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1、使果汁澄清的方法： 引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、 蛋白质、金属离子及其它胶体物质等， 单宁、多酚类物质和蛋白质结合； 金属离子和蛋白质、 胶体物质结合； 单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。要澄清果汁或饮料，应 从杜绝其发生沉淀的原因着手。当前，澄清果汁或饮料行之有效的方法主要有：1 明胶法：明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口 感、色度等会有所下降。 明胶加量在 0.02%左右，加入搅拌冷藏 10 小时左右后， 消毒过滤。2 .超滤法：超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒
2、、悬浮物、胶体 和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开， 得到澄清透明的产品。 采用截留分子量为 1万和 5万的中合纤维超滤膜组件， 超滤温度35 C,操作压力1.351.75atm，进料流速为68L/min。 超滤操作常温进行，因而澄清果汁时，可最大限度地保存VC等热敏的营养、风味物质。同时具有速度快、 时间短的优点。 超滤还有脱色和除菌效果， 因此，经超滤后可免除杀菌工序， 直接进行无菌包装。3 .酶解法：果胶是导致果汁及其饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复 合酶将果胶水解，以实现澄清。脱酯酶可以将果胶水解成果胶酸（聚半乳糖醛酸），聚半乳糖醛酸酶再将果胶酸水解成半乳糖醛
3、酸。复合酶用量一般为0.02%0.1%，澄清时间 1.56小时。作用的最适温度为 4050C,p H为3.54.0。对淀粉含量高的果汁或饮料，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁酶可分 解单宁；采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。4 .吸附或电荷中和法：利用强吸附性物质如膨润土、硅藻土可吸附蛋白质、果胶、*等物质，从而达到澄清的目的。 另外利用蛋白质在酸性环境下带正电荷、 碱性环境下带负电荷的性质， 可用一些带相 反电荷的胶体溶液，如海藻酸钠、琼脂、硫酸铝使蛋白质处于等电点沉淀，从而去除之。5 .冷热处理法冷却可改变胶体的性质，使之形成沉淀。将待澄清液冷却至04C,保持10小时左右，然后消毒过滤，可除去单宁等多酚类物质。在8090s内将饮料加热到 8082C处理1h,然后迅速冷却，在温度骤高骤低变化中， 蛋白质等胶体物质变性析出，可除去铜和蛋白质， 还可形成保护性胶体，热处理后下胶，过 滤，达到澄清目的。6 .澄清剂法澄清剂由于其使用方便、 效果好、成本低， 正越来越被许多厂家所采用。 例如健鹰牌 “饮 料澄清剂应用于果汁、酒、饮料等方面的澄清，用量0.010.02%，加入后冷藏1 Oh过滤，可取得良好效果。