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1、掌握的内容1、 蛋白质的生理功能（1）构成人体组织的成分（2）构成人体重要活性物质，调节生理功能（3）供给能量2、必需氨基酸的概念与种类概念：必需氨基酸是在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。3、蛋白质的含量p8100:164、蛋白质的消化率（1）蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮摄入氮100%（2）蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）摄入氮100%5、蛋白质的利用率（1）生物价=储留氮吸收氮100吸收氮=食物N-（粪N-粪代谢N）储留氮=吸收氮-（尿N-尿内源性N）（2）蛋白质的净利用率（%）=消化率生物价=储留氮食物氮100%（3）蛋白质的功
2、效比值被测蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5（4）氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸含量（mg）参考蛋白质中每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）1006、脂肪的生理功能（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）脂肪可使膳食增味添香、提高膳食感光性状7、必需脂肪酸的概念与生理功能概念：必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能：（1）生物膜的构成成分 （2）合成前列腺素的前体 （3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平（4）其他8、碳水化合物的生理功能（1）储存和提
3、供能量（2）构成机体组织与重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用9、膳食纤维生理意义 （1）维持正常肠道功能 （2）降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成（3）维持血糖正常平衡，防治糖尿病（4）防止能量过剩和肥胖（5）促进结肠功能，预防结肠癌10、基础代谢、基础代谢率及影响因素基础代谢指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温（一般1825）条件下禁食12小时，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。影响因素：（1）体格 基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。 (2)不同生理、病理状况 （3）环境条件 炎热或寒冷，过多摄食，精神
4、紧张，都可使基础代谢水平升高。另外在禁食或少食时，基础代谢水平也相应降低。11、体力活动的能量消耗与影响因素体力活动的能量消耗占人体总能量消耗的15%30%。影响因素：（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 （2）体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。（3）劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。（4）与工作的熟练程度有关。工作熟练者能量消耗低于工作不熟练者。12、食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗食物特殊动力作用是指因摄食而引起的能量的额外消耗。脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，蛋白质最高，可达30%。混合型食物的热效应一般相
5、当于基础代谢的10%。13、人体能量来源碳水化合物，蛋白质，脂肪14、三大营养素的能量系数略15、钙吸收与影响钙吸收的因素P35钙在小肠吸收，（1）促进钙吸收的主要因素，维生素D、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等能与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收，因此，膳食蛋白质充足，有利于钙的吸收，但如果摄入过多而超过需要时，能使尿钙排出增多，可能会出现负钙平衡；乳糖，钙磷比例。（2）不利钙吸收的主要因素，谷物中的植酸草酸、脂肪过多或脂肪消化不良时。16、钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。（2）维持神经与肌肉的正常兴奋性。（3）调节体内某些酶的活性。（4）钙参与血液凝固、激素分泌、维
6、持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性。同时，还具有降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用。（5）膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关。17、钠 P41正常人体内含钠量为62-69g，占体重的0.1%-0.15%。吸收：小肠生理功能（1） 维持正常渗透压和机体水平衡 （2）维持酸碱平衡 （3）增强神经肌肉兴奋性 （4）维持正常血压 （5）其他，钠对ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢以及糖代谢、氧的利用等密切相关，钠不足将使相关作用受到影响。缺乏与过量 略摄入量与食物来源 钠的适宜摄入量（AI）成人为2.2g/d。18、铁（1）铁缺乏 铁缺乏可导致缺铁性贫血，尤其容易
