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1、四川锅盔的做法 军屯锅盔的做法 （酥锅魁、酥油千层饼 ）四川锅盔，又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”，“酥油 千层饼”，是四川省成都市彭州市（县级市、原彭县）的汉族 传统小吃。 历史悠久， 做工考究， 独具风格， 以香、 酥、脆、 细嫩化渣而名扬川西，是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共 同打烤出名。选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之 软、硬适度，张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定，水温与 气温成反比。配料方法别具一格，实行起面（酵面）与子面 （生面）随打随配的原则。起面的多少，根据子面拌和后时 间长短而定。子面时间长，起面多配；反之少配。再用撕去 表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜
2、、精 盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成 形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。如今，四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化 丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种。北京亚运会期间国内外食 客排长队争相购买，因制作难以满足，让不少人来不及一饱 口福，一时传为佳话，名闻长城内外，大江南北和世界各地 现在 TB 古镇人家 也有售。现在介绍四川锅盔的做法食材清单（制作 6 只锅魁）： 面团：中筋面粉： 300 克、水： 175 克（不同品牌的面粉吸水能力有所差异，如有必要，以此为基础上下微调） 干酵母： 2 克 椒盐：花椒粒： 5 克、盐： 7 克 肉馅 :去皮五花肉： 160 克、生姜：
3、 12 克、白胡椒粉：1/4 茶匙( teaspoon )、椒盐： 6 克、葱白： 15 克、植物油： 15 克油酥：、鸡蛋： 1只、黄油或者猪油： 30 克、低筋面粉： 30 克、椒盐： 6 克四川军屯锅魁的做法： 先来说说馅料，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪 肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉 馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程 顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来 的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让 它变硬后去掉猪皮，切成 0.4 厘米见方的小丁。1 、加入 12 克
4、磨碎的生姜、 1/4 茶匙白胡椒粉，搅拌均 匀。2、作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有 香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉 的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。 取 5 克花椒跟 7 克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤， 等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。3 、把磨好的椒盐取一半（大约 6 克，另外一半用于制 作油酥）放进肉馅里， 搅拌均匀， 再加入切碎的葱白 15 克， 植物油 15 克，用食品料理机把肉馅打成糊状，4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样 的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁 里就不一
5、样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结 合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作 好的肉馅：5、制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时 候是把发面和死面（未经发酵的面团）揉在一起，因为他们 需要连续作业，面团在这个过程中发酵程度不断变化，师傅 们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果（创业网 :www.C 。而家庭制作就没有这个烦恼， 可 以用更简单的办法，也就是把未经充分发酵的面团当作半发 面。写到这里，同学们大概会问，为什么那么多中式面点都 需要半发面来制作呢？这个跟半发面的特性有关系，跟充分 发酵的面团不同，半发面里孔洞组织非常细腻，所以面团的 延展性很好，可以
6、擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后 会膨胀，在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软 有弹性。如果用死面呢，虽然延展性也很好，但是最终成品 的内部缺乏孔洞， 如果死面团含水量低， 口感就会硬帮帮的， 如果死面团含水量高，口感就会黏糊糊的。6 、把 300 克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉 中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。把 175 克水用 微波炉加热到 25 摄氏度左右，加入 2 克干酵母，搅拌均匀 后倒入“环形山”里面。7、用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘 稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光 滑细腻的面团。 用保鲜膜把面团包起来， 让它松弛
7、10 分钟， 然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛 15 分钟。8、利用这段时间，我们来制作油酥。把 30 克猪油或者 黄油放在室温下软化后跟 1 个鸡蛋、30 克低筋面粉混在一起， 当然还有前面保留的一半（大约 6 克）椒盐。9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均 匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。10、制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的 是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层 油，11 、把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。12 、注意看断面，虽然经过 25 分钟的松弛发酵，面团 体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可
8、见13 、把两个面团 3 等分，这样就得到了 6 个剂子，把每 个剂子揉成 10 厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一 层植物油，盖上保鲜膜松弛 10 分钟。14、取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方 向压下去，然后前后擀几下，把它擀成 10 厘米长 5 厘米宽 的面皮。15 、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的 面皮竖着放在案板上， 把擀面杖放在面皮中央， 轻轻压下去， 然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮 的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成 型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更 容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要
9、慢一些。16 、在面皮上均匀涂抹一层油酥，17 、然后把面皮卷起来， 18 、把尾端轻轻压紧，然 后把其他的五个剂子做同样的处理。19、利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方 向压下去，上下轻轻擀几下，擀成 10 厘米长 4 厘米宽的面 皮，20 、用前面介绍的办法把它擀面杖大约 35 厘米长， 5 厘米宽的面皮。21 、把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约 半个厘米的空档。22 、用手把面皮卷起来， 卷的过程中需要不断拉扯面皮， 让它变得更长更薄。23、快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一 起。24 、把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜 膜松弛一下，把剩下的
10、5 个剂子做完。25、最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖 把卷好的面皮压成直径 12 厘米的圆饼。26、取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没 锅魁厚度的一半为准。 大火加热 2 分钟后，把锅魁放进锅里 放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢 慢松手， 这样万一有热油溅出来， 也会飞往远离自己的方向27 、一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄 色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外 注意，免得被溅出的热油烫伤。28、煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里 进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层 变得更酥更脆。把烤箱预热到 150 摄氏度，把锅魁放在烤架 上，静置 5 分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置 5 分 钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤 15 分钟就可以取出 来享用了。加微信公众号，了解最新创业信息： cyy2022 四川锅盔的做法 军屯锅盔的做法 （酥锅魁、酥油千层 饼）网址：