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型2能依据制品的主题要求装饰制品3能用澄面做装饰物1食品造型与布局的一般知识2装饰工艺常识五、技术与指导指导工作1能够在技术上指导初、中、高级面点师工作2能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知
13、识3能撰写面点工艺方面的论文1面点制作工艺原理2教学教法常识3教案的编写方法4论文写作知识六、厨房管理生产管理1能合理安排工作岗位2能管理好各种物品厨房管理知识七、膳食营养营养配餐能够为不同客人设计营养膳食营养知识35 高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、成型成型能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法1原料知识2熟制知识二、熟制熟制懂得原料中的化学成分在食品中的变化主要化学成分在食品加工中的变化三、装饰制作盘饰能做立体装饰物装饰工艺知识四、培训与指导（一）知识讲授1能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划2能根据教学大纲和计划进行培训3能编写各等级的考卷和评定标准教育学、心理学一般知识（二）操作指导演示五、厨房管理（一）技术管理1能制定生产计划2能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导1现代管理基本知识2成本管理与控制基本知识（二）质量管理能全面管理食品制作的质量（三）成本管理与控制能全面管理与控制食品成本六、膳食营养营养配餐1能科学配置宴席点心2能根据不同客人配备不同膳食营养知识七、技术创新研究、创新1能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺2能撰写面点方面较高水平的论文和书籍3能与本行业其他专家进行技术交流4能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料5能利用新老原料进行工艺创新论文和书籍的撰写方法