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1、面点技术试题2姓名学号分数一、填空题：1、我国面点的主要风味流派有、_、四大类。2、手工和面的技法大体上可分为、三种3、揉面主要可为六个动作。4、下剂的手法有5、制皮的方法有6、上馅的方法有7、面点制作原料可分为8、水调面团又可分为9、生物膨松面团可分为 10、酵种发酵面团的种类有 11、层酥面团按起酥方法可分为两种分钟左右。12、水油面的水 两种。14、一般饬面需15、冷水面团制作时水温必须要低于°C16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的%o17、单酥类面团可分为等。18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为 三种。二、名词：1、和面2、揉面3、面团4、水调面团5、饬面6、油酥面团
2、7、起酥8、物理膨松面团三、判断题1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我 国人民日常生活中必不可少的食品。3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。9、一般饬面需5分钟左右。10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。四、选择题1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。A、英国 B、朝鲜C、中国 D、美国2
3、、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民 日常生活中必不可少的食品。A、精细操作B、选料随意C、选料精细D、选料一般 3、汉代是我国面点的（）发展阶段。A、中期B、后期C、早期D、中期 4、明清时期出现了以（）为主的宴席。A、面粉B、糕点C、面点D、西点5、（）时期，初步包扎技术开始应用。A、战国B、明清C、春秋战国D、唐宋6、汉代（）在面点制作中开始使用。A、和面技术B、熟制技术C、发酵技术D、发酵技术7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。A、湿度B、温度C、环境 D、季节8、（）是指珠江流域及南部沿海地区的制作的面点。A、京式面点B、苏式面点C、川式面点D、广式面点9、京式面点用料丰富，用料以（）居于首位。A、杂粮面B、米面C、养面D、麦面10、宋元时期，面点技术的提髙主要表现在（）制作、馅心制作、 浇头制作、成形方法、成熟方法等的多样化。A、熟制B、下剂C、揉面 D、面团。五、简答题1、面点制作技术的特点是什么？2、面点的操作程度是什么？3、冷水面团的调制要点是什么？4、影响面团发酵的因素是什么？5、如何检验酵面发酵程度？6、矶碱盐面团的调制要点是什么？7、水油面、干油酥面团的调制要点是什么？8、起酥的要点是什么？