《2020中式面点师(初级)考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2020中式面点师(初级)考试.docx（8页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、2020中式面点师（初级）理论考试1、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（V ）2、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女 不染指甲。（V ）3、【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机 械设备、物品柜的下面，不留死角。（V ）4、【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。（V ）5、【判断题】（）筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性 好。（X ）6、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备,若数次点火不 成功，则要检奁燃烧器。（x ）7、【判断题】（）温水面团适合于做烙饼等品种。（V ）8、【判断题】（）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符 合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的
2、方法。（x ）9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值高。（x ）10、【判断题】（）双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷 向另一头/成为圆筒。（x ） 11、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。（V ） 12、【判断题】（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 （ x ）13、【判断题】（）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要 适当，否则影响产品质量。（V ）14、【判断题】（）煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水 受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（V ）15、【判断题】（）贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也 欠佳。（V ）16、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴
3、。（V ）17、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食 品的生熟交叉污染。（V ）18、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免 把面揉死。（A ）A、死劲B、活力C、大力D、手拿19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确 的是（）。（B ）A、促进体內钙利磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病20、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率21、【单选题】墨糯药米指的是（）。（B ）A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米22、【单
4、选题】将小米()后,可加适量水蒸小米饭、煮小米 粥。(B )A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻23、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用 的制皮方法是()。(C )A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮24、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆 的，体积较大的品种，()。(B )A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤25、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D )A、渠白质B、维生素C、矿物质D、脂肪26、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类 切片机和()。(C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机27、【单选题】男面点师错误着装做法之
5、一是帽子端戴不 正、不干净，()。(C )A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净28、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值 是()。(D )A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量29、【单选题】成本系数法计算加工后原料成本，只适用 于()相同的原料。(A )A、出材率B、损耗率C、毛料畫量D、损耗童量30、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B )A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证31、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。(A )A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法32、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦 耳的
6、热量。(B )A、1老克B、1克C、10 克D、100克33、【单选题】化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。(A )A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0334、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联 苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀紛B、蛋白质C、糖类D、油脂36、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定 出材率的两大因素。(B )A、数量B、质量C、质地D、性质37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发
7、木 耳，此木耳得涨发率是()。(B )A、0.33B、3C、3.75D、438、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(c )A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮39、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同， 其()也不同。(C )A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段40、【单选题】肌体内缺少维生素B1 ,会引起 .XZ 。 (A )A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病41、【单选题】筱麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、 山西太行山、等地区。(C )A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口42、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。(D )A、手
8、指B、手心C、手拿D、手腕43、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D )A、馄饨B、包千C、饼类D、中西糕点44、【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较()。(C )A、好B、适中C、差D、温和45、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C )A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定46、【单选题】切的特点是规格一致()。(B )A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀宴垂直上下47、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳 食。(D )A、多量墨白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物48、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不 露发迹，系好风纪扣。(D )A、女不化妆B、男不留胡须C、不年奇装异服D、工作服年戴整洁49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的 成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.550、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A )A、抗坏血酸B、莊酸C、盐酸D、碰酸