西式面点做法课程.doc

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1、西式面点做法课程辫子面包原料：高筋面粉 250克，黄油 20克，砂糖 37 克， 鸡蛋 15 克，改良剂 1 克，奶粉 8 克，盐 5 克，酵母 5克，水 130 克工具：电子秤，醒发箱，烤箱制作步骤： 1、 将所有原料混合，和面。直到去一小 块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最 佳。2、将和好面后的面团静置，发酵20 分钟。3、将发酵后的面团切成 3 等份，每份再 分成 3 等份，搓圆。静置，用薄膜将其 盖住使其松弛 30 分钟。4、每 3 个小面团制作一个辫子面包。将 小面团搓成长条状， 然后每 3 个编成一 个辫子。做成形后放入醒发箱 40 分钟。5、从醒发箱取出后，在其表面上 均匀地涂上调

2、好的鸡蛋液。6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱， 上下 150度，烤 15 分钟。友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅 或者电饭锅，下面放水烧开后，关火，蒸 上面团。豆沙面包原料：高筋面粉 250克，黄油 20克，砂糖 45 克， 鸡蛋液少许，改良剂 1 克，盐 2 克，酵母 5 克，水 130 克，豆沙若干工具：电子秤，醒发箱，烤箱，擀面杖，保鲜膜制作步骤： 1、 将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、 酵母混合，和面。（水慢慢加，搅拌的速 度也是由慢到快， 搅拌到取一小块用双手 拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。 ）2、将和好面后的面团用薄膜盖住静 置，发酵 20 分钟。3、将发酵后的面团切成 6

3、等份，搓圆。静 置，用薄膜将其盖住使其松弛 30 分钟。4、将豆沙分成 6 份，搓成圆柱体状或长方形状，备用5、取 1 个面团，擀平成适度大小， 放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。6、翻身，使接口处向下。 在翻外的那边对 应的那面，用刮刀切 4 刀，切断，但不 可露出豆沙馅。塑形后（将两边往没切 的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入 醒发箱，醒发 40-50 分钟。7、从醒发箱取出后，在其表面上均 匀地涂上调好的鸡蛋液。8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱， 上火 170 度，下火 200 度，烤 10 分钟左右。 注：红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配 方数据上有出入， 这个是 1 班同学制作

4、时所用的 数据花生排原料： 底胚：黄油 75 克，糖粉 40 克，鸡蛋液 25 克，低筋粉 125 克花生馅：蛋清 60 克，砂糖 70 克，盐 2 克，熟花生仁 100 克工具： 电子秤，保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm制作步骤：I、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉， 拌匀后将其搓成 圆柱体，用纸卷起来，静置备用U、花生陷：4、将蛋清和砂糖混合，水浴加热 （隔水加热）至砂糖融化。 【注：水浴 加热温度不易太高， 4050 度左右；搅 拌的时候动作轻柔，以免蛋清起泡】5、放入花生仁、盐搅匀。6、放入适量低筋粉， 至花生馅稠 状川、底胚：7、取3/4

5、面团放在纸条中间，稍 按扁，用擀面杖擀匀在纸条上。 用刮片 切成所需尺寸 8、在四周边上涂上蛋液9、取出另外 1/4 面团，搓成细条状，围 在四周（放在蛋液上） 。用手捏一下， 使其贴合底面，防止倒入花生馅时外泄W、烤制、成型：10、先将底胚放入烤盘，再倒 入花生馅，抹平11 、将烤箱预热到上下火 170 度，烤制 25-30 分钟12、取出待凉后将围边切除， 再将其切成六等份黄油蛋糕原料：黄油 100 克，糖粉 90 克，鸡蛋 2 只，低筋 粉 125 克，泡打粉 2 克工具： 电子秤，牙签，刮板，模具，烤箱，裱花袋制作步骤： 1 、 将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉和

