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1、百度文库-让每个人平等地提升自我中式烹调技艺期中考试试题一、填空题：（每空一分，总计10分）1. 调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（）、增进菜肴美观。2常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（/ ）、（、和灌水冲洗法。3.勺工就是厨师临灶运用（、的方法和（、的综合技术4出肉加工就是根据烹调和食用的要求， 将动物性烹饪原料的（、从骨骼上分离出来的加工整理过程。5干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（）、（）、火发。6焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把经过初步加工后的 烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状 态，以备进一步（、
2、或正式烹饪之用的初步热处理。二、选择题：（每题一分，总计10分）1. 名肴“松鼠鳜鱼” “清炖蟹粉狮子头”是（、的代表品种。A. 山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（、90度度 度以上3. 加工荔枝花刀采用的是（、A. 直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞4直刀法中包括（、A.上片、下片B.推刀片、拉刀片C.切、劈、剁5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）A. 提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的成本6下列干料适合盐发的是（）A.鱿鱼B.海参C.鱼肚7. 下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（）A.肉块B.整只鸡C
3、.上浆的肉丝、肉片8. 制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用 （）A.腹开法B.背开法C.肋开法9. 山东风味菜肴的特色是以（）A. 用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B. 用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C. 调味多样，选料广泛，方法多样。10. “红烧鱼”的刀法是（）A.斜一字形花刀B.交叉十字形花刀C.月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“” ，错误的填“”。每题2分，总计10分）1谭家菜是典型的大众菜品（）2新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）3大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（）4
4、烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（）5沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分四、间答题：（50分）1举例说明中式菜肴的特点（10分）2新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。（10分）3.举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（ 10分）4. 烹饪原料的出肉加工有何要求？5干货原料涨发的要求有哪些？五、实践题（20分） 请将所学习实践菜肴“炒豆腐” 料、调料、制作过程及特点。（10 分）（10 分）“炒土豆丝”写出主料、辅8中式烹调技艺期中考试试题答案一、填空题：（每空一分，总计
5、10分）1调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的（风 味）、增进菜肴美观。2常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗 法、（刮剥法）、（冷水漂洗法）和灌水冲洗法。3.勺工就是厨师临灶运用（炒勺）的方法和（技巧）的综合技术4出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的（肌肉 组织）从骨骼上分离出来的加工整理过程。5干货原料的涨发方法主要有水发、油发、（盐发）、（碱发）、火发。6焯水又称出水、冒水、（飞水）、水锅等，是指把经过初步加工后的 烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状 态，以备进一步（切配成型）或正式烹饪之用的初步热处理。二、
6、选择题：（每题一分，总计10分）2. 名肴“松鼠鳜鱼” “清炖蟹粉狮子头”是（B）的代表品种。A. 山东风味菜B.江苏风味菜 C.四川风味菜D.广东风味菜2. 大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（A）90度度 度以上3. 加工荔枝花刀采用的是（A）A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞4直刀法中包括（C）A.上片、下片B.推刀片、拉刀片C.切、劈、剁5. 虾出肉加工挑出虾线的目的是（B）A.提高菜肴的售价 B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的成本6下列干料适合盐发的是（C）A.鱿鱼B.海参C.鱼肚7. 下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使（C）A.肉块B.整只鸡C.上浆的肉丝、肉片
7、8. 制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用（B）A.腹开法B.背开法C.肋开法9山东风味菜肴的特色是以（A）A. 用料广泛，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B. 用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C. 调味多样，选料广泛，方法多样。10.“红烧鱼”的刀法是（B）A.斜一字形花刀B.交叉十字形花刀C.月牙形花刀三、判断题：（请判断下列各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。每题2分，总计10分）1.谭家菜是典型的大众菜品（X）2新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（X）3大、小麦穗花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小（X）4烹饪原料的出肉
8、加工出成率的高低，直接影响菜肴的成本及售价（V）5沸水发主要利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分(V)四、简答题：（50分）1举例说明中式菜肴的特点（10分）答: A.选料讲究（如麻婆豆腐 四川辣酱）B. 刀工精细（大煮干丝）C. 配料巧妙（蟹粉狮子头）D. 技法多样（20多种技法百种小技法）E. 菜品繁多（20多种流派，5000多种名菜）F味型丰富（单一味、复合味）G注重火候（旺火，大火，中火，微火等）H.讲究盛器（精美餐器）L.食疗结合（药膳原料结合）K.中西交融（广东菜系的用料、口味融合有西方风格）2新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。
9、（10分）答：A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。B.应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工C.应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 例：根茎类蔬菜：去除原料表面杂质-清洗-刮剥去皮-洗涤 浸泡沥水3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？（ 10分）答：直刀切适合脆性的原料（土豆、黄瓜等）锯刀切 适合质地松软的原料（面包、蛋糕等）平刀拉片 适合韧性较弱的原料（通脊肉、鸡脯肉等）斜刀拉片 适合韧性原料（腰花、虾肉等）4. 烹饪原料的出肉加工有何要求？（ 10分）答：根据烹调和食用要求，对烹饪原料进行准确加工，以提高烹饪原 料的出成率，充分合理利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损 耗为原则，做到物尽其用。5干货原料涨发的要求有哪些？（ 10分）答：A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态B. 除去原料的腥味和杂质C. 使原料便于切配，从而形成各种形态D. 涨发要方法得当，使原料达到最大出成率E. 要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质 量要求五、实践题（20分）请将所学习实践菜肴“炒豆腐” “炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、 制作过程及特点。答：“炒豆腐”主料：豆腐辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、绿色蔬菜“炒土豆丝”主料：土豆辅配料：葱、姜、蒜、盐、味精、醋、油