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1、西餐烹饪专业建设方案一、专业建设基础（一）社会需求省经济高速增长和旅游业快速崛起，酒店业的发展呈现了前所未 有的机遇，省拥有星级饭店数量为全国第二。根据省旅游业“十一 五”计划与2020年发展规划纲要预测，我省在未来三年将新建四、 五星级饭店180-200家，所需从业人员9. 5万人左右，其中西餐厨师 约2万人，餐饮管理人员约3000人。同时，省各种业态的西餐企业 星罗棋布，并呈良性快速发展的趋势，所需西餐厨师约1万人，餐饮 管理人员约3000人。行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质 量”的差距上。西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例不足50%, 大专以上学历的不足5%,
2、 线操作人员多，成为管理人员的欠缺， 国际化的管理人才更加稀缺。东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本 专业秉承为区域经济服务的教学理念，以培养省西餐行业所需的人才 为主要目标。在省打造国际化旅游城市的大好环境下，餐饮业（特别 是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺的矛 盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次髙的西餐人 才成为“抢手货”，这也为髙素质西餐人才的大力培养创造了难得的 发展良机。（二）专业现状西餐烹饪专业开设于2009年，专业自开设以来，已培养400余名 专业人才，毕业生就业状况好，2010届和2011届毕业生的就业率达到100%o企
3、业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达70% （为全校 第三），专业学生符合行业需求。表1西餐工艺专业建设基础一览表项目容人才培养模式与课程体系改革1x 冃+ £2 才JJ “ 一 一>一师资队伍建设业务优形卿 专2级步双 / 二一T>“ 烹A'，的 亀饪筑摄佳 西烹1教较 级人座誉 省头客声教学实训条件建设,烹 米式 方西 万觐O 5示等 L演室 近饪本 积烹标 面式料 筑西原 建的、 ，成室 地建训 «戏实 训要点 性伫、 示标厅 省高餐 地占小拟 基超模 训髙、“ .W二 校按训 有实 拥饪O ” 厅 餐 义 主 实 现社会服务能力旅次工建设其他二
4、、专业发展与人才培养目标(一) 专业建设目标1. 定性指标(1) 专业发展定位通过5年建设，在人才培养模式的改革与创新、课程体系建设与 改革、实训实习基地建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办 学和校企合作共贏等方面能起到示带动作用，成为东营市乃至省西餐 人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。(2) 涵指标 课程体系建设的涵指标跟踪调研行业的人才需求，明确西餐烹饪专业人才的定位，构建 与职业能力相适应的课程体系，重点开展专业精品课程、校企合作编 写教材等建设。 师资队伍建设的涵指标通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团 队五个层次的分项建设，形成一支“双师”型、层次分
5、明、专兼结合、 校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制，形成数量充足、 结构合理、德技双馨的专业教学团队。 校实训基地建设的涵指标完善现有校教学实训设施，提升“现实主义餐厅"的功能，改善 西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体的综合 性校实训基地。 校外实习基地建设的涵指标巩固现有的市高星级酒店和市外实习基地，完善管理制度，拓展 新的高端国际品牌酒店，在高星级酒店中建设“店中校”。 社会服务能力建设的涵指标集中优质师资与设备，建设西餐咨询公司，为社会提供技术服务; 并通过指派专业教师进行授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西 部地区学校的对口专业，发挥专业的辐
6、射、引领作用。2. 定量指标表2西餐工艺专业建设目标表项目定量指标招生就业招生规模稳中有升，招生数：每年保持在200-300名。毕业生一次就业率保持在98%以上,行业就业率在75%以上， 用人单位满意率95%以上。人才培养 模式与课程体系 改革西餐工艺、西点工艺二门课实施双语教学；建立二 门课程的教学资源库；校企合作编写并出版教材1门。实现100%的学生持有双证书，至少有50%以上的学生持有2 本（或以上）职业书。师资队伍 建设每年选派专业带头人和专业骨干教师参加2人次国学术研 讨或短期境外进修；每年选派1名骨干教师进行挂职锻炼； 教师科研论文每年1篇以上，主持或参与课题1项以上； 学校与企业
7、专业带头人每年分别为师生作专题讲座2次以 上。聘请10名行业兼职教师以及实习实训指导教师，与专业教 师授课比达到1:1;确保每一门专业课程都有1名行业专家 担任顾问；做到1名专业教师有1名行业指导老师结对。校外实习 实训基地建 设新建2个髙端的西点教学实训室，1个研究室（低温烹制 研究室）和1个校企共建的现实主义餐厅。新增国校外实习基地5家以上；洽谈2家高星级酒店作 为“店中校”。社会服务 能力建设建设好1个中心（西餐咨询中心）；产学研合作项目累计金 额超过5万元；为企业开发菜品5个/年。（二）人才培养目标1. 人才培养目标根据省中长期人才发展规划纲要（20102020年）和省旅 游业发展“十
