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1、烹饪营养学烹饪营养学CookingNutrition杨 滨绪绪论论n n教学内容教学内容n n1.营养学的基本概念营养学的基本概念n n2.营养科学发展概况营养科学发展概况n n3.为什么要学烹饪营养学为什么要学烹饪营养学一、一、营养学的基本概念营养学的基本概念n n1.1.营养：指人体摄取食物后，在体内消化营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。发育、组织更新和处于健康状态的总过程。n n2.2.营养素：指具有营养功能的物质，包括营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、

2、维生素、矿蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等物质、水等6 6大类。大类。n n3.3.营养学：是研究人体营养规律的一门学营养学：是研究人体营养规律的一门学科。科。n n4.4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论烹饪营养学：是应用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。及对人体健康影响的一门学科。5 5、中国居民膳食参考摄入量、中国居民膳食参考摄入量（DRIsDRIs）n n膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量DRIsDRIs一组每日平均一组每日平均一组每日平均一组

3、每日平均膳食营养素摄入量的参考值，膳食营养素摄入量的参考值，膳食营养素摄入量的参考值，膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供是在推荐营养素供是在推荐营养素供是在推荐营养素供给量（给量（给量（给量（RDAsRDAs）基础上发展起来的，其中包括）基础上发展起来的，其中包括）基础上发展起来的，其中包括）基础上发展起来的，其中包括4 4项项项项内容：内容：内容：内容：n n平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量（EAREAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNIRNI）、适）、适）、适）、适宜摄入量（宜摄入量（宜摄入量（宜摄入量（AIAI）和可耐受最高摄入量

4、和可耐受最高摄入量（）和可耐受最高摄入量（）和可耐受最高摄入量（ULUL）。）。）。）。平均需要量（平均需要量（EAR）n nEAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据个体需要量的研究资料制订的；n n是可以满足某一特定性别，年龄及生理状是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中况群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。n n这一摄入水平不能满足群体中另外这一摄入水平不能满足群体中另外50个个体对该营养素的需要。体对该营养素的需要。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL)n nUL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。是平均每日可以摄入某营养素的最高量。n n这个量对一

5、般人群中的几乎所有个体都不这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。至于损害健康，但并不表示可能是有益的。n n当摄入量超过当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。康的危险性随之增大。6、营养不良营养不良n n或称营养失调，是指由于一种或几种营养或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。疾病状态。n n营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。养过剩。二、二、营养科学发展概况营养科学发展概况n n中国古典而朴素

6、的营养学中国古典而朴素的营养学中国古典而朴素的营养学中国古典而朴素的营养学n n-约约约约3000300030003000年前西周时期，官方医政制度中设有食医；年前西周时期，官方医政制度中设有食医；年前西周时期，官方医政制度中设有食医；年前西周时期，官方医政制度中设有食医；n n-东汉时期神农本草经：东汉时期神农本草经：东汉时期神农本草经：东汉时期神农本草经：365365365365种上、中、下品种上、中、下品种上、中、下品种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；药中，上品者大多为药食通用的日常食物；药中，上品者大多为药食通用的日常食物；药中，上品者大多为药食通用的日常食物；n n

7、2000-2000-2000-2000多年前黄帝内经素问中就有多年前黄帝内经素问中就有多年前黄帝内经素问中就有多年前黄帝内经素问中就有“五谷为养，五谷为养，五谷为养，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五果为助，五畜为益，五菜为充五果为助，五畜为益，五菜为充五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生等膳食与养生等膳食与养生等膳食与养生的记载。的记载。的记载。的记载。n n-“-“-“-“医食同源医食同源医食同源医食同源”将人体与环境因素相互影响的将人体与环境因素相互影响的将人体与环境因素相互影响的将人体与环境因素相互影响的总体观，并将各种食物分为总体观，并将各种食物分为总体观，并将各种食物

8、分为总体观，并将各种食物分为“寒、凉、温、热寒、凉、温、热寒、凉、温、热寒、凉、温、热”四性和四性和四性和四性和“酸、辛、苦、咸、甘酸、辛、苦、咸、甘酸、辛、苦、咸、甘酸、辛、苦、咸、甘“五味，还有关于五味，还有关于五味，还有关于五味，还有关于各种食物的归经、主治的论述。各种食物的归经、主治的论述。各种食物的归经、主治的论述。各种食物的归经、主治的论述。n n南朝齐梁时期陶弘景（公元南朝齐梁时期陶弘景（公元南朝齐梁时期陶弘景（公元南朝齐梁时期陶弘景（公元493493493493年）：以肝补血、年）：以肝补血、年）：以肝补血、年）：以肝补血、补肝明目补肝明目补肝明目补肝明目n n唐代名医孙思邈（

