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2、国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。,泡粮、蒸饭,摊晾、拌酒,糖化,发酵,工艺流程,蒸馏,把大米洗净，用冷水浸泡20分钟,泡粮蒸饭,把泡好的大米捞起稍微滴干水份再装进托盘里（只能装半盘）铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水没过米饭1cm左右把饭打散大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。,此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。,大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下。,摊晾 拌酒,等米饭的温度冷却至35以下后，将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。,等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好
3、酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密封），保持室温在2534之间，历经72小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。,入缸糖化,糖化72小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。,发酵工序,加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在2534之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。,酒药又称
4、酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。,发酵原理,糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。,随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：,发酵原理, 6 12 6 2 2 5 + 2C 2,然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：, 6 12 6 + 6 2 6C 2 + 6 2 O,已经生成的酒精也可被氧化成为醋
5、酸：,2 2 5 + 2 C 3 COOH + 2 O,发酵原理,因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。,综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。,经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理甑具，以备下次使用。,蒸馏工序,参考文献,https:/,https:/,https:/,http:/,http:/,Thank You,