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1、开水白菜 -川菜(御膳)开水白菜 编辑开水白菜 (Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，汉族传统名菜， 乃原系川菜名厨黄敬临在清 宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四 川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名 说开水， 实则是巧用清汤， 其关键在于吊汤， 汤要味浓而清， 清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花 也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一 款高级清汤菜。中文名开水白菜主要食材白菜，高汤分 类川菜口 味咸鲜，青涩创制者黄敬临调 料胡椒粉少 许，葱 50 克，姜 5 克特 点 鲜美无比，汤
2、清亮如水目录 1 典故来源 2 特点 3 做法 做法一 做法二 做法三 做法四 4 营养价值 5 食用指南 6 制作窍门典故来源编辑关于四川饭 店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总 理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水， 里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。 在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些 汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总 理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？开水白菜是四川 传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后 来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 30 多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店
3、掌厨，又将“开水白菜”的烹调技 术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如 开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不 见，但吃在嘴里，却清香爽口。千万别以为“开水”就是“白 开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、 火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好， 汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜” 也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在 川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤 菜。特点编辑开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不 油不腻：味道清鲜，不淡不
4、薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不 似珍肴，胜似珍肴之感。开水白菜名说开水，实则是巧用清 汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜 虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。因为 汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。” “开水白菜” 为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出 一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡 雅一类汤菜中的上乘之作。“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈 见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅 香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴， 胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣
5、密鼓、急转直下、起承转合的作 用。多用于高、中档筵席。做法编辑做法一制作食材大白菜10 公斤，老母鸡 2500 克，盐 15克，味精 15 克，料酒 10 克， 胡椒粉少许，葱 5 开水白菜 0 克，姜 5 克。制作流程 1、熬 汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可 以；一锅上要放个网漏 ,文火保温。 2、选棵小的白菜，然后 去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎 软化，然后轻轻剥开 4，5 片，根部不能断开，平放网漏上， 用细银针在菜心上反复穿刺。 3、用勺子把汤淋在白菜上， 一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可 以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒
6、入新鲜高汤。做法二制 作食材黄秧白菜心 .500克 绍酒10克味精 1克 川盐2克胡椒粉 1克 清汤1500 克制作流程 1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色） ，立即捞入冷开 水中漂凉， 再捞出， 用刀修整齐， 理顺放在汤碗内， 加绍酒、 味精、胡椒粉、川盐和清汤 250 克，上笼，用旺火蒸 2 分 钟取出， 滗去汤， 再用清汤 250 克过一次。 2.炒锅置旺火上， 放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 小贴士：热量： 15 千卡、蛋白质： 1.5克、脂肪： 0.3 克、碳 水化合物： 1.6 克、钙： 90 毫克、铁： 1.9 毫克、磷： 36 毫 克、
7、钾： 178 毫克、钠： 73.5 毫克、铜： 0.08 毫克、镁： 18 毫克、锌： 0.51 毫克、硒： 1.17微克、维生素 A：280 微克、 维生素 C：28 毫克、胡萝卜素： 1.68 毫克、叶酸： 110 微克、 膳食纤维： 1.1 克1 制作关键 1.泹菜心的水要多，火要旺； 泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。 2.清汤是川菜常用的高 级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质 也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之 别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制 作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦 肉各 1250 克，鸡脯肉 15