9、公元唐代名医孙思邈（公元唐代名医孙思邈（公元唐代名医孙思邈（公元 581-682 581-682 581-682 581-682 年）：主张年）：主张年）：主张年）：主张“治未病治未病治未病治未病”的预防思想。的预防思想。的预防思想。的预防思想。现代营养学的发展现代营养学的发展n n1810181018101810年发现第一种氨基酸年发现第一种氨基酸年发现第一种氨基酸年发现第一种氨基酸亮氨酸。亮氨酸。亮氨酸。亮氨酸。n n1838183818381838年首次提出蛋白质概念。年首次提出蛋白质概念。年首次提出蛋白质概念。年首次提出蛋白质概念。n n1912191219121912年发现了第一个维

10、生素年发现了第一个维生素年发现了第一个维生素年发现了第一个维生素维生素维生素维生素维生素B1 B1 B1 B1。n n1929192919291929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。n n1935193519351935年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现。苏氨酸被发现。苏氨酸被发现。苏氨酸被发现。20 20 20 20世纪世纪世纪世纪30303030年代后，掀起了微量元素的研究热潮。年代后，掀起了微量元素的研究热潮。年代后，掀起了微量元素的研

11、究热潮。年代后，掀起了微量元素的研究热潮。n n20202020世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；进一步阐明；进一步阐明；进一步阐明；三、为什么要学烹饪营养学三、为什么要学烹饪营养学n n1.1.社会发展的需要，社会发展的需要，现

12、代人注意营养和健现代人注意营养和健康康n n2.现代餐饮业的发展离不开懂营养的厨师现代餐饮业的发展离不开懂营养的厨师n n3.以食养生，满足自身营养均衡和强健肌体以食养生，满足自身营养均衡和强健肌体需求需求 第一章第一章 食物的消化与吸收食物的消化与吸收n n教学内容教学内容:n n1.消化系统组成消化系统组成n n2.食物的消化食物的消化n n3.主要营养素的吸收主要营养素的吸收第第一一节节消化系统的组成消化系统的组成n n一、一、消化吸收的概念消化吸收的概念消化吸收的概念消化吸收的概念消消消消化化化化：指指指指食食食食物物物物在在在在消消消消化化化化道道道道内内内内被被被被分分分分解解解解

13、为为为为小小小小分分分分子子子子物物物物质质质质的的的的过过过过程。程。程。程。消化方式：消化方式：消化方式：消化方式：包括机械性消化和化学性消化。包括机械性消化和化学性消化。包括机械性消化和化学性消化。包括机械性消化和化学性消化。机机机机械械械械性性性性消消消消化化化化：通通通通过过过过消消消消化化化化道道道道的的的的运运运运动动动动，把把把把食食食食物物物物切切切切割割割割、磨磨磨磨碎，与消化液混合，不断向前推进的过程。碎，与消化液混合，不断向前推进的过程。碎，与消化液混合，不断向前推进的过程。碎，与消化液混合，不断向前推进的过程。化化化化学学学学性性性性消消消消化化化化：通通通通过过过过

14、消消消消化化化化液液液液的的的的作作作作用用用用，把把把把食食食食物物物物的的的的营营营营养养养养成成成成分分解成小分子物质的过程。分分解成小分子物质的过程。分分解成小分子物质的过程。分分解成小分子物质的过程。吸收吸收吸收吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。吸收的途径：吸收的途径：吸收的途径：吸收的途径：血液血液血液血液和和和和淋巴液淋巴液淋巴液淋巴

15、液 吸收部位：主要部位是吸收部位：主要部位是吸收部位：主要部位是吸收部位：主要部位是十二指肠十二指肠十二指肠十二指肠和和和和空肠空肠空肠空肠。回肠回肠回肠回肠主主主主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠大肠大肠大肠主要是吸收水分和盐类。主要是吸收水分和盐类。主要是吸收水分和盐类。主要是吸收水分和盐类。消化管消化管：口腔口腔咽咽食管食管胃胃小肠小肠大肠大肠消化腺消化腺小消化腺小消化腺(胃腺、肠腺胃腺、肠腺)大消化腺（唾液腺、肝和胰）大消化腺（唾液腺、肝和胰）二、消化系统的组成二