6、泡打粉，拌匀，呈 糊状4、将其装入裱花袋，裱入模具中5、水湿手后，轻轻抹匀表面6、烤箱上下火预热至 200 度，烤 7-8 分钟7、将上火调至零度，下火调至 180 度，烤 20 分钟 牙签用于检验蛋糕是否烤熟。 如果牙签插下去抽 起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。墨西哥面包原料：A:高筋粉250克，砂糖45克，奶粉10克， 酵母 5 克，改良剂 1 克，盐 5 克，黄油 15 克，鸡蛋 20 克，水 130 克B:黄油100克，糖粉100克，低筋粉80 克，奶粉 20 克，鸡蛋 100 克步骤：A: 1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅 拌起筋2、加入黄油搅拌，搅拌至面团薄而 不破3、搓圆发酵

7、 20 分钟4、等分成 6 份，搓圆5、放入醒发箱醒发 40 分钟B： 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液2、加入低筋粉、奶粉，轻压混合3、装入裱花袋备用A 料醒发好， 在上面裱上 B 料，漩涡样打圈。 烤 箱预热 150 度，上下火 170 度， 烤制 15 分钟海绵蛋糕原料：鸡蛋125克，砂糖55克，SP蛋糕乳化剂8 克，低筋粉 65 克，盐 1 克，水 30 克，精制 油 25 克步骤： 1 、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠2、加入 SP 蛋糕乳化剂、水、面粉、盐 继续打发至体积增大一倍3、加入精制油慢速拌匀4 将面糊装入模具5、烤箱预热 150 度，上下火 160度，烤 制 20

8、分钟法式松饼原料：低筋粉 120克，黄油 70 克，糖粉 40 克，蛋 液 15 克，奶粉 7 克，泡打粉 1.5 克装饰用：砂糖适量，葡萄干适量步骤： 1、黄油和糖粉混合，搓白，分次加蛋液2、加入低筋粉、奶粉、泡打粉轻压混合， 揉成圆柱状3、用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的面皮4、用模具在面皮上刻成一个个饼干5、放入烤盘，刷上蛋液，上面撒上砂糖、 葡萄干6、烤箱预热 150 度，上下火 160-170度， 烤制 15 分钟柠檬塔原料：A :低筋粉100克，吉士粉3克，黄油65克, 糖粉 40 克，盐 1 克，鸡蛋 15 克B:吉士粉7克，鹰粟粉（可用淀粉代替）10 克，砂糖 37 克，鸡蛋 10

9、0 克， 牛奶 200 克，柠檬汁 15 克，柠檬酸少许，黄油 20 克步骤： A： 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液2、加入低筋粉、吉士粉、盐，轻压混合， 将面团揉成圆柱体状3、等分成 6 份，压入模具中。要求 厚薄均匀，底部要薄4、用牙签在底部戳几个小洞， 烤箱 预热 150 度，上火 170 度，下火 190 度，烤制 15 分钟5、烤制完成后，稍凉会，拿起模具使其 底部与桌面轻拍几下，倒扣，脱模备用B： 1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸打发至白、 稠2、倒入容器中放置在电磁炉上加热3、加入吉士粉、热牛奶（牛奶加热 至近沸腾）4、加入鹰粟粉勾芡成稠的糊状， 离 火5、加入黄油、柠檬汁，拌匀6、装

10、入裱花袋将 B 面糊裱进 A 烤制完的面皮中即可苹果派原料：面皮：低筋粉 125克，黄油 75 克，糖粉 45 克，蛋液 25 克馅料：苹果丁 150克，砂糖 60 克，水 50 克，提子干 10克，黄油 8 克 工具：模具，擀面杖，刮刀，烤箱，电磁炉步骤： 1、做馅：苹果丁、砂糖、水煮沸至砂糖融 化后再煮三分钟，加入水淀粉，加黄油2、黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液3、加入低筋粉，轻压混合，揉成圆柱体4、2/3 的面团用擀面杖擀成模具大小， 放入模具内，用刮刀削去多余的面皮5、将第一步做好的馅料倒入模具内， 八 成满即可。表面用刮刀抹平6、剩余的 1/3 面团擀平（ 0.5 厘米左右） 后，切成