8、0 克，适量的梗葱、姜、绍酒、川 盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子 骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、 绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成 茸，先用猪瘦肉茸 150 克兑 250 克清水搅匀，倒入汤中， 待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼 待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下 的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼， 用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色 如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。做法三 【口味】：香【难度】 ：配菜 （中级）【时间】：30-45 分钟【分
9、类】：大众菜家常菜老少皆宜制作食材鸡架子 1 副 、猪棒骨 1 根 、白菜一颗 、鸡胸肉 250g 、葱姜少许制作流程 1 、把 猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中 ,上大火煮沸， 把鸡架子和猪 骨里面的油渣，脏东西煮出来。 2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。 3、因为一会上火熬汤过程 中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖，慢慢熬煮 1 个小时， 中间不要开盖啊。 4、这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉 剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。山寨版开水白菜 豆果 5、正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把 白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼。6、挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向
10、慢慢的搅。7、慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提 布裹住漏勺，去捞出这些鸡腻子。 8、一个漏勺架着白菜， 用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。因为如 果你把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟还是 会保留白菜的清香味道。做法四开水白菜的原料:乌塌菜 400克。开水白菜的调料 :特级清汤 400 克，盐 1 克，胡椒粉 1 克。 开水白菜的做法 :切配：选择质嫩筋少的乌塌菜，理去老帮， 取心抽尽筋，洗净。放人滚开的水中氽至断生，捞起，放入 冷开水中漂冷 (这样才能保持菜叶碧绿 )：再捞起理顺，置于 菜板上，用刀修切整齐， 摆放于汤碗内 (也可将菜心摆成
11、图案， 如扇形等 )。烹制： (1)炒锅置于火上，倒人清汤烧沸，加入 盐、胡椒粉稍煮，待出味后，轻轻倒人汤碗内。(2) 将汤碗置于蒸笼内， 蒸制好即可。 要领 :(1)菜心置于汤碗中的时候， 不 要堆放过高或过紧，过高汤不能淹没菜心，蒸后发黄，过紧 则会增加蒸制时间。 (2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。特点 : 开水白菜中的“开水”为特级清汤，因汤汁清澈明净如白开 水而得名。 此菜汤汁清澈， 菜色碧绿， 味道鲜美， 质地细嫩。 营养价值编辑大白菜味甘性微寒，清热润肺，解渴利尿且通 畅肠胃。现代分析认为，白菜中所含的钙和维生素 C 比梨和 苹果高，核黄素的含量也很高，其微量元素锌的含量不但在 蔬菜
12、中名列前茅，就连肉、蛋也比不过它。且其脂肪、碳水 化合物含量较低，经常食用能提高人体新陈代谢，增强机体 免疫力和抵抗力。大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化 痰、利尿养胃的功效，是营养极为丰富的蔬菜。所含丰富的 粗纤维能促进肠壁蠕动、稀释肠道毒素，常食可增强人体抗 病能力和降低胆固醇。此菜维生素含量丰富，有养胃通便之 功效。食用指南编辑营养成分每 100 克含：热量： 15 千卡蛋 白质： 1.5 克脂肪： 0.3 克碳水化合物： 1.6克钙： 90 毫克铁： 1.9 毫克磷： 36 毫克钾： 178 毫克钠： 73.5 毫克铜： 0.08 毫 克镁： 18 毫克锌： 0.51毫克硒： 1.1
13、7 微克维生素 A：280 微 克维生素 C：28 毫克胡萝卜素： 1.68 毫克叶酸： 110 微克膳 食纤维： 1.1 克制作窍门编辑严格地说来， 这道菜应该叫 “清 汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多 的是噱头。 1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄 的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。 2、所谓“开水” ， 是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝 等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加 料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味( 至少 4个小时 )。 3、将净鸡脯肉打成茸，用凉
14、的鲜汤把肉茸搅成豆 浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜国宴开水白菜汤会出现奇 妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形 成一个球状物， 10 分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此 反复 2-3 次，直到把汤 “清”得如开水般透澈。 4、微黄的“开 水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽 菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟， 烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。 将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水” ，即成。词条图 册更多图册词条图片 (5)参考资料 1. 开水白菜 豆果网 引 用日期 2013-09-9 词条标签：饮食开水白菜图册 V 百科往期 回顾其他人还看纠错佛跳墙活吃鲤鱼中国十大禁菜中国十 大名菜伍钰盛黯然销魂饭黄家烤肉川菜红烧熊掌词条统计 浏览次数： 927316 次编辑次数： 70 次历史版本最近更新： 2016-01-26 创建者： ljpbxh0271 典故来源 2 特点 3 做法 3.1 做法一 3.2 做法二 3.3 做法三 3.4 做法四 4 营养价值 5 食 用指南 6 制作窍门推广链接猜你喜欢开水白菜典故宝宝老 是晚上尿床怎么办专业代办贷款手续聚焦摄影闺蜜照中医 尿床的治疗为什么我会尿床小孩子尿床是什么原因造成的 看尿床那里好房屋抵押贷款的利率是多少百天摄影哪家好