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1、浅谈洋葱的主要营养与保健功能食品科技学院 食品科学与工程浅谈洋葱的主要营养与保健功能洋葱是世界各国人民普遍喜爱的一种蔬菜，它虽然有一定的刺激性味道，但却具有较高的营养和保健价值。洋葱（Alliumcepa又称玉葱、，L球葱、葱头等,属百合科葱属草本植物，食用可生可熟，可荤可素，欧美国家誉其为 菜中皇后”原 产于西南亚,20世纪传入中国，是世界各国人民喜爱的食物之一。祖国医学认 为， 洋葱性平，味甘、辛；其功能：健胃、消食、平肝、润肠、利尿、发汗。近十年来，洋葱市场发展迅速，是一种很有前景的营养物。现代研究发现，洋葱含有挥发油、硫化物、类黄酮、甾体皂苷类和前列腺素类等化学成分，具有抗癌、抗血小板
2、聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。随着人民生活水平的提高，人们的保健意识逐渐增强，对绿色保健品更加青睐。 洋葱是食药兼用品，现代科技的进步使 其营养 成分不断被发现、分离、纯化，从而使得洋葱的保健价值逐渐被揭示，从而广受大 众喜爱。一、洋葱的主要营养成分洋葱有着较复杂的化学成分，除了蛋白质、维生素、碳水化合物、纤维素及 磷 铁的含量较高外还有含硫化合物、类黄酮、甾体类、前列腺素、微量元素等，但因种和产地的不同而存在差异。洋葱之所以有如此高的营养价值 ，最主要是富含类黄 酮和烷基半胱氨酸硫氧化合物（ACSOs,其中类黄酮有两个亚组即花色素苷（品种表 现为红色或紫色 和黄烷醇（品种表现为黄色或棕
3、色。ACSOs是洋葱味道产生的主 要来源。（一类黄酮黄酮类化合物是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是许多中草药的有效成 分。洋葱中类黄酮的含量尤为丰富，主要有黄酮类（FLavones、黄酮醇类（Flavonols 和花色素类（Anthoeyans等，集中在鳞茎中，在叶和皮中少量存在，黄酮醇为黄色和棕色,花色素苷则显红色。黄酮类主要有 5,7,4三羟黄酮（apigenin、3,5,7,3 ' ,4 - ,5 ' 六羟黄酮（myricetin以及黄酮糖苷等。干燥的红色洋葱中，黄酮醇含量高达 2.1%（w/w,有别于含微量黄酮醇的白皮洋葱、大蒜和韭菜。现在已从洋葱中鉴定出16种不同
4、的黄酮醇，包括山柰酚（kaempfeol、槲皮素（quercetin及它 们与葡萄糖组成的单糖苷（QMG和二糖苷（QDG至多糖苷（QPG花色素类主要 是由花青素（cya nidi ng、花葵素（pelargo ni di n与葡萄糖组成的葡糖苷，包括花青 素3-葡糖苷、花青素3-昆布二葡糖苷、花青素3-丙二酰葡糖苷、花青素3-丙二酰 昆布葡糖苷。（二ACSOs及其含硫化合物含硫化合物多存在于挥发油中，是由3种ACSOs经蒜氨酸酶作用裂解形成的， 是洋葱味道产生的主要来源。现已经分离得到此 3种ACSO分别是（+-S-甲基L-半 胱氨酸硫氧化物（MCSOmethiin、（+-S-丙基L-半胱氨酸
5、硫氧化物（PrCSO,propiin、反-（+-S-（丙 烯-1 基-L-半胱氨酸硫氧化物（1-PeCSO,isoalliin, 其中1-PeCSO含量最丰富（占ACSOs总量80%以上，亦是与洋葱味道有关的主要 成分。洋葱组织损伤引起蒜氨酸酶水解 ACSOs,产生生a亚氨基丙酸和S-烷基半胱 氨酸次磺酸，两者均不稳定，前者自发水解，形成氨和丙酮酸。在S-烷基次磺酸参 与的自发反应中生成一系列产生气味的主要化合物，并最终形成一个含50多种含硫化合物的混合物。含硫化合物主要分为硫醚类（R-sn-R、硫醇类（R-sH、硫代亚磺酸酯类（R-s-s（O-R、硫代磺酸酯类（R- （02-s-R和噻酚类等
