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1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷14 1、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。 正确答案：正确 2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 正确答案：正确 3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。 A 葱段、姜片、辣椒面 B 葱段、泡椒、花椒面 C 葱段、红油、胡椒粉 D 葱段、姜片、绍酒 正确答案：D 4、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。 正确答案：错误 5、（判断题）“调制卤水”这工序包
2、括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 正确答案：正确 6、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。 正确答案：错误 7、（单选题）筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。 A 规格化 B 形式雅典 C 规模较大 D 气氛隆重 正确答案：A 8、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。 正确答案：错误 9、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。 A
3、;调和滋味 B 增进美味 C 施展技能 D 丰富口味 正确答案：D 10、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。 正确答案：错误 11、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 12、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。 A 头部 B 心脏 C 颈喉 D 脊髓
4、正确答案：D 13、（判断题）烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。 正确答案：错误 14、（单选题）胃中可以吸收()。 A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 乙醇 正确答案：D 15、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。 A 0.13 B 0.14 C 0.145 D 13-14.5 正确答案：D 16、（单选题）()的色、香、味主要是由()决
5、定的。 A 白煮，香料 B 卤菜，原料 C 白煮，汤卤 D 卤菜，汤卤 正确答案：D 17、（单选题）调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。 A 四 B 六 C 八 D 十 正确答案：D 18、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A 爱岗敬业 B 忠于职守 C &
6、#160;遵守纪律 D 兢兢业业 正确答案：B 19、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 A 干料吸水 B 干料亲水 C 水的涨发 D 水的渗透 正确答案：D 20、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A 双糖 B 结晶糖 C 再结晶糖 D 麦芽糖 正确答案：D 21、（判断题）()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保
7、护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 正确答案：错误 22、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。 正确答案：正确 23、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。 正确答案：正确 24、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。 正确答案：错误 25、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。 正确答案：错误 26、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。 正确答案：正确 27、（单选题）烧烤时，不应使用()为能源。 A 天然气 B
8、 煤 C 煤气 D 电 正确答案：B 28、（单选题）食用天然色素的缺点是()。 A 不安全 B 对人体有害 C 染着性差 D 色调艳丽 正确答案：C 29、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。 A 剞刀法 B 标准刀法 C 特殊刀法 D 直刀法 正确答案：A 30、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 正确答案：正确 第 9 页 共 9 页