16、消化系统的组成消化系统的组成消化系统的组成第二节第二节食物的消化食物的消化n n一、一、口腔内消化口腔内消化n n1.1.以以机械性消化机械性消化为主为主，通过通过咀嚼，把大块咀嚼，把大块食物初步磨细切碎，并与唾液混合形成食食物初步磨细切碎，并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。团，以利于食物的吞咽。n n口腔口腔:磨碎、湿润、溶解食物。磨碎、湿润、溶解食物。n n2.2.唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。唾液淀粉酶、溶菌酶等。n n唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；唾液的作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。清洁保护口

17、腔等。n n唾液淀粉酶能部分分解碳水化合物：唾液淀粉酶能部分分解碳水化合物：n n部分淀粉部分淀粉糊精糊精麦芽糖麦芽糖二、二、胃里的消化胃里的消化n n胃是消化道中最膨大的部分。成人的容量胃是消化道中最膨大的部分。成人的容量一般为一般为12L，因而具有暂时贮存食物的功，因而具有暂时贮存食物的功能。能。n n食物入胃后，还受到胃液的化学性消化和食物入胃后，还受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉运动的机械性消化。胃壁肌肉运动的机械性消化。n n1.容受性舒张：当咀嚼和吞咽食物时，食物容受性舒张：当咀嚼和吞咽食物时，食物刺激咽、食管等处的感受器，反射性引起胃刺激咽、食管等处的感受器，反射性引起胃底和胃体的

18、肌肉舒张，称为容受性舒张。底和胃体的肌肉舒张，称为容受性舒张。n n这种舒张使大量食物进入胃后，胃内压无明这种舒张使大量食物进入胃后，胃内压无明显变化，从而利于胃容纳和贮存食物。显变化，从而利于胃容纳和贮存食物。（一）胃的运动形式及其作用（一）胃的运动形式及其作用n n2.2.紧张性收缩：胃壁平滑肌经常处于一种持续微紧张性收缩：胃壁平滑肌经常处于一种持续微紧张性收缩：胃壁平滑肌经常处于一种持续微紧张性收缩：胃壁平滑肌经常处于一种持续微弱的收缩状态，称为紧张性收缩。弱的收缩状态，称为紧张性收缩。弱的收缩状态，称为紧张性收缩。弱的收缩状态，称为紧张性收缩。n n它有助于保持胃的正常形态和位置，并使

19、胃内具它有助于保持胃的正常形态和位置，并使胃内具它有助于保持胃的正常形态和位置，并使胃内具它有助于保持胃的正常形态和位置，并使胃内具有一定的压力。在食物消化过程中，胃的紧张性有一定的压力。在食物消化过程中，胃的紧张性有一定的压力。在食物消化过程中，胃的紧张性有一定的压力。在食物消化过程中，胃的紧张性收缩逐渐加强，胃内压增大，促使胃液渗入食物。收缩逐渐加强，胃内压增大，促使胃液渗入食物。收缩逐渐加强，胃内压增大，促使胃液渗入食物。收缩逐渐加强，胃内压增大，促使胃液渗入食物。n n临床上胃扩张和胃下垂，与胃壁平滑肌紧张性降临床上胃扩张和胃下垂，与胃壁平滑肌紧张性降临床上胃扩张和胃下垂，与胃壁平滑肌

20、紧张性降临床上胃扩张和胃下垂，与胃壁平滑肌紧张性降低有关。低有关。低有关。低有关。n n3.蠕动：食物入胃约蠕动：食物入胃约5分钟后，胃蠕动便开分钟后，胃蠕动便开始，起始于胃的中部，有节律地向幽门方始，起始于胃的中部，有节律地向幽门方向推进，蠕动波的频率约向推进，蠕动波的频率约3次次/min。n n其生理意义是搅拌和磨碎食物，并与胃液其生理意义是搅拌和磨碎食物，并与胃液充分混合形成食糜，利于化学消化，并推充分混合形成食糜，利于化学消化，并推进食糜通过幽门排入十二指肠。进食糜通过幽门排入十二指肠。4.胃排空及其控制胃排空及其控制 胃胃胃胃排排排排空空空空：是是是是指指指指胃胃胃胃内内内内食食食食