6、杂环化合物，其中R基 团为甲基、丙基、丙烯基和烯丙基 等，硫化物中主要是二硫化物和二硫化物。（三蒜氨酸酶洋葱蒜氨酸酶是一种糖蛋白，含有约4.6%碳水化合物和6%鳞茎组织可溶蛋白，以单体或多聚体形式存在于洋葱鳞茎液泡中，多聚体可能与甘露糖特殊凝集 素 有关。蒜氨酸酶最显著的作用为防虫杀虫，因其裂解ACSOs而产生防虫杀虫物质 另外，蒜氨酸酶在因硫缺失条件下 ACSOs中硫的再动员中发挥作用，因为在土壤低含硫量时该酶活性增强。蒜氨酸酶也可作为一个贮存肽，因其数量、液泡位 置、聚集倾向及高硫含量等具有典型的贮存蛋白的特征。（四其他成分洋葱中营养成分众多，目前已分离得到或鉴定出的还有苯丙素酚类化合物、
7、甾体皂甙类化合物、含氮化合物和前列腺素类。苯丙素酚类化合物多存在于洋葱的 鳞茎中，根和叶中微量存在，主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、邻羟基桂皮酸、 对 羟基桂皮酸等单体及其衍生物；甾体皂甙类化合物绝大部分存在于洋葱的鳞茎中， 主要有螺甾烷醇、呋甾烷醇与葡萄糖、鼠李糖等组成的单糖苷至多糖苷；含氮化合物主要有含硫氨基酸（如S-甲基半胱氨酸亚砜（SMCS、S-烯丙基半胱 氨酸亚砜 （SACS和S-丙基半胱氨酸亚砜（SPCS等、蛋白氨基酸（如苯丙氨酸、甘氨酸、丝 氨酸和蛋氨酸等、生物碱以及核苷酸等；前列腺素类主 要含有前列腺素 A1（PGA1、 PGA2、 PGB1、 PGE1 和 PGF1 等。二、洋
8、葱的主要保健功能近年来，世界上掀起了植物药开发的热潮，植物药以其天然低毒的特点倍受亲 睐。洋葱含有多种营养成分，被称为蔬菜中的保健食品。（一抗癌抑菌作用研究表明，多酚（类黄酮具有清除自由基抗氧化、抑制损害正常细胞的活性物质，在抗癌抑菌方面起着重要的作用。康奈尔大学一项研究表明 ，青葱、西部黄洋葱、辛辣 黄 洋葱和北部红洋葱的抗癌化学成分高于其他品种，而青葱、西部黄洋葱和辛辣黄洋 葱抗肝癌细胞特别有效，辛辣黄洋葱和西部黄洋葱抗结肠癌细胞特别有效。近期，美国俄亥俄州立大学的丹尼尔科瑞博士发现，洋葱中含有微量元素硒， 硒为抗癌物质。硒能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的积累 ，抑制癌细胞的分裂和生 长。硒
9、又是一种强氧化剂，可以清除体内产生的各种自由基，包括发生癌症的自由 基。同时，硒在人体内可生成一种化学物质，叫做 谷胱甘肽”它可以抑制致癌 物 的活力并解毒。谷胱甘肽含量上升时，癌的发生率就下降。新鲜的洋葱汁具有柔和的抑菌和杀菌作用 ，葱提取物可抑制葡萄球菌属、链 球 菌属等多种微生物的生长。Kami ni等对洋葱作抗菌活性研究时发现含硫化合物能 有效地抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，同时认为洋葱中的硫化物对消化道的细 菌有选择性抑制作用。Maidme nt等对洋葱等12种葱属植物作了对比研究，发现洋 葱中含硫化合物的抑菌活性最强。（二降血脂、血糖作用临床研究证实洋葱中的二烯丙基二硫化物、烯丙
10、基二硫化物和含硫氨基酸具有降低胆固醇和血脂的作用。饶进军等研究表明洋葱水提取物和醇提取物均具有 显著的降低胆固醇、甘油三脂的效果。王剑等选用成年Wistar大鼠为实验对象，给于高脂饲料和洋葱溶液，结果表明大鼠血清胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇及动脉硬化指数（AI明显低于只给高脂饲料的大鼠（PvO.05或PvO.01高密度 脂蛋白的含量明显高于只给高脂饲料的大鼠。Mztheu和Acgusti（1973通过洋葱有机溶剂提取物进行动物试验 ，证明洋 葱有 降血糖的作用，1992年Sheela等首次从洋葱中分离出具有降血糖作用的 烯丙基半 胱氨酸亚砜（SACS。Ktanud等证实了洋葱中的甲基半
