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小麦淀粉从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵， 使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。但该法面筋的损失较多，而且淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所代替。马廷法 它是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水5080%,以40 转/ 分的转速使面粉捏合成面团。 搅合时间约 30 分钟， 放置 30 分 钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量食盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加58倍的水进行 揉洗，分34次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯， 剩下物为面筋，含水分为6570%,经干燥后，蛋白质含量约为75 85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理， 不能连续操作。 国外曾报道过连续式制法， 工序基本上相同， 只是需采用连续设备组合起来进行生产。阿耳塞廷法近年来， 还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法。该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦，用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39温度下，浸泡12 小时，吸水增加到55%。其它操作方法与玉米加工相同。得到成品淀粉中粗蛋白质含量在 0.4%以下，回收率最高达83%。