21、糜糜糜糜由由由由胃胃胃胃排排排排入入入入十十十十二二二二指指指指肠肠肠肠的的的的过过过过程程程程，三大营养素的排空速度：三大营养素的排空速度：三大营养素的排空速度：三大营养素的排空速度：糖类蛋白质脂肪糖类蛋白质脂肪糖类蛋白质脂肪糖类蛋白质脂肪 混合食物排空需要混合食物排空需要混合食物排空需要混合食物排空需要4-6h4-6h4-6h4-6h 胃胃胃胃排排排排空空空空的的的的控控控控制制制制：动动动动力力力力来来来来源源源源于于于于胃胃胃胃的的的的运运运运动动动动，取取取取决决决决于于于于幽幽幽幽门门门门两两两两侧侧侧侧的的的的压压压压力力力力差差差差。排排排排空空空空的的的的速速速速率率率率受受

22、受受来来来来自自自自胃胃胃胃和和和和十十十十二二二二指指指指肠肠肠肠两两两两方面因素的控制。方面因素的控制。方面因素的控制。方面因素的控制。二二食物在胃的化学性消化食物在胃的化学性消化1.1.1.1.胃液的形成胃液的形成胃液的形成胃液的形成 胃胃胃胃粘粘粘粘膜膜膜膜含含含含有有有有三三三三种种种种外外外外分分分分泌泌泌泌腺腺腺腺（贲贲贲贲门门门门腺腺腺腺，泌泌泌泌酸酸酸酸腺腺腺腺和和和和幽幽幽幽门门门门腺腺腺腺）和和和和多多多多种种种种分分分分泌泌泌泌细细细细胞胞胞胞，三三三三种种种种外外外外分分分分泌泌泌泌腺腺腺腺和和和和胃胃胃胃粘粘粘粘膜膜膜膜细胞的分泌物共同构成胃液。细胞的分泌物共同构成

23、胃液。细胞的分泌物共同构成胃液。细胞的分泌物共同构成胃液。贲门贲门腺腺腺腺粘液和溶菌粘液和溶菌粘液和溶菌粘液和溶菌酶酶 泌酸腺：泌酸腺：泌酸腺：泌酸腺：壁壁壁壁细细胞胞胞胞盐盐酸、内因子；酸、内因子；酸、内因子；酸、内因子；主主主主细细胞胞胞胞胃蛋白胃蛋白胃蛋白胃蛋白酶酶原；原；原；原；粘液粘液粘液粘液颈细颈细胞胞胞胞粘液。粘液。粘液。粘液。幽门腺幽门腺幽门腺幽门腺碱性粘液碱性粘液碱性粘液碱性粘液2.2.胃液的性质和成分胃液的性质和成分 纯净的胃液纯净的胃液pHpH为为0.9-1.50.9-1.5，无色液体。，无色液体。正常人每日分泌量正常人每日分泌量约为1.5-2.5L1.5-2.5L。胃液

24、的成分包括水、胃液的成分包括水、HClHCl、NaNa和和K K等无机物，等无机物，以以及有机物如粘蛋白、胃蛋白酶等。及有机物如粘蛋白、胃蛋白酶等。3、胃液成分的作用、胃液成分的作用n n盐酸盐酸盐酸盐酸 n n-杀死随食物进入胃内的细菌，因而对维持胃的无菌状态杀死随食物进入胃内的细菌，因而对维持胃的无菌状态杀死随食物进入胃内的细菌，因而对维持胃的无菌状态杀死随食物进入胃内的细菌，因而对维持胃的无菌状态具有重要意义。具有重要意义。具有重要意义。具有重要意义。n n-激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境。激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境。激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境。激活

25、胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境。n n-造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。n n-进入小肠可引起胰泌素的释放，有促进胰液、胆汁和小进入小肠可引起胰泌素的释放，有促进胰液、胆汁和小进入小肠可引起胰泌素的释放，有促进胰液、胆汁和小进入小肠可引起胰泌素的释放，有促进胰液、胆汁和小肠液分泌的作用。肠液分泌的作用。肠液分泌的作用。肠液分泌的作用。n n但若盐酸分泌过多，也会对人体产生不利影响。过高的胃但若盐酸分泌过多，也会对人体产生不利影响。过高的胃但若盐酸分泌过多，也会对

