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1、食用菌,香菇,Powered by ,香菇 又名：香菌、香蕈、冬菇、花菇,分 类 地 位,担子菌纲 伞菌目 口蘑科 香菇属,相关情况,香菇是最著名的食用兼药用菌之一，也是我国重要的的食用菌出口产品。香气独特、营养丰富，并具有一定的药用价值，因此深受国内外人们的喜爱，是不可多得的理想的健康食品，被誉为“菇中皇后”。中国是最早栽培香菇的国家，距今有800多年的历史，经历了古代砍花栽培、近代段木接种栽培和现代代料栽培三个阶段。,香菇的营养成分香菇的活性物质香菇的应用现状,香菇的营养成分,蛋白质和氨基酸维生素其他成分,蛋白质和氨基酸,香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，它的蛋白 质主要有：白蛋白、谷蛋白、醇
2、润蛋白。比例100:63:2 氨基酸则主要是：谷氨酸、丙氨酸，缬氨酸、亮氨酸等十八种氨基酸。在这其中有七种必需氨基酸，如苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。而在其中含量最高的是谷氨酸。总体来说，香菇的必需氨基酸具有种类多、数量高的特点。,维生素,香菇中的维生素含量较多，每100g香菇中含有维生素B1 0.07mg，维生素B2 1.13mg。而相对的，维生素c含量相对较少。香菇中含有麦角甾醇和菌甾醇，而麦角甾醇是一般蔬菜比较缺乏的。它是维生素D的前体。也是香菇维生素的前体。其在阳光等条件下的照射下可以转化为维生素D2，是参与人体钙吸收的物质。,其他成分,碳水化合物：以半纤
3、维素居多，香菇多糖次之矿质元素和微量元素：（1）人体必要元素，如钾、钙、磷、硫、镁。（2）一些微量元素，如锌、铜、铁、镁、镍。一些挥发性物质：香菇中的其他成分超过了40种。而其中含量较高且对香菇风味贡献最大的有：七种含氧杂环化合物，四种含氮酸类化合物，九种含硫化合物。,香菇的活性物质,香菇纤维香菇多糖香菇蛋白,香菇纤维,什么是膳食纤维？香菇纤维的功能,定义：膳食纤维是由纤维素、半纤维素、果胶类物质、糖蛋白和木质素组成。通常人们将木质素和非淀粉多糖合称为膳食纤维。 功能：保持消化系统健康增强免疫系统降低胆固醇和高血压降低胰岛素和三酸甘油脂通便、利尿、清肠健胃预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它
4、疾病,香菇蛋白,香菇中的蛋白质和多糖在水中具有不同的溶解度，通过调节提取温度、提取时间、料水比等可将蛋白质先提取出来，再在残留物中提取多糖。因此在考察提取条件时，应可能多的提取蛋白质，少提取多糖。通过大量的研究，现已证明影响其分离的条件有两个：1、ph的影响。在低温时，蛋白质受ph的影响较大。而多糖的溶解度则是随着温度度的升高而升高。因此，其在低温时极易分离。2、提取时间的影响。蛋白质的提取率受时间的影响较小，30分钟内，其提取率较高。多糖,则随着时间的增大，提取率升高。综合考虑，在分离蛋白质和多糖时，在30分钟时最为适宜。,香菇多糖,香菇多糖的成分香菇多糖的生物活性香菇多糖的应用,香菇多糖的
5、成分,香菇多糖是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，香菇多糖中的活性成分是具有分支的 (13)D葡聚糖，主链由(13)连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着由(16)连接的葡萄糖基，呈梳状结构。,香菇多糖的生物活性,香菇多糖的抗肿瘤活性香菇多糖的免疫调节香菇多糖的抗病毒香菇多糖抗感染作用,香菇多糖的应用,香菇多糖在医药领域的应用。（1）、作为免疫辅助药物，香菇多糖主要用来抑制肿瘤的发生、发展与转移，提高肿瘤对化疗药物的敏感性，改善患者的身体状况，延长其寿命。（2）、香菇多糖与化疗剂联合使用，有减毒、增效的作用。（3）、香菇多糖配合其他药物治疗慢性乙型肝炎，可提高乙肝病毒标志物的转阴作用，减少抗
6、病毒药物的副作用。,多糖在保健食品领域的应用（1）、香菇多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复。（2）、有待开发的抗流感的保健食品。香菇多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，具有抗逆转录病毒活性。,香菇应用现状,香菇的开发和利用。随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求也越来越高，而香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素共存的的食品，也越来越受到人们青睐。香菇不但被作为日常的食物来食用，而且还被加工为各种商业产品出售。,香菇饮料风味产品香菇酒,香菇饮料：香菇通过浸提处理可获得营养丰富的香菇汁，将其
7、与不同食品原材料按一定比例混合可获得各种不同风味的饮料。如香菇茶，各种复合型香菇饮料。,风味产品：可以通过加工将菇柄变为适合不同地方口味的食品，达到变废为宝，废物利用。如香菇柄丝、美味香菇丝、香菇酱等。,香菇具有独特的香味和鲜味，可以将其制成极具保健作用的香菇醋，香菇调味汁，用于烹料菜以及各类汤面的调味品，还可以将其与糯米混合，酿造制成香菇糯米清酒。,各种香菇美食,存在问题,1、生产规模小，目前，香菇仍以农户为基本单位，生产规模小，一些新技术、新品系难于推广普及。产品质量参差不齐。2、新型产品开发研制滞后。香菇食品、保健品等研制开发力度不够，特别是香菇深加工欠缺，目前，仍以初级产品为主，产品的科技量和含金量较低。一些食品和保健品的研制仍处于实验阶段，发展并不完善。3、科学研究与实际应用相脱节。近年来，对香菇的研究有很多，并且都获得不错的成果，但由于技术、资金、设备等原因，多数研究成,果仍未能应用于研究生产，转化为实际的的生产力。,