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1、肉品陈列的基本知识无论是北京、四川、广东或上海料理，在素来讲究“吃 ”的艺术中，国人的饮食似乎与肉类总是休戚相关，辣子鸡丁、红烧牛脯、梅干扣肉等等佳肴名菜即可证明，同时也可以由此了解肉晶在超市销售的重要性。发达国家肉品的消费量甚为惊人，以超市贩卖比例而言，肉品的营业额，约占总营业收入的15以上，这个数字更凸显了肉品在超市经营中的重要地位。而陈列是销售的准备工作，肉品的陈列除依商品易选、易拿、易看的基本原则外，更需注意下列几点：一、依动线配置肉品展示柜消费者进人超市卖场选购商品，多以购买三餐必备的生鲜食品为主要目的，而后才是选购其他食品或家用品。 为避免卖场产生死角， 在配置规划上就须动点脑筋。
2、为顾及顾客的流动量及选购习惯，目前超市在配置上多依序将果菜、水产品、肉品、日配品、冷冻食品等的展示柜置于四周墙边； 陈列食品及非食品的一般货架则配置在中间区，可让顾客选购生鲜食品时， 也顾及到其他商品， 而肉品展示柜的长度可依其营业规模及未来的发展潜力配置，一般在 5 7 米长。二、货色要齐全超市生鲜食品的经营有别于量贩店及便利商店，即使是依据烹饪的需求予以处理包装的单品， 也是超市经营特色之一。 生鲜食品的单品包装量均以一次使用为原则，以减少因多次解冻造成品质劣变的困扰。 肉品陈列的单品则分成家禽类及家畜类两大类，家禽类可再以目前国内饲养的种类区分为土生鸭、土鸡、仿土鸡、乌骨鸡、肉鸡。陈列家
3、禽类时，可按上述种类以全体方式陈列， 或再将部位肉切割后包装陈列；另外，其内脏部位也是国人所喜爱的，也需准备。家畜类以牛、猪、羊为主要种类，须先将部位肉切割后，再由超市依烹饪方式处理成块状、片、薄片状、条状等单品，便于消费者选购后即可下锅。总而言之，陈列时应把握便利性、多样性及变化性的原则：三、其他肉品陈列应注意的事项(一) 开店前做好陈列的准备1要保持每一商品的最低陈列量，并整理排面使之整齐。2检查陈列面的商品，口有不良品应剔出，检查项目如下；(1) 肉品是否发生变质。(2) 包装是否完整。(3) 标示是否完整明确。(4) 肉色是否有变化。(5) 肉汁 (血水 )是否渗出。3冷藏肉品的单品以
4、单层、纵向为陈列原则，避免重叠而影响冷气对流及因挤压造成变形。4陈列面不要超越装载线(Load Line) ，以免堵塞回风口而影响展示柜的冷气对流。5商品的标示要面向顾客，使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总价及重量。6每一单品要以分隔板间隔，以明确种类。7牛、羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一个区域，系列产品要陈列在一起。8展示柜的照明用肉色灯管，以凸显肉色。9棚板要衬红色若竹垫，并经常擦拭干净。10关连性产品不妨在柜前另立架陈列，如烤肉酱、黑胡椒等。(二) 营业中肉品陈列应注意事项1定时检视展示柜的温度(每天至少三次 ) ，并记录。2经常整理排面，使之整齐，并随时向前移动避免前排有空隙，以
5、及补充货源。3检视品质，发现变色、变味的商品应即剔出。4剔出的商品，若鲜度还够，可再加工处理，改变商品形态一卤或加调味品。5补货时新品置于后排，维持先进先出的原则。6包装不良品，如保鲜膜脱落，血水过多，应立即送往后场再包装。7冷冻、冷藏库的温度须每天巡视三次。(三) 营业后1展示柜上肉品收回放在冷藏库或冷冻库中贮存。2清洗搬运车、铝盘、刀具、砧板。3关掉冷柜上的灯光。4擦拭展示柜的棚板、若竹垫，使其清洁。(四) 陈列肉品的日期管理1牛肉：死后僵直解除大约要一星期，是熟成期最长的肉品，在0 1的冷藏库中，10 日内约有90熟成， 为食用的最好时机，至 3 周为止则已完全熟成。如果温度管理得当，还可再保存3 周。2猪肉：死后僵直解除约在24 小时后，熟成约在48 小时，因此要尽量提早贩卖，以免影响风味。3鸡肉：死后僵直解除约在屠宰后8 小时，而在12 小时为食用的最好时机，24 小时内可保持风味最佳状态。在温度、卫生管理状况良好之下，可再保持一天。仍是以尽早卖出为原则。