11、胱氨酸亚砜 （SMCS对四氧 嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。（三对心血管的影响洋葱中的葱蒜辣素具有抗血小板凝集作用 ，抵抗血液溶解纤维蛋白凝块降低 的 作用，从而对预防和治疗心血管病有积极作用。洋葱还含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，可以降 低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗体内儿茶酚胺等升压物质，具有降低 血压和预防血栓形成的作用。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质，具有抗血管硬化及降低血脂的奇异功能。Goldman等首次从洋葱的伞形花序中发现具有抗血小板凝聚活性的硫化物，并且通过对比实验证实了伞形花序中硫化物的抗血小板
12、凝聚活性作用要强于其鳞茎中硫化物的抗血小板凝聚活性。Jihuey Chen等报道了洋葱原汁通过提高血小板中环腺苷酸的含量来抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷导致的钙离子（Ca2含量的升高和血栓素的形成,从而达到预防心血管疾 病方面的作用。Kaori Yamada等研究发现洋葱的变异种 在试管内和在活的有机体 内小鼠都有明显的抗血栓形成的活性，并且测定了洋葱中槲皮素的浓度与其抗血栓活性没有相关关系。（四对呼吸系统的作用Dorsch等从洋葱中提取的活性成分硫代亚磺酸酯和a亚硫酰基二硫化物（cepaenes具有平，喘作用,通过抑制由环加氧酶和脂氧合酶所介导的包括启动二十烷类代谢、导致支气管
13、阻塞等反应来实现，饱和的硫代亚磺酸酯比不饱和的 该类物质活性低。共轭的尤其是a &不饱和硫代亚磺酸酯或芳香硫代亚磺酸 酯活性最 强。洋葱中含有的葱蒜素，可以刺激食欲、帮助消化和轻微的刺激呼吸、泌尿、汗腺管道的内壁，具有一定的祛痰、利尿、发汗以及预防感冒等功能。（五预防骨质疏松瑞士伯尼尔大学的科学家在农业和食品化学杂志上发表文章，实验室的小白 鼠在每天加食洋葱后，骨质疏松问题明显缓解。推测洋葱中的有效成分能防止老年人，特别是绝经期妇女出现骨质疏松。洋葱中含有的氨基酸也可以在保钙、补钙方面助人一臂之力。后来，研究学者发现洋葱中一种叫 Y谷胺酰多肽的成分在制止 矿物质流失方面效果最为明显，认
14、为这就是洋葱能强健骨骼的（六其他作用洋葱有治疗维生素缺乏症的作用，特别是预防和治疗坏血病和重金属中毒 等。 洋葱中维生素E是一种较为理想的抗氧化剂，它能阻止老年斑的产生，大量有硫物 质和维生素等营养成分，能消除体内废物，使体内器官氧化衰老速度减慢，起到延 年益寿的功效。在日常生活中，洋葱还可用来防治失眠、治疗感冒、咳嗽、 发烧、哮喘等。此外，洋葱还具有松弛平滑肌、利尿、降压、美容、调节人体生理平衡和 新陈代谢的作用。洋葱作为一种蔬菜，分布广泛，易于人工栽培，价廉易得，营养丰富，长期以来 是人们餐桌上的一道美味佳肴。随着科技的进步，人们对洋葱的深入研究，发掘出 了洋葱的重要药用价值，洋葱成为名副
15、其实的药蔬两用的 功能保健食品”。洋葱 功能成分的不断发现，增加了人们开发新药和新保健品的途径，使洋葱具有广泛 开 发和利用价值，更为人们食用洋葱，强身健体提供了科学依据。参考文献1 徐宁，徐坤，赵错，等洋葱鳞茎栽植时期对种株生长发育和种子产量及 质量的影响J中国蔬菜,2007(7.2 刘银燕,刘丽娟.分蘖葱头化学成分的研究J.中草药,2010(5.3 吴雁，彭军鹏，姚新生.Allium属植物的化学及药理研究进展J,沈阳药学 院学报，2011(4. 4刘丽娟，刘银燕，杨晓虹.葱属植物甾体化合物及黄酮类化合物 的研究进展J.中国药学杂志,2009(6.5孙启良，谷月卿，杨晓虹，等.分蘖葱头中前列腺素A的分离和鉴定中草药 J. 2006(4. 6马学仁，李佩文.洋葱食疗方J.东方食疗与保健,2006(6.7 饶进军，金宏，庞建新，等.洋葱提取物对高血脂小鼠的降血脂作用J.第一军医大学分校学报，2004(2.8 王剑，常富业，焦元钦.洋葱降血脂作用的研究J，中华实用中西医杂志，2004(17.