26、人体产生不利影响。过高的胃但若盐酸分泌过多，也会对人体产生不利影响。过高的胃酸对胃和十二指肠粘膜有侵蚀作用，因而是溃疡病发病的酸对胃和十二指肠粘膜有侵蚀作用，因而是溃疡病发病的酸对胃和十二指肠粘膜有侵蚀作用，因而是溃疡病发病的酸对胃和十二指肠粘膜有侵蚀作用，因而是溃疡病发病的重要原因之一。重要原因之一。重要原因之一。重要原因之一。胃蛋白酶原胃蛋白酶原 由主细胞分泌。由主细胞分泌。由主细胞分泌。由主细胞分泌。在在在在盐盐盐盐酸酸酸酸作作作作用用用用下下下下或或或或酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下，通通通通过过过过自自自自身身身身催催催催化化化化转转转转变变变变为为为为有有有有活活活活性性

27、性性的的的的胃胃胃胃蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶，并并并并将将将将蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质分分分分解解解解为为为为眎眎眎眎、胨胨胨胨以以以以及及及及少量的多肽和氨基酸。少量的多肽和氨基酸。少量的多肽和氨基酸。少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶作用的最适胃蛋白酶作用的最适胃蛋白酶作用的最适胃蛋白酶作用的最适pHpH为为为为2.02.0，当，当，当，当pH5pH5时便失活。时便失活。时便失活。时便失活。粘液和碳酸氢盐：粘液和碳酸氢盐：胃胃胃胃的的的的粘粘粘粘液液液液：主主主主要要要要成成成成分分分分为为为为糖糖糖糖蛋蛋蛋蛋白白白白，其其其其次次次次是是是是粘粘粘粘多多多多糖糖糖糖等等等等大大大大分子。分子。

28、分子。分子。粘粘粘粘液液液液有有有有润润润润滑滑滑滑作作作作用用用用，又又又又可可可可保保保保护护护护胃胃胃胃粘粘粘粘膜膜膜膜，以以以以减减减减少少少少食食食食物物物物和和和和胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。粘粘粘粘液液液液-碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢盐盐盐盐屏屏屏屏障障障障：指指指指由由由由胃胃胃胃的的的的粘粘粘粘液液液液和和和和碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢盐盐盐盐联联联联合合合合作用而形成的一个屏障，可以有效地保护胃粘膜。作用而形成的一个屏障，可以有效地保护胃粘膜。作用而形成的一个屏障，可以有效地保护胃粘膜。作用而形成的一个

29、屏障，可以有效地保护胃粘膜。内因子内因子 由壁细胞分泌的一种糖蛋白。由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与维生素内因子与维生素1212结合并促进其吸收。结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内内因子因子”引起维生素引起维生素1212 缺乏，从而影响缺乏，从而影响红细胞的生成患胞的生成患恶性性贫血。血。食物在胃的化学性消化食物在胃的化学性消化n n80-85%80-85%蛋白质蛋白质 眎眎胨胨较小较小的蛋白质的蛋白质 少量的多肽少量的多肽+氨基酸氨基酸胃蛋白酶三、三、小肠内的消化小肠内的消化n n食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。食糜由胃进入十

30、二指肠后即开始了小肠内的消化。食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。n n小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。化以及小肠运动的机械性消化。化以及小肠运动的机械性消化。化以及小肠运动的机械性消化。n n许多营养物质也都在这一

31、部位被吸收入机体。因许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因此，食物通过小肠，消化过程基本完成。此，食物通过小肠，消化过程基本完成。此，食物通过小肠，消化过程基本完成。此，食物通过小肠，消化过程基本完成。n n未被消化的食物残渣，从小肠进入大肠。未被消化的食物残渣，从小肠进入大肠。未被消化的食物残渣，从小肠进入大肠。未被消化的食物残渣，从小肠进入大肠。一一小肠运动的形式和作用小肠运动的形式和作用n n1.紧张性收缩紧张性收缩n n小肠平滑肌的紧张性是其它运动形式有效小肠平滑肌的紧张性是其它运动形式有效进行的基