11、宽度在 1 厘米左右的长条，斜放在馅料的上方，呈网状7、涂上蛋液8、放入烤箱烤制，上下火 160-170 度，30 分钟核桃蛋糕原料：低筋粉 125 克，黄油 100 克，糖粉 90 克，鸡蛋 2 只，泡打粉 2 克，核桃仁 20克 工具：刮板，烤箱，模具步骤：1黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液2、入核桃仁碎，混合3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋糕糊4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平5、烤箱预热上下火 200 度，放入烤箱 7-8 分钟6、将上火调零，下火 180 度，20分钟（ 10分钟的时候就应该看一下烤制情况）汉堡包原料：工具：步骤高筋粉 250 克，盐 2 克，酵母

12、4 克，改良剂 1 克，砂糖 45 克，黄油 30 克，水 130 克， 芝麻适量烤箱、搅拌器、醒发箱1、将高筋粉、酵母、改良剂、砂糖放入搅 拌缸，慢慢加入水搅拌2、成团、形成面筋时加入黄油、盐，继 续搅拌，搅拌至取小块面团拉伸呈薄膜样3、将面团搓圆静置 20 分钟4、将面团等分成 6 份，搓圆，发酵 30 分 钟5、将发酵好的面团轻轻搓圆后沾上芝麻， 进醒发箱醒发 40 分钟6、烤箱预热上下火 150 度，上下火 170 度，烤制 25-30 分钟柠檬果冻原料：砂糖 45克，温开水 60 克，柠檬汁 150克， 鱼胶片 10克，冷水 60 克工具：模具、冰箱步骤：1、将砂糖放入温开水中水浴加

13、热至砂糖融化2、将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰 水）3、泡软的鱼胶片水浴加热至鱼胶片融化4、砂糖水里放入柠檬汁，加入鱼胶片水5、等分成 3 份（一次性杯子 4-5厘米）， 贴好标签（放入冰箱后方便找到自己的）6、去掉表面泡泡（用纸巾吸掉）7、放入冰箱，冷冻 20 分钟 温馨提示： 脱模时先将模具在热水中沾一下， 这 样脱模方便且完整。只是沾一下哦， 不要浸在水里面包的操作流程1、和面（三光：面团光、桌子光、手光）2、静置 20 分钟（根据气温调节时间）3、分割面团至所需份数4、搓圆（紧实、面光、底小中间大顶小）5、发酵 25-30 分钟（理论上 28 度， 75%湿度）6、成形7、醒发箱醒发

14、 40 分钟（理论上 38 度， 85%湿 度；体积增大一倍）8、上色（刷蛋液、蜂蜜等等）9、烘烤（一般情况下是 180-190 度）曲奇原料：黄油 90克，糖粉 70 克，鸡蛋 55克，低筋 粉 125 克，可可粉 10 克，奶粉 7 克，吉士 粉5克工具：电子秤，裱花袋，裱花嘴，烤箱制作步骤： 1、 将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入蛋液（一定要分次，每次等蛋液吸收后再加蛋液）3、将剩余原来一起混合，揉匀4、将其装入裱花袋5、在烤盘上任意发挥， 裱完后放入 烤箱，上下 160度，烤 12 分钟。双色果冻原料：鱼胶片 12克，砂糖 25 克，温开水 100克， 冷水（夏天用冰水） 70 克；

15、两种不同颜色的 色素各一滴工具：电子秤，模具，冰箱 制作步骤： 1、 将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰 水），备用2、将砂糖放入温开水中， 水浴加热 至砂糖融化3、放入泡软的鱼胶片，拌匀4、将其分成 2 等份倒入模具中， 分 别滴入色素 1、25、将含有色素 1 的溶液等分成 3份 放入冰箱，冷冻住6、再分别倒入等量的含有色素 2 的溶液，放入冰箱冷冻7、脱模，完成注：如果想用鲜榨果汁或红酒等代替色素的话， 切记温开水和果汁的总量为 100 克杏仁饼干原料：黄油 75 克，糖粉 63 克，鸡蛋 15 克，低筋 粉 125 克，杏仁粉 20 克，小苏打 2 克，奶 粉7克工具：电子秤，保鲜膜，小