7、发生在婴幼儿、孕妇、乳母、育龄妇女。 缺乏原因：膳食铁摄入不足膳食铁生物利用率低生理因素摄入量与食物来源 成年人膳食铁的适宜摄入量：成年男子为15mg/d，成年女子为20mg/d。食物来源：主要动物肝脏，动物全血、畜禽肉类。19、锌（1）生理功能 构成酶的成分或酶的激活剂维持机体正常生长发育和组织再生维持正常味觉与食欲维持正常性发育其他，锌在体内参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素A的动员，维持血浆维生素A浓度的恒定，故对维持正常暗视觉和皮肤健康也发挥作用。锌还参与维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免疫细胞功能。（2）锌缺乏 典型锌缺乏 生长发育停滞；性成熟延迟及第二性征发育不良；味觉
8、减退；皮肤干燥、粗糙、常有色素沉着，伤口不易愈合；头发干燥、枯黄；严重者出现肝脾大和贫血；孕妇缺锌还能导致胎儿畸形。边缘性缺锌 26岁儿童 表现生长发育迟缓，身高、体重低于正常儿童；味觉减退，食欲下降，食量减少；多发性口腔溃疡；头发枯黄。青年人锌缺乏，可发现座疮20、硒（1）硒生理功能 抗氧化作用保护心血管和心肌健康解除重金属的毒性其他 硒有促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用。 （2）缺乏与过量 西缺乏导致克山病。硒中毒头发变干、变脆，从头皮处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；脱甲、指甲变脆、甲面出现白点及纵纹；肢端麻木继而抽搐、麻痹，甚至瘫痪。也有可能皮肤病变、皮疹或水疱，并可发生溃疡等。2
9、1、碘（1）碘生理功能参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢促进生长发育神经系统发育甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是许多重要的酶活化所必需的，对生物氧化和代谢都有促进作用。22、维生素A（1）缺乏与过量 缺乏：暗适应能量下降与夜盲症干眼病黏膜与皮肤上皮细胞损害其他：维生素A缺乏使儿童发育迟缓，影响骨组织和牙齿正常发育，免疫功能下降及血红蛋白合成代谢异常。过量：急性中毒，主要症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起；当剂量过大时，可有嗜睡、厌食及反复呕吐。慢性中毒，主要症状头痛、脱发、肝脏肿大、长骨末端外周部分疼痛、皮肤瘙痒、肌肉僵硬等。营养水平鉴
10、定：（1）血清维生素A含量测定（2）暗适应功能测定（3）改进的相对剂量反应试验（4）眼结膜印迹细胞法(5)血浆视黄醇结合蛋白检测摄入量及食物来源：RNI：成年人为800ugRE/d；UI：3000 ugRE/d。维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等；维生素A原良好的来源是深色蔬菜和水果，如胡萝卜、豌豆苗、红心甜薯、辣椒、空心菜、菠菜、以及水果中的芒果、杏、柿子等。23、维生素D（1）生理功能促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进骨与软骨的骨化维持血钙的正常水平其他，维生素D还具有免疫调节功能，能改变机体对感染的反应。（2）缺乏与过量 缺乏：佝偻病（婴幼儿
11、）骨质疏松（年长者）骨质软化症（见于成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人手足抽搐症；过量：症状为食欲不振，厌食、恶心、呕吐、烦躁、烦渴、发热、头痛、多尿等；出现高钙血症，高尿钙症。24、维生素B1（1）理化性质P69易溶于水，在酸性介质中极稳定，在中性、碱性环境中容易被氧化而失去活性。（2）生理功能：硫胺素是体内重要的辅酶维持神经、肌肉的正常功能（3）缺乏：干型脚气病湿型脚气病混合型脚气病婴儿脚气病（4）摄入量及食物来源：RNI：成年男子1.5mg/d，成年女子1.2mg/d。食物来源：动物内脏、瘦肉，豆类，全谷和坚果等。25、维生素B2（1）理化性质：核黄素耐热，耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定
12、，在碱性环境中容易分解破坏，对紫外光敏感等 P71（2）生理功能：作为多种辅酶的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢参与细胞的正常生长其他，激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程，与铁吸收、贮存及动员有关，在防治缺铁性贫血中起重要作用，抗氧化活性。（3）缺乏：主要表现在疲乏、伤口愈合不良、眼、口、唇、舌和皮肤的病变以及贫血。P72（4）摄入量及食物来源：RNI：成年男子1.5mg/d，成年女子1.2mg/d。食物来源：如动物内脏、乳类、蛋黄；植物性谷类、根茎类及蔬菜水果也有一定含量，其中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。26、烟酸（尼克酸）（1）理化性质 溶于水和乙醇，但不
13、溶于乙醚；酸、碱、光、氧、加热均不易将其破坏，是各种维生素性质最稳定的一种。（2）生理功能：参与细胞内生物氧化过程是葡萄糖耐量因子的重要成分，维持胰岛素的正常功能。其他 参与氨基酸和DNA的代谢，在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪类固醇等生物合成。（3）缺乏：烟酸缺乏可引起癞皮病，主要损害胃肠道黏膜、皮肤、口、舌以及神经系统。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆等，称为三“D”症状。初期为体重减轻，食欲不振、头疼、失眠、记忆力减退，随后出现消化系统、皮肤和神经系统的典型症状。皮肤症状：是烟酸缺乏的特征性症状，表现为肢体裸露部位皮肤与易摩擦部位对称性晒斑样皮炎，初始阶段为红斑、发痒和溃疡，随后皮肤粗
14、糙逐渐 暗红色和棕色，色素沉着明显以及皮肤慢性肥厚。消化系统症状：可出现口腔黏膜溃疡与杨梅舌，伴有疼痛和灼烧感；并有消化不良、恶心、呕吐、慢性胃炎、腹痛和腹泻等。神经系统症状：因能量代谢障碍而使神经系统能量供给不足，出现失眠、头痛、忧郁或烦躁、记忆力减退，严重者出现肌肉震颤、神志不清、精神错乱甚至发展成木僵或痴呆。（4）摄入量及食物来源 RNI：成年男子14mgNE/d，成年女子13mgNE/d。谷类中的烟酸存在于种皮中。27、维生素C（1）理化性质 在酸性环境中稳定，在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。 （2）生理功能还原作用：促进铁的吸收；促进四氢叶酸形成；促进抗体形成；维持巯基酶的活性参与