32、础。进行的基础。n n小肠紧张性收缩使小肠保持一定的形状和小肠紧张性收缩使小肠保持一定的形状和位置，并使肠腔内保持一定压力，有利于位置，并使肠腔内保持一定压力，有利于消化和吸收。消化和吸收。2.节律性分节运动节律性分节运动n n这是一种以环行肌为主的节律性收缩和舒张运动。这是一种以环行肌为主的节律性收缩和舒张运动。这是一种以环行肌为主的节律性收缩和舒张运动。这是一种以环行肌为主的节律性收缩和舒张运动。在食糜所在的一段肠管上，环行肌在许多点同时在食糜所在的一段肠管上，环行肌在许多点同时在食糜所在的一段肠管上，环行肌在许多点同时在食糜所在的一段肠管上，环行肌在许多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；

33、随后，原来收缩收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为两半，而相邻的两半则合拢来形成一个新的节段；两半，而相邻的两半则合拢来形成一个新的节段；两半，而相邻的两半则合拢来形成一个新的节段；两半，而相邻的两半则合拢来形成一个新的节段；如此反复进行，食糜得以不断地分开，又不断地如此反复进行，食糜得以不断地分开，又不断地如此反复进行，食糜得以不断地分开

34、又不断地如此反复进行，食糜得以不断地分开，又不断地混合。混合。混合。混合。n n它的作用在于使食糜与消化液充分混合，便于进它的作用在于使食糜与消化液充分混合，便于进它的作用在于使食糜与消化液充分混合，便于进它的作用在于使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化，它还使食糜与肠壁紧密接触，为行化学性消化，它还使食糜与肠壁紧密接触，为行化学性消化，它还使食糜与肠壁紧密接触，为行化学性消化，它还使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造了良好的条件。吸收创造了良好的条件。吸收创造了良好的条件。吸收创造了良好的条件。3.蠕动蠕动n n是一种把食糜向大肠方向推进的运动。是一种把食糜向大肠方向推进的运动。n n通

35、常每个蠕动波将食糜向前推进一段距离通常每个蠕动波将食糜向前推进一段距离后即消失。后即消失。n n蠕动的意义在于使经过分节运动作用后的蠕动的意义在于使经过分节运动作用后的食糜向前推进，达到一个新的节段后再开食糜向前推进，达到一个新的节段后再开始分节运动。始分节运动。二二食物在小肠的化学性消化食物在小肠的化学性消化n n1.1.胰液胰液n n成分成分：大量水、有机物：大量水、有机物各种消化酶如胰各种消化酶如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等羧基肽酶等及无机物及无机物碳酸氢盐碳酸氢盐；n n性质性质：无色碱性液体，：无色碱性液体，pH7.8pH7

36、88.48.4；n n作用作用：碳酸氢盐：碳酸氢盐中和胃酸，调节中和胃酸，调节pHpH值值n n胰淀粉酶胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖；水解淀粉成糊精或麦芽糖；n n胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪；n n胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质；水解蛋白质；n n其他酶类其他酶类水解相应的物质水解相应的物质n n2.2.2.2.胆汁胆汁胆汁胆汁n n胆汁由肝细胞分泌，储存于胆囊，不含消化酶。胆汁由肝细胞分泌，储存于胆囊，不含消化酶。胆汁由肝细胞分泌，储存于胆囊，不含消化酶。胆汁由肝细胞分泌，储存于胆囊，不含消化酶。成分成分成分成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。：水分、有机物及无

37、机物，组成复杂。：水分、有机物及无机物，组成复杂。：水分、有机物及无机物，组成复杂。n n 无机物无机物无机物无机物钠、钾、钙、碳酸氢盐等；钠、钾、钙、碳酸氢盐等；钠、钾、钙、碳酸氢盐等；钠、钾、钙、碳酸氢盐等；n n 有机物有机物有机物有机物胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等。胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等。胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等。胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等。n n n n作用作用：n n 乳化脂肪，有利于脂肪的消化；乳化脂肪，有利于脂肪的消化；n n 帮助脂肪的吸收；帮助脂肪的吸收；n n 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；n n 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐可直

38、接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐的胆盐的利胆作用。利胆作用。n n3.3.3.3.小肠液小肠液小肠液小肠液n n性质性质性质性质：粘稠的碱性液体，：粘稠的碱性液体，：粘稠的碱性液体，：粘稠的碱性液体，pHpHpHpH约为约为约为约为7.67.67.67.6；n n成分成分成分成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。n n作用作用作用作用：中和胃酸中和胃酸中和胃酸中和胃酸,保护十二指肠粘膜免遭胃酸侵蚀保护十二指肠粘膜免遭胃酸侵蚀保护十二指肠粘膜免遭胃酸侵蚀保护十二指肠粘膜免遭胃酸侵蚀n n稀释肠腔内容物，利于吸收

