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1、1,第六节 食品乳化剂,Emulsifying Agents,2,一、食品乳化剂的概念,食品乳化剂,是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。,3,二、乳浊液的概念,是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。,乳浊液,外观呈乳状，乳浊液或乳状液,液滴的直径为0.110m,4,乳 浊 液,5,乳浊液类型,6,静置分层,乳化剂,搅拌,7,8,三、乳化剂的亲水亲油平衡值,乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。,9,通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0
2、，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。,HLB值越大，亲水性越强,HLB值越小，亲油性越强,10,乳化剂的HLB值及其适用性,11,复合乳化剂的HLB值可根据下式计算：,12,HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。,研究HLB值的意义,13,四、乳化剂在食品加工中的作用,14,不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及 不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异 的，在食品加工过程中
3、，应根据食品种类、加 工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂 以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。,15,五、食品乳化剂的分类,16,六、常用的食品乳化剂,（一）蔗糖脂肪酸酯 sucrose fatty acid ester,又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，分子结构式为：,17,蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系,注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。,18,为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120以下稳定，加热至145以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。,在人体内分解为蔗糖和脂
4、肪酸，无毒，但在制备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规定，ADI为010mg/kg。,我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂，最大使用量为1.5g/kg。,19,（二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate,又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为：,乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。,20,甘油单硬脂酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限
5、制性规定。,我国按正常生产需要在各种食品中使用，如在奶糖中0.5，巧克力中0.21，冰淇淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.20.5，人造奶油和肉罐头中0.30.5，面包中0.10.3，增加面包柔韧性，改善结构，防止老化、变干变硬。,21,司盘、斯潘（span）,山梨醇酐脂肪酸酯特性比较,22,可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精,多数有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳化剂，其余的做W/O乳化剂。,ADI025mg/kg,23,（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯,又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。
6、,吐温类特性比较,24,吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食品添加剂使用，洗涤剂中用的多。 ADI025mg/kg。,HLB值与不同乳化剂的混合比,25,为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，稳定性差，在空气中日光照射下，迅速变黄。,26,大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5。,改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料， 经过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化 和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色 粉末，易吸湿，分散性、水解性好于大豆磷 脂，无异味，但生产工艺复杂。,27,思考题,什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？ 2. 什么是HLB值？研究HLB值有何意义？ 3. 食品乳化剂在食品加工中的作用？ 4. 什么是乳浊液？分为哪几类？,