8、二五"规划的要求，基于西餐专业特点、岗位需求及 学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主体”从 专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养具有国 际视野、符合西餐行业职业规要求的、“专业技能强、英语口语好、 创新素质髙”的高端技能型人才。2. 人才培养规格（1）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活 习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯。（2）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工 艺美术等基础知识，具有鉴别与利用西餐原料的能力、食品卫生与安 全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点美化装饰能力。（3）掌握西餐工艺
9、、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能， 熟练制作各式基本西式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的 能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、成本核算和成本 分析等能力。（4）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的部协调能力、公关能 力、沟通能力，能协助厨师长进行西厨房管理。（5）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计 算机信息和技术的应用能力；通过西餐或西点初中级技术等级证书考 试。三、项目建设容（一）推行“四联动”运行机制，形成校企“双主体”共育的人才 培养模式1. 推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联 动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相
10、联动”的“四 联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现 校、企、学生三贏。2. 由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成 “双主体”育人常设机构一一西餐专业指导委员会，制定符合职业技 能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源的互补性，实 现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。（二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系1. 实现西点工艺、西餐工艺“课证融合”，使课程容与职业 标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业书对接，使学 生等级证书通过率达到95%以上。2. 构建与职业能力相适应的课程体系。根据毕业生的目标岗位，
11、归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带 动支撑课程的课程体系。基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：表3专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发标位 目岗核心课程餐房 西冷 9 7- - A、vr一L 色2.3.4.丨 9 - L力2.的3.制色拉与开胃菜西餐烹饪原 料食品卫生与 安全烹饪英语 烹饪工艺美4. 具有食品卫生与安全控制能力；5. 正确使用和保养冰箱等设备的 能力；6. 熟站冷房菜品的英文名称。制作术餐房 西热1原料初加工；2. 制作基础汤及 热少司；3. 制作各种配 菜；4. 新作各种汤；5. 制作西式快 餐。1. 鉴别与有效利用西餐原料的
12、能 力；2. 菜肴、配菜、少司等制作的能力；3. 工艺美术在西式菜肴制作中应 用的能力.4. 具有食h卫生与安全控制能力；5. 营养分析和营养配餐能力；6. 正确使用和保养炉灶等设备的 能力；7. 熟站西餐热房菜品的英文名称。西 餐 工 艺西餐烹饪原 料食品卫生与 安全烹饪营 养学烹饪英语 烹饪工艺美 术西式快餐制 作与管理包饼 房1. 制作面包；2. 制作蛋糕等甜 点；3. 制作巧克力；4. 制作甜味少司；5. 糖艺装饰。1. 鉴别与有效利用西点原料的能 力；2. 制作各种面包、蛋糕、巧克力及 巧克力饰品等的能力；3. 工艺美术在西式点心制作中应 用的能力4. 具有食京卫生与安全控制能力；5
