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1、干锅一把骨（筒骨火锅）干锅一把骨（筒骨火锅）筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为 猪臂（即前筒骨） 位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨 （即 后筒骨） 位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。 后筒骨个大， 髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将猪筒骨烹制成干 锅，深受喜食麻辣味者的厚爱。特点： 麻辣鲜香，酥脆清爽，回味无穷，风味独特。主料： 猪筒骨 1500 克，小麻花 100 克，米锅巴 100 克。调助料： 葱段 30 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，洋葱块 15 克，红小米 椒 50 克，青小米椒 150 克，精盐 10 克，料酒 30 克，胡椒 粉 1 克，豆豉 10 克，底料全部，熟芝麻 30
2、 克，米酒汁 30 克，鸡精 3克，味精 2 克，红卤卤汁 5000克，火锅油 750 克，熟菜油 1000 克（耗 100 克）。底料配方： 主料：郫县豆瓣 100 克，青花椒 25 克。辅助调味料：姜片 15 克，蒜米 5克，泡子姜片 20克，泡椒节 30 克，白豆蔻 5 克，豆豉 5克，冰糖 10克，熟菜油 300 克。香料配比：八 角 6 克，桂皮 3 克，砂仁 5 克，香叶 1 克。底料制作： （ 1） 烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块。青花椒人锅中用微火焙酥。 所有香料粉碎，即成香料粉。白豆蔻拍破洗净，入锅中加少 许熟菜油炸酥。冰糖敲成蚕豆大小。 （ 2）底料制作：锅置中 火上， 加熟菜
3、油， 加热至三成油温， 下郫县豆瓣、 泡子姜片、 泡椒节、豆豉、冰糖，炒至豆瓣水分快干时放姜片、蒜米， 炒至豆瓣酥香时加香料粉、青花椒，炒香，起锅凉后绞碎， 放入白豆蔻拌匀，底料即制成，推荐酱料蘸碟配比： 炒香的细豆瓣酱 15 克、蚝油 3 克、甜面酱 5 克、芝麻粉 5 克、香辣酱 5 克、泡椒蓉 3 克、青椒末 5 克、海鲜酱 3 克、 芝麻酱 5 克、姜蒜蓉 5 克、鸡精 3 克、味精 2 克、酱油 2 克、 醋 3 克、白糖 3 克。入菜籽油 250 克，放入以上调料炒香。 蒜蓉海鲜酱蘸碟配比： 李锦记蒜蓉辣酱 1 瓶、海鲜酱 20 克、美极 20 克、味精 10 克、芝麻油 50 克
4、（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等 的蘸碟和凉菜的拌菜。 ）香辣酱蘸碟配比： 美味源香辣酱 1 瓶、蒜蓉 20 克、葱花 10 克、花椒油 50 克、 香辣油 30 克、芝麻油 20 克、味精 5 克、白糖 5 克。（此碟 还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。 ）红卤水配 方及制作： 原料：老抽 1 瓶、生油 2 瓶、八角 50 克、桂皮 40 克、陈皮 40 克、丁香 30 克、草果 30 克、小茴香 20 克、豆蔻 20 克、 香叶 20 克、罗汉果 2 只、干蛤蚧 2 条、冰糖 1 包（超市里 有卖）、味精 40 克、干沙姜 30 克、老姜 200 克、葱 100 克、 曲酒 2
5、50 克、盐适量、红曲米 10 克、党参 30 克、花椒 50 克、白芷 20 克、霍香 20 克、甘草 5 克、整只干尖椒 150 克, 砂仁 10 克、干香菇 50 克。熬制：用猪筒子骨 5000 克、鸡架 2500 克、牛骨头 2500 克、清水 15 千克加入原料入锅熬 煮 23 小时。制作程序： （1）烹前工作：猪筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，捞出 加适量精盐、料酒拌匀，码味 30 分钟，入沸水锅中汆一水， 取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。小麻花掰成长节。米 锅巴掰成 5 厘米大的块。青、红小米椒去蒂，洗净改成节。 （2）锅底制作： 1、猪筒骨入红卤卤水桶中卤至熟软，将卤 水桶移离