15、羟化反应：参与胶原蛋白合成；促使胆固醇转化为胆汁酸；促进神经递质合成；增强药物或毒物解毒其他 解毒；预防癌症；清除自由基（3）缺乏：早期症状为疲劳、倦怠、皮肤出现淤点或淤斑、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛等。典型症状：牙龈肿胀出血、萎缩、严重时出现牙齿松动及脱落；毛细血管脆性增加而导致全身内出血、鼻衄、结膜出血及皮下大片淤斑；关节疼痛、骨骼变形、有机质不形成不良而导致骨质疏松、肌肉纤维衰退；并有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。坏血病患者若得不到及时治疗，可发展到晚期，此时可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡。过量：能增加患泌尿系结石的危险：患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人接
16、受大量维生素C静脉注射后或一次口服6g时，可能会发生溶血。（4）摄入量及食物来源 RNI：成年人为100mg/d，UL 1000mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜以及水果中的猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬、青枣等均含有丰富的维生素C；粮食和豆类不含维生素C。28、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔膳食指南：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）
17、如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：略29、（1）营养不良对胎儿的影响：对妊娠结局的影响：低出生体重；早产儿及小于胎龄儿；围生期婴儿死亡率增高；脑发育受损；先天畸形胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病。孕期营养不良对母体的影响：孕期营养不良与妊娠并发症：流产、早产及婴儿死亡率增加；妊娠高血压综合征孕期钙营养与骨密度孕期营养性贫血（2）孕期膳食指南：孕早期营养与膳食：膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量富含碳水化合物的食物；多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；戒烟、禁酒。孕中末期营养与膳食 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物。30、（1）产妇营养：
18、P181（2）增加母乳分泌量的方法哺乳期的母亲有充足的睡眠和休息乳母要保持心情舒畅，树立用母乳哺乳婴儿的信心，同时丈夫要多注意妻子的情绪波动，及时做好安慰工作。注意平衡膳食和合理营养，同时多食猪蹄汤、鸡汤、鱼汤等有助于泌乳的食物。注意正确的喂奶姿势，经常让婴儿吸吮乳房。如果乳汁量不足，应设法增加母乳分泌量，通常的方法是增加吸吮的次数。哺乳期间在医生指导下进行微量营养素的补充。31、婴儿营养（1）合理喂养P193（2）婴儿辅助食品P198（3）婴儿配方奶粉p19732、幼儿营养（1）营养需要P203-206 （2）膳食原则P20733、学龄前儿童的营养（1）膳食原则及膳食指南。原则：多样食物合理
19、搭配专门烹调，易于消化制定合理膳食制度培养健康的饮食习惯。指南：食物多样，谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯吃清洁卫生、未变质的食物。34、儿童少年营养（1）营养需要及常见问题P219-P212（2）膳食原则及膳食指南 原则：能量和营养素要满足生长发育的需要各种营养素在数量上要相互平衡食物应多样化合理的饮食制度合理、科学加工和烹调食物轻松、愉快的进餐环境健康的饮食行为因地制宜安排膳食。指南：三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含
20、铁和维生素C的食物每天进行充足的户外运动不抽烟、不饮酒。35、豆类及其制品（1）营养需要P28136、蔬菜、水果（1）营养成分P28337、普通膳食（1）定义：它与正常健康人平时所用的膳食相同。（2）适用范围：消化功能正常、无发热、无特殊营养治疗要求，又不需要膳食限制的患者，疾病恢复期患者和产妇等均可采用。（3）饮食原则和要求P34138、软饭（1）定义软饭是比普食易消化，介于普通膳食和半流质膳食之间，制作要求比普通膳食更高。须注意改进烹调方法，便于咀嚼，易于消化。软饭为营养平衡的膳食。（2）适用范围 消化吸收能力差、牙齿咀嚼不便、轻微发热，牙病和消化道疾病患者、老人及幼儿。（3）饮食原则和要
21、求P34339、半流质 类似40、流质 类似41、治疗膳食（1）定义：在常规膳食基础上采用调整膳食中营养素成分或制备方法而设置的膳食。（2）常用治疗膳食和使用范围。P34542、胃炎（1）急性胃炎的饮食治疗（2）慢性胃炎的饮食治疗43、消化性溃疡（1）饮食治疗44、肠炎（1）饮食治疗45、便秘（1）饮食治疗46、胆囊炎和胆石症（1）饮食治疗47、急性支气管炎（1）饮食治疗48、慢性支气管炎（1）饮食治疗49、高脂血症（1）饮食治疗50、动脉粥样硬化（1）饮食治疗51、心肌梗死（1）饮食治疗52、高血压（1）饮食治疗53、急性肾小球肾炎 （1）饮食治疗 慢性肾小球肾炎 （1）饮食治疗肾病综合征（1）饮食治疗肾盂肾炎（1）饮食治疗慢性肾功能衰竭（1）饮食治疗 54、糖尿病（1）饮食治疗原则 （2）食品交换份的概念和应用 （3）血糖生成指数的概念和应用55、痛风（1）饮食治疗原则 （2）常用食物的嘌呤含量与食物选择56、肥胖（1）饮食治疗57、缺铁性贫血（1）概述及临床变现58、病毒性肝炎（1）饮食治疗59、肺结核（1）饮食治疗