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1、烹饪原料学,植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。,第二章 植物性原料,第一节 粮食类,粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作副食品和调味品的重要原料。,一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位。,2成分 小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿
2、物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。,(二)豆类 1结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96，是食用的重要部分。,2化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。,二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)
3、谷类 1主粮类： 稻米(Rice),按照粒形、米质等特点分为籼xin米、粳jng米、糯米三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质米的品象。 在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制作。,小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。 小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作，主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。,按照小麦的加工精度不同，小麦粉分为通俗粉、标 准粉和特制粉三个品级。 (1)通俗粉是我国现行质量标准外加
4、工精度较低的小 麦粉。其质量特征为：色泽灰白，质地粗拙zhu ， 手感不滑，嘴嚼jio ju jio时牙砂，口尝无甜味，面 筋量含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较 多。,(2)标准粉是指小麦加工过程外，提出多量麦皮， 加工精度适合国家划定的标准小麦粉。 特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时 不牙碜chn 、面筋量含量较多，养分成分齐全， 食用价值较高。,(3)特制粉又叫强盛粉、精白粉，是指小麦正在加工 过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全数除净，用小麦 的胚乳心制成的合适国家特制粉标准的小麦粉。 特征：色泽纯正，量地较细，手感较滑，嘴嚼时不 牙碜，面筋量含量最多，粗纤维和植酸少，适于出
5、产各类高级食物。,2.杂粮类 玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁sn shn 、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。,大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃fu大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁sn可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。,燕麦(Oat)
6、 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 薏苡仁(Jobs tears seed) 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,(二)豆类 1扁豆(Hyacinth dolichos) 为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约占干重的30。是制作汤、凉菜、豆泥等的主料，也可与大米一同煮食。,2.绿豆(Munf Bean ) 成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的
7、淀粉之一 。,3.赤豆(Red bean) 种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤豆粥、赤豆泥、红豆沙等。,4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。,(三)薯类 1甘薯(Sweet taro) 为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底
8、，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,甘薯扣酱肉,2马铃薯(在蔬菜中介绍),三、粮食制品 ()种类 按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。 (二)品种举例 1意大利面 有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。,2面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。 3西谷米(Sago) 简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为23mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。,面包渣,西谷米,4.面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和
9、成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。 代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。,油面筋,烤 麸,珍珠面筋,油面筋塞肉,酸辣面筋,烤面筋,油炸面筋藕,素面筋,面筋凉皮,香菇烩面筋,5.澄粉(Settled flour) 又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗去面筋质后沉淀下来
10、的淀粉干制品。干粉色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花式面点及装饰用的面花、面果的制作，如玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原料，制作山药饼、莲蓉饼等。,澄 粉,6.豆腐(Been curd) 为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。 南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。 北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。 内酯豆腐以-葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤
11、素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。,7.豆芽(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。,豆芽土豆鸡蛋饼,8.腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜
12、肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。,腐衣卷,腐衣香肠,雪莱腐衣球,腐衣 豆腐皮,腐 竹,腐竹焖鸡翅,9.粉条、粉丝（Vermicelli） 粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。,作业,1、何谓植物性原料？它主要有哪几类？具有哪些营养成分？ 2、粮食类原料主要有哪几种？它们有哪些用途？ 3、分别讲述主粮类品种在烹饪中的应用。 4
13、、分别讲述豆类品种在烹饪中的应用。 5、常用的粮食制品有哪些？,答案,1、何谓植物性原料？它主要有哪几类？具有哪些营养成分？ 答：植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其 制品的总称。 包括粮食和果蔬两大类。 它提供的营养素主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。,2、粮食类原料主要有哪几种？它们有哪些用途？ 答：粮食类原料可分为谷类、薯类和豆类。 粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小 吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作副食品和调味品的重要原料。,3、分别讲述主粮类品种在烹饪中的应用。 答：稻米：可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制作。 小麦粉
14、：小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作，主要用于制作馒 头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。 玉米：在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁 、粒等，用于制作窝窝 头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型 的玉米品种珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作 主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹 调方法。 大麦：整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。 燕麦：常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 薏苡仁：烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作 薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,4、分别讲述豆类品种在烹饪中的应用。 答：扁豆：是制作汤、凉菜、豆泥等的主料，也可与大米一同煮食。 绿豆：成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；或制作菜肴， 如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿豆汤；用绿豆制取的淀粉 为质量最好的淀粉之一 。 赤豆：成熟的赤豆可做赤豆汤、赤豆粥、赤豆泥、红豆沙等。 豌豆：成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品， 如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。,5、常用的粮食制品有哪些？ 答：常用的粮食制品有：意大利面、面包渣、西谷米、面筋、澄粉、豆腐、 豆芽、腐衣、腐竹、粉条、粉丝等,