13、. 正确使用和保养烤箱等设备的 能力；6. 熟站包饼房常见品种的英文名 称。西点工艺西餐烹饪原 料食品卫生与 安全烹饪英语 烹饪工艺美 术糖艺师办室 厨长公1. 协助厨师长完 成厨房行政工作；2. 西厨房外部的 工作协调与沟通；4. 菜单筹划与宴 会组织；5. 成本核算与成 本分析；6. 撰写工作计划 与总结。1. 具有较强的理解力、沟通能力， 和一定的部协调能力、公关能力；2. 英语书写与口头表述的能力；3. 熟练操作 WORD、EXCEL. PPT 等 办公软件；4. 具备宴会组织、菜单筹划、成本 核算和成本分析等能力；5. 具有创造性思维及策划能力和 写作能力。餐饮 管 理沟通与礼仪 烹
14、饪英语 英语听说 宴会设计 西方饮食文 化概论 酒吧运行校企双方利用人力、物力资源互补，合作编写并出版西餐烹饪原料、西点工艺教材，合作编写西餐工艺实训教材。4.按照省级精品课程建设标准，建设专业核心课程按照省级精品课程建设标准，完善西餐工艺和西点工艺 课程的各个基本要素，着重做好资源库建设，西餐工艺申报市级 精品课程。（三）完善“双师"结构教师队伍培养，构建“专兼结合”的教 学团队1. 西餐专业教学团队的建设。构建一支由学校骨干教师、兼职教 师和行业名师组成“专兼结合"的西餐教学团队，按省级教学团队的 要求，加强涵建设。推动教学容和方法的改革和研究，促进教学研讨 和教学经验
15、交流，开发教学资源。每年选派专业带头人和专业骨干教 师参加2人次国学术研讨或短期境外进修；教师科研论文每年1篇以 上，主持或参与课题1项以上。2. “双师”结构教师队伍的培养。通过行业挂职、兼职的方式， 促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力。每年选派1 名骨干教师进行挂职锻炼。3. 专业带头人与骨干教师的培养。通过国外培训、学术研讨、课 题研究、社会服务等途径提升学校专业带头人与骨干教师的教学、科 研和社会服务能力，带动专业教师及专业建设的发展；聘请在专业、 行业具有一定影响力，重视人才培养，热爱学校教育事业，能组织和 带领青年教师进行专业建设的高层次管理人才或专业技术人员为企 业
16、专业带头人，并进行培养和考评。学院与企业专业带头人每年分别 为师生作专题讲座2次以上。4. 兼职教师队伍的建设。在兼职教师的引进、培训、督导、测评、 反馈五个环节落实措施，提高兼职教师的教学水平；实行兼职教师岗 位津贴制度和奖励办法，提高兼职教师的积极性；建立校企回馈机制（即企业柔性输出一名兼职教师，学院通过“培训回馈、项目回馈、 优秀毕业生回馈”等方式回馈企业），确保与企业的长效合作。做到 1名专业教师有1名行业指导老师结对。聘用10名行业兼职教师， 参与教学和实践指导等，授课时数比例达到50%以上。（四）建设工学一体化的教学实验实训平台，培养学生创新创业 能力1. 建设西点教学实训室。扩建
17、当前的西点实训室，将西点销售与 课堂教学实训室一体化，同步培养学生的制作技能和经营能力，为学 生创业打下坚实基础。2. 提升校生产性实训基地一一现实主义餐厅的功能。通过增加硬 件投入与软件建设，进一步提升基地的生产实训功能，进一步锻炼学 生的创新、创业、经营、管理能力。3. 成立低温烹制研究室。根据行业发展新趋势，成立低温烹制研 究室，具备菜品研发的基本设施设备。教师利用实验室提升科研能力， 学生学习新的烹饪技法、开发新产品，将研发成果用于教学和社会服 务。（五）开拓多种渠道，打造国际化西餐人才1. 聘请外籍专业人士作专题讲座或培训。每年不定期聘请外籍厨 师或管理人员为师生开设专题讲座，引入国
18、际化理念；为师生开设菜 肴制作与创新的培训课程，提高专业技能。2. 实施双语教学。西餐工艺、西点工艺课程逐步实施中英双 语教学，在日常教学中提升学生的专业英语能力，适应国际化需求。（六）利用专业优势，为社会提供服务校企合作成立西餐咨询公司。成立西餐咨询公司，有组织保障， 有基本的工作场地及设施设备。为旅游饭店、西餐厅、咖啡厅等企 业提供厨房设计、菜点创新、经营管理等技术咨询服务。年产学研 合作项目累计金额M5万元。四、改革举措（一）紧密合作，形成校企共育的人才培养模式校企紧密合作，推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与 实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化 相联动”
19、的“四联动”运行机制，共同组建专业指导委员会，建立教 学标准，培养符合行业职业技能要求的专业人才。聘请外籍人士作专 题讲座或培训，使学生更好地接轨行业、接轨国际。（二）依托行业，构建与职业能力相适应的课程体系在充分调研的基础上，分析岗位核心职业能力，重点通过核心课 程的建设、课证融合的教学、校企合作编写教材等途径，构建与职业 能力相适应的课程体系。（三）团队协作，发挥专兼结合的师资队伍的作用由学校骨干教师、兼职教师和行业名师组成“专兼结合”的西餐 教学团队，按省级教学团队的要求，加强涵建设，通过团队成员间的 协作，最大程度地发挥教学团队的作用，保证人才培养的质量。（四）综合多效，建设一体化校实训基地建设西点教学实训室，低温烹制研究室，校生产性实训基地一一 现实主义餐厅，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校实训基地。（五）多管齐下，打造国际化西餐人才通过聘请外籍教师和实施双语教学等途径，提升学生的英语能 力，培养国际化理念，适应国际化需求。（六）集中优势，为社会提供服务成立西餐咨询公司，集中人力与设施设备的优势，为行业、企业 提供技术支持。