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1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 1、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。 正确答案：正确 2、（单选题）几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。 A 凝固 B 互补 C 亲水 D 水解 正确答案：B 3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A 植物红细胞凝血素 B 蛋白酶抑制剂 C 氢氰酸 D 龙葵碱 正确答案：D
2、4、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。 A 以美化为标准 B 以简洁为原则 C 以色彩和谐艳丽为目标 D 最终达到色、型、器俱佳的效果 正确答案：D 5、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是()。 A 钴 B 钠 C 硫 D 碘 正确答案：D 6、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。 正确答案：错误 7、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消
3、化吸收。 正确答案：正确 8、（判断题）饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。 正确答案：错误 9、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是()。 A 大麦 B 谷子 C 黍米 D 糯米 正确答案：C 10、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 正确答案：正确 11、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8。 正确答案：错误 12、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为()。 A 卵磷脂 B 糖脂 C 亚油酸 D
4、 饱和脂肪酸 正确答案：C 13、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。 A 与水传热不同 B 与水传热相同 C 比水传热快 D 比水传热慢 正确答案：D 14、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。 正确答案：错误 15、（判断题）按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。 正确答案：正确 16、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案 正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何
5、图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。 17、（单选题）贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。 A 二层；菱形状 B 三层；圆形状 C 二层；扁平形状 D 三层；扁平形状 正确答案：D 18、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 正确答案：正确 19、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。 A 磷 B&#
6、160; 钙 C 碘 D 钠 正确答案：B 20、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。 正确答案：正确 21、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。 A 物体 B 气体 C 水分 D 热量 正确答案：B 22、（单选题）吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。 A 本味 B 饮食 C 食林
7、D 饮膳 正确答案：A 23、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 正确答案：正确 24、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。 A 储热性能好 B 有利于菜肴香气的形成 C 有利于原料的形成 D 有利于保护维生素 正确答案：D 25、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。 正确答案：正确 26、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即()处理。 A 分开并凉透 B 拔丝并凉透 C 放入冰箱 D 翻拌均匀 正确答案：A 27、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8。 正确答案：错误 28、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 正确答案：错误 29、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。 正确答案：正确 30、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。 A 咸味 B 碱味 C 鲜味 D 腥味 正确答案：B 第 9 页 共 9 页