16、刀，冰箱，烤箱制作步骤： 1、 将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、将剩余的原料混合4、将面团揉成圆柱体， 用保鲜膜包 好放入冰箱冷冻 10 分钟左右（为了使其不散， 容易切成块状）5、将其切成厚度均匀地厚片， 每片 上贴一两片杏仁片6、烤箱预热 150 度，放入烤箱，上 下 170 度，烤 13 分钟葱油火腿包原料：高筋粉 250克，黄油 20 克，糖 37 克，蛋 15 克，改良剂 1 克，糖粉 8 克，盐 5 克，酵母 5 克，冷水 130 克步骤： 1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌 起筋2、加入黄油搅拌至面团薄而不破3、搓圆发酵 20 分钟4、等分成 6 份，搓圆，静置

17、5-10分钟5、用擀面杖分别将 6 个面团擀成椭圆形 似鞋底状，放入烤盘，进醒发箱醒发 30 分钟6、从醒发箱取出后，表面均匀刷上蛋液， 撒上事先准备好的火腿丁和葱花7、放入烤箱，上火 160 度，下火 170度， 烤 15 分钟左右橙汁果冻 原料：明胶 8 克，砂糖 50克，橙汁 80克，水 150 克步骤： 1、将明胶放入冷水中泡软，备用2、砂糖 +橙汁 +水融化3、放入泡软的明胶，拌匀4、将其等分成 3 份，倒入模具中，放入 冰箱冷冻 20 分钟左右5、脱模，完成椰丝排原料：A:低筋粉120克，奶粉10克，葱油75克， 糖粉 50 克，盐 1 克，鸡蛋 25 克B:蛋清50克，砂糖70克

18、，盐1克，椰 丝 90 克步骤: B 料: 1、蛋清、砂糖混合打发至颜色发白2、加盐，加椰丝拌匀，备用A 料: 1 、将黄油和糖粉搓白2、分次加入蛋液3、拌入低筋粉、奶粉、盐、拌匀 后将其搓成圆柱形面团4、将面团铺在油纸上，稍按扁，用 擀面杖擀匀在纸上。纸的两头各留 10cm 左右，用刮板四边切整齐5、均匀地撒上已经拌匀的 A 料， 压平整6、将整个花生排放入烤盘， 上火 160 度，下火 170度，烤 25-30 分钟，待椰 丝排表面金黄、变硬后取出7、将椰丝排四边切除，再将其切 成 6 等份甜甜圈原料：高筋粉 250克，砂糖 37克，奶粉 8克，盐 5 克，酵母 5 克，改良剂 2克，水

19、140克，黄 油 20 克步骤：搅面团，滚圆，静置15分钟（冬天 20分钟）； 擀成大片， 用模具或手工做成形状， 醒发 6-7分钟；油热到 6-7分钟（当油从周围向中间翻 滚）；炸好的甜甜圈洒上糖粉。芒果冻原料：砂糖 60克，水 80克，明胶 14克，水 70克， 芒果汁 200 克 步骤： 1、将明胶放入冷水中泡软，备用2、砂糖 +芒果汁+水融化3、放入泡软的明胶，拌匀4、将其等分成 3 份，倒入模具中，放入 冰箱冷冻 20 分钟左右5、脱模，完成水果蛋糕原料：黄油 100克，糖粉 90克，鸡蛋 2 个，低筋 粉 125克， BP：2 克，葡萄干 20克步骤：1黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液