39、稀释肠腔内容物，利于吸收稀释肠腔内容物，利于吸收稀释肠腔内容物，利于吸收n n肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶n n肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。n n多种消化酶进一步消化水解食糜多种消化酶进一步消化水解食糜多种消化酶进一步消化水解食糜多种消化酶进一步消化水解食糜 几种主要消化液的比较几种主要消化液的比较消化液消化液消化液消化液PHPH主要成分主要成分主要成分主要成分酶的

40、底酶的底酶的底酶的底物物物物水解产物水解产物水解产物水解产物唾液唾液唾液唾液6.67.16.67.1 粘液粘液粘液粘液唾液淀粉酶唾液淀粉酶唾液淀粉酶唾液淀粉酶淀粉淀粉淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖胃液胃液胃液胃液0.91.50.91.5 粘液、盐酸、胃蛋粘液、盐酸、胃蛋粘液、盐酸、胃蛋粘液、盐酸、胃蛋白酶、内因子白酶、内因子白酶、内因子白酶、内因子蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质眎眎眎眎、胨、胨、胨、胨、多肽多肽多肽多肽胰液胰液胰液胰液7.88.47.88.4 胰淀粉酶胰淀粉酶胰淀粉酶胰淀粉酶、胰蛋白、胰蛋白、胰蛋白、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原、酶原、糜蛋白酶原、酶原、糜蛋白酶原、酶原、糜蛋白酶原、胰脂

41、肪酶等胰脂肪酶等胰脂肪酶等胰脂肪酶等淀粉淀粉淀粉淀粉蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸脂肪酸等脂肪酸等脂肪酸等脂肪酸等胆汁胆汁胆汁胆汁6.87.46.87.4 无消化酶无消化酶无消化酶无消化酶胆盐等胆盐等胆盐等胆盐等四、四、大肠内的消化大肠内的消化n n1.1.没有消化活动，主要吸收水和无机盐。没有消化活动，主要吸收水和无机盐。没有消化活动，主要吸收水和无机盐。没有消化活动，主要吸收水和无机盐。n n2.2.大肠液富有粘液，保护肠粘膜和润滑粪便。大肠液富有粘液，保护肠粘膜和润滑粪便。大肠液富有粘液，保护肠粘膜和润滑粪便。大肠液富有粘液，保护

42、肠粘膜和润滑粪便。n n3.3.大肠内细菌能分解食物残渣中未被消化的碳水大肠内细菌能分解食物残渣中未被消化的碳水大肠内细菌能分解食物残渣中未被消化的碳水大肠内细菌能分解食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质和脂肪，其分解产物大多对人体化合物、蛋白质和脂肪，其分解产物大多对人体化合物、蛋白质和脂肪，其分解产物大多对人体化合物、蛋白质和脂肪，其分解产物大多对人体有害有害有害有害。n n4.4.大肠细菌大肠细菌大肠细菌大肠细菌能利用肠内物质合成维生素能利用肠内物质合成维生素能利用肠内物质合成维生素能利用肠内物质合成维生素B B复合物和复合物和复合物和复合物和维生素维生素维生素维生素KK。第三节第三节

43、主要营养素的吸收主要营养素的吸收n n口腔和食管口腔和食管内几乎不被吸收；内几乎不被吸收；n n胃内胃内只吸收酒精和少量水分；只吸收酒精和少量水分；n n大肠大肠吸收少量水分和无机盐；吸收少量水分和无机盐；n n小肠为主要的吸收部位。小肠为主要的吸收部位。小肠是吸收的主要部位小肠是吸收的主要部位n n主要部位是小肠上端的十二指肠主要部位是小肠上端的十二指肠：n n食物在小肠内已被充分消化为小分子物食物在小肠内已被充分消化为小分子物质质。n n巨大的吸收面积。长巨大的吸收面积。长56米皱褶绒米皱褶绒毛微绒毛毛微绒毛200m2n n食物在小肠内停留时间长食物在小肠内停留时间长(38小时小时)。n