6、火口，待猪筒骨在卤水中浸泡20 分钟后捞出，沥净卤汁。 2、锅置中火上，加熟菜油，加热至五成油温，下 筒骨稍炸，捞出，沥净油。待油温升至六成热时，放入锅巴 炸至色泽浅黄，口感酥脆时捞出，沥净油。3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下筒骨，炒至筒骨吐油时加葱 段、姜片、蒜片、洋葱块、豆豉、红小米椒，炒香，放入底 料、米酒汁、青小米椒、锅巴、麻花，炒至入味、成熟时加 鸡精、味精、熟芝麻，翻匀，起锅入盆，锅底即制成。技木 要点：1、控制好炒制底料的油温与火候。 2、筒骨卤至熟软后宜在 卤水中浸泡 20 分钟后捞出，以利味浓、香鲜。另附：香辣 一把骨（筒骨火锅）配方及制作工艺简介： 筒骨又称棒子
7、骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉 和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子 肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。 成都美食工作者将筒骨用火锅的技法烹制成香辣筒骨火锅， 其独特的风味，让食客如云。特点： 色泽鲜艳，肉香味鲜，麻辣诱人，风味独特。主料： 猪筒骨 1000 克，酥花生仁 100 克，熟芝麻 10 克。调料：葱 段 25 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，洋葱块 30 克，干辣椒节 50 克，干花椒 20 克，豆豉 15 克，料酒 100 克，精盐 10 克， 米酒汁 40 克，底料全部，鸡精 2 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1000 克，红卤卤汁
8、 5000 克，火锅油 500 克，熟菜油 1000 克。 底料配方： 主料：郫县豆瓣酱 100 克。辅助调味原料：姜片 25 克，蒜 米 10 克，泡子姜片 30 克，冰糖 15 克豆豉 10 克熟菜油 250 克。香料配比：八角 3 克，桂皮 2 克，砂仁 5 克，香叶 2 克， 小茴 1 克。底料制作程序： （1）烹前工作：郫县豆瓣剁成粗 块。所有香料加工成末，即成香料粉。 （ 2）底料炒制：锅置 中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下郫县豆瓣、姜片、蒜 米、泡子姜片、豆豉、冰糖，用小火炒至豆瓣酥香时加香料 粉翻匀，底料即制成。推荐酱料蘸碟配比：炒香的细豆瓣酱 15克、蚝油 3 克、甜 面酱
9、 5 克、芝麻粉 5 克、香辣酱 5 克、泡椒蓉 3 克、青椒末 5 克、海鲜酱 3 克、芝麻酱 5 克、姜蒜蓉 5 克、鸡精 3 克、 味精 2克、酱油 2克、醋3克、白糖 3克。入菜籽油 250克， 放入以上调料炒香。蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：李锦记蒜蓉辣酱 1瓶、海鲜酱 20 克、美极 20克、味精 10 克、芝麻油 50 克。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等 的蘸碟和凉菜的拌菜。 ）香辣酱蘸碟配比： 美味源香辣酱 1 瓶、蒜蓉 20 克、葱花 10 克、花椒油 50 克、 香辣油 30克、芝麻油 20克、味精 5克、白糖 5 克。（此碟 还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。 ）红卤
10、水配 方及制作：原料：老抽 1 瓶、生油 2瓶、八角 50 克、桂皮 40克、陈皮 40 克、丁香 30 克、草果 30 克、小茴香 20 克、豆蔻 20 克、 香叶 20 克、罗汉果 2 只、干蛤蚧 2 条、冰糖 1 包（超市里 有卖）、味精 40 克、干沙姜 30 克、老姜 200 克、葱 100 克、 曲酒 250 克、盐适量、红曲米 10 克、党参 30 克、花椒 50 克、白芷 20克、霍香 20克、甘草 5克、整只干尖椒 150 克, 砂仁 10 克、干香菇 50 克。熬制：用猪筒子骨 5000 克、鸡 架 2500 克、牛骨头 2500 克、清水 15 千克加入原料入锅熬 煮 2
11、3 小时。制作程序： （1）烹前工作：猪筒骨入清水中浸漂去血污，入沸水锅中 加料酒汆一水， 捞出，用清水冲洗， 沥净水， 从中斩成二段， 入卤水锅中卤至熟软，将卤水锅移离火口，待猪筒骨在卤水 中浸泡 20 分钟后捞出，沥净卤汁，晾凉。酥花生仁去皮， 压成瓣。（ 2）锅底制作： 1、锅置中火上，加熟菜油，烧至 五成油温，放入猪筒骨炸至瘦肉表面紧皮时捞出，沥净油。2、锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下蒜片、姜片、 葱段、洋葱块、豆豉、底料炒香，放入猪筒骨、干辣椒、花 椒，煸炒至筒骨入味、辣香四溢时加鸡精、味精、精盐、酥 花生仁、 熟芝麻翻匀， 起锅入盆中， 锅底即制成。 技术揭秘： 1、筒骨宜选个大、肉多的鲜猪后筒骨。 2、卤制筒骨时注意 控制精盐用量，使筒骨稍有咸味为度。