20、2、放入水果片，混合3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋 糕糊4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平5、烤箱预热上下火 200 度，放入烤箱 7-8 分钟6、将上火调零，下火 180 度，20分钟（10 分钟的时候就应该看一下烤制情况奶黄派原料：A:黄油85克，糖粉60克，鸡蛋20克，盐 1 克，低筋粉 125 克，奶粉 6 克B:牛奶150克，砂糖50克，蛋黄100 克，盐 1 克，吉士粉 10 克，鹰粟粉10 克，黄油 20 克步骤：B:蛋黄+吉士粉+砂糖搅拌至砂糖融化，颜色发白；然后加入牛奶，隔水加热；加入 水淀粉，快速搅拌；加入黄油，搅拌均匀 呈糊状A :黄油、糖粉搓白，

21、分次加入蛋液，加 低筋粉折叠混合，搓成长条形，包起 来静置片刻；取 2/3 放在纸上擀平， 放入烤盘；用另外 1/3 的料做围边和原料：步骤：类似苹果攀上的斜横交错。 围边围好 后倒入 B 料，再上面斜横交错， 放入 烤箱 160-170度左右， 25-30 分钟菠萝面包A 料（面包胚） :高筋粉 250 克 盐 2 克 酵 母 4 克 改良剂 1 克 砂糖 45 克 水 130 克 黄油 30 克B 料（面包皮）：低筋粉 120 克 糖粉 75 克 黄油 75克 泡打粉 2 克 鸡蛋 40 克1、将 A 料里除了黄油以外的东西倒入搅拌 缸搅拌，面团表面稍光滑后加入黄油继续 搅拌，直到面团拉成

22、薄膜状而不破。2、将面团醒发 30 分钟左右 3、在醒发的时候做 B 料。黄油和糖粉搓 白；加鸡蛋液使其混合均匀；加入粉类 混合成团；将面团分割成 6 份，压扁备4、将醒发好的面团翻面，分割成 6 份5、将 B 面团放在 A 面团上面，轻轻覆 盖住整个 A 面团的表面。6、表面上划交叉的斜线呈菠萝状7、放入醒发箱醒发（常温下醒发也可以） 至表面皮开裂，刷上蛋液8、上下火 170 度左右， 15 分钟（ 10 分 钟起开始关注）核桃派原料：派胚：低筋粉 125克 黄油 75 克 糖粉 45 克 蛋液 25 克馅料：细砂糖 60 克 麦芽糖 60 克 黄油10 克 鸡蛋 2 只 核桃仁 120克步

23、骤： 1、派胚：黄油和糖粉搓白，加蛋液混合， 加低筋粉2、将面团擀平放在派盘里，贴合，戳洞3、上火 150，下火 170烤 10 分钟4、馅料：核桃仁烤熟（ 170度左右， 7-8 分钟），冷却后扳碎。麦芽糖隔水糖 化，加细砂糖隔水糖化，加鸡蛋液继续水浴加热搅匀，加入黄油搅匀5、将核桃仁倒入派胚，再将馅料的液体 倒在核桃上，注意液体不要倒外面， 影响脱模6、上低下高，上火 150 度左右，下火 170 度左右， 20分钟（ 10 分钟起关注）， 用牙签戳，牙签表面光滑就表明熟 了。麦片饼干原料：黄油 60 克 糖粉 50 克 鸡蛋 1 个 麦片 25 克 低筋粉 70 克 盐 1 克 小苏打 1.5 克步骤： 1、糖粉和黄油搓白，加蛋液混合，加粉混圆形2、装入裱花袋，挤入烤盘后用手压扁呈3、上下火 160度左右，10 分钟起观察上抹茶蛋糕原料：鸡蛋 3 个 砂糖 135 克 SP6 克 低筋粉 170 克 抹茶 10 克 泡打粉 3 克 水 70 克 精制油 30克步骤： 鸡蛋高速打发呈鱼眼状（粗泡） ，加糖继续 打发至细泡，加 SP 继续打发至蛋液可挂在 灯笼头上不往下滴。加入低筋粉、抹茶粉、 泡打粉，轻轻拌匀，加入水拌匀后再加精制 油拌匀，倒入模具。上下火 160度左右， 20 分钟