44、n小肠绒毛具有特殊结构。小肠绒毛具有特殊结构。食物在小肠的吸收方式食物在小肠的吸收方式n n小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。与主动转运来完成。n n1.被动转运：主要包括被动扩散、易化扩散、被动转运：主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。滤过、渗透等作用。n n扩散：浓度差扩散：浓度差n n滤过：靠膜两边的液体压力差滤过：靠膜两边的液体压力差n n渗透：渗透压差渗透：渗透压差n n2.2.主动转运主动转运主动转运主动转运n n某些营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细某些营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细某些营养成分必须要逆

45、着浓度梯度的方向穿过细某些营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。胞膜，这种形式称主动转运。胞膜，这种形式称主动转运。胞膜，这种形式称主动转运。n n特点：特点：特点：特点：n n逆浓度梯度运输逆浓度梯度运输逆浓度梯度运输逆浓度梯度运输n n耗能耗能耗能耗能n n载体载体载体载体思考题思考题n n1 1 1 1唾液的作用？唾液的作用？唾液的作用？唾液的作用？n n2 2 2 2胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？n n3 3 3 3小肠内的消化酶有哪些？小肠内的消化酶有哪

46、些？小肠内的消化酶有哪些？小肠内的消化酶有哪些？n n4 4 4 4胆汁在消化过程中有何作用？胆汁在消化过程中有何作用？胆汁在消化过程中有何作用？胆汁在消化过程中有何作用？n n5 5 5 5胰液重要成分的作用有哪些？胰液重要成分的作用有哪些？胰液重要成分的作用有哪些？胰液重要成分的作用有哪些？n n6 6 6 6消化液的主要功能有哪些？消化液的主要功能有哪些？消化液的主要功能有哪些？消化液的主要功能有哪些？7 7 7 7蛋白质的消化吸收过程。蛋白质的消化吸收过程。蛋白质的消化吸收过程。蛋白质的消化吸收过程。n n8 8 8 8脂肪的消化吸收过程。脂肪的消化吸收过程。脂肪的消化吸收过程。脂肪的

47、消化吸收过程。n n9 9 9 9碳水化合物的消化吸收过程。碳水化合物的消化吸收过程。碳水化合物的消化吸收过程。碳水化合物的消化吸收过程。第二章第二章 蛋白质蛋白质教学内容教学内容:n n1.氨基酸氨基酸n n2.蛋白质的分类及功能蛋白质的分类及功能n n3.蛋白质营养价值的评价蛋白质营养价值的评价n n4.蛋白质蛋白质能量缺乏症能量缺乏症n n5.蛋白质蛋白质DRIs及食物来源及食物来源 蛋白质概述蛋白质概述 由由2020种氨基酸以肽键连结在一起，并形成种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物，是人一定空间结构的生物高分子化合物，是人体的必需营养素。体的必需营养素。Pr

48、otein Protein来源于希腊文来源于希腊文,是头等重要的意思。是头等重要的意思。元素组成元素组成:C:C、H H、O O、N N、S S、P P、FeFe等等一切生命的物质基础一切生命的物质基础正常人体内正常人体内ProPro约为约为16-19%16-19%组织组织ProPro不断更新、修复不断更新、修复每天约每天约3%3%的的ProPro被更新被更新肠道肠道 、骨髓、骨髓ProPro更新速度较快更新速度较快第一节第一节氨基酸氨基酸一一氨基酸的营养分类氨基酸的营养分类 氨基酸是组成蛋白质的基本单位氨基酸是组成蛋白质的基本单位,组成人体组成人体蛋白质的氨基酸有蛋白质的氨基酸有2020种。

49、种。必需氨基酸必需氨基酸氨基酸氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸半必需氨基酸 1.1.必需氨基酸必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不人体不能合成或合成速度不能满足需要能满足需要,必须由食物供给氨基酸。成人必须由食物供给氨基酸。成人的必需氨基酸有的必需氨基酸有8 8种，婴幼儿有种，婴幼儿有9 9种。种。2.2.非非必必需需氨氨基基酸酸：人人体体自自身身可可以以合合成成来来满满足机体需要的氨基酸。足机体需要的氨基酸。3.半必需氨基酸：n n蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸必需必需必需必需半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半必需半必需半必需半必需n n苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸 必需必需必需必

50、需酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸半必需半必需半必需半必需n n如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30303030和和和和50505050，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。酸和酪氨酸