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1、2012项目报告腊肠加工厂设计学校：华南农业大学学院：食品学院班级：食品科学与工程二班 指导老师：蒋爱民（教授）日期：2012年3月17日亠、项目简介基础情况广东省博罗县位于广东省东南部， 珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。东 邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。全县总 面积2858平方公里，辖16个镇。博罗是珠三角最大的可连片开发的县区， 是广 东省两个全国百强县之一。博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21 C，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基 地。水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。优良的投资环境。博罗自然资源丰
2、富。是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地， 是着名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥 醪菜等名扬海内外。有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大 批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地 和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。必要性和重要性广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特 色。香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠 各有不同的加工方法及其特色。作为绝
3、对的主角的“广式香肠”的产业化 生产的极其重要的。市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝 酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。所以通过 改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊 肠生产所要解决的首要问题。广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数， 但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。该项目年 产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。主要依据中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史， 对世界肉制品加工理论的发 展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。由于广式 腊肠加入较多的蔗糖
4、和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容 易形成特殊的风味物质。但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变 化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊 式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥， 受外 境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统的腊 肠生产多集中在秋冬两季。基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了日产 5吨的 项目计划。采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备， 最大程度保证产品的数量和质量。二、市场情况预测我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四
5、川香肠、 江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工 方法及其特色。 根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的， 香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘 红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。 腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受 消费者的喜爱。近年来，腊肠市场发展迅速。经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形 成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟， 同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面 都还
6、有相当大的差距。随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高， 应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。本厂预定 发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等 西方国家。三、厂址选择由于本厂引进了先进的腊肠加工设备 （如干燥设备等）而使得腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县自然条件优越（具体情况见于下面的建厂条件分析）、生猪养殖业发达、交通便利、外来劳动力（较为廉价）资源丰富。因此我们把厂 址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。四、资源原料资源博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。2010年第三季度，肉猪出栏万头，增长%预计未来几年生猪出栏量都
7、有所上升。畜牧业生产已成为推动博罗 县农业生产发展的主力军。尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水 产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩 大，正在逐步成为农业的主导产业。因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊 肠生产。劳力资源惠州市博罗县杨侨镇总面积平方公里，下辖 12个办事处、2个社区，户籍 人口万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。而且惠州市位于珠 三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还 能降低腊肠加工工厂的生产成本。五、建厂条件地理位置杨侨镇位于珠江三角洲东北端，广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方
8、 公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。距惠州、博罗 40公里；广州125公里； 深圳120公里；东莞80公里。处于东经113度50分至114度42分，北纬23 度07分至23度43分，北回归线穿过全境。自然条件杨侨镇气候温和,年平均气温C,年平均降雨量毫米，年平均日照2023小时， 无霜期345天。离海岸（约60公里），不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林 植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大 部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。社会经济条件杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾 云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环
9、境美好。这里，现已建成汽车装 备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。交通、通讯、能源交通：杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕 铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路，惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。通讯：这里，除了传统的邮政业务外，由E政储蓄、由E政快件、特快专递 等邮政业务一应俱全。现在，杨侨镇已开通了DDN LAN ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控电话交换机总容量2万门。能源：供电：电力充足，镇内有110KV输变电站一座，能保证生产、生活用电。供水：日供2万吨自来水，能满足工业和居民生活用水的需要。六、项目
10、的进度、产品品种和生产计划安排项目进度：2012年1、2月：筹建广式腊肠加工厂，联系各种原料供应商。2012年37月：设计出广式腊肠加工厂厂房平面布置图。2012年8月：完成水、电、汽的基本建设。2012年9、10月：完成基本生产设备的选型、安装与调试（工艺与设备调试）。2012年11月12月：试产。2012年12月2013年2月：产品质量、市场销售信息反馈。2013年3月4月：调整产品及工艺优化及设备改进。2013年5月以后：正式投产。产品规模、品种在进行本设计前，已经根据腊肠在国内外的市场需求水平，并考虑资金、生产管理能力、地区发展规划，确定：生产的产品为：广式腊肠生产规模：日产量5吨生产
11、计划因为本厂引进了先进的腊肠加工设备， 使得的加工不受季节的限制，所以本 厂的生产四季均可进行。因此本厂的生产计划四季均进行，而且日产量值固定： 5吨。七、项目实施步骤与方法1. 成立广式腊肠制造企业，打造“养殖户f公司”的经营模式：惠州广式腊肠食品加工厂，以“顾客至上，健康安全”的经营理念，确保主要原材料的供应渠道和生产车间的安全性，采取企业指引、监督养殖户、带动养殖户的组织形 式，确保企业旺盛的生命力。2. 厂房建造：项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为 1312平方 米，作为建设广式腊肠加工厂。并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进 行改造。3. 工艺流程设计与设备选购： 通
12、过省科委组织，由省农机所、华南农业大 学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机 械设备集中选型、设计。5.安装调试：由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装， 并进行工艺、 设备调试。6试产及投产的技术指导保证： 设备安装完成后，由省科委出具技术验收 证明。并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。八、项目设计方案工艺原理、配方、流程及工艺流程图(1) 广式腊肠加工原理广式腊肠以猪精肉和肥膘等为主要原料， 经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝酸盐、 白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等 工艺制成。经以上的工序加工后得到的广式腊肠水分活
13、度较低、能有效地抑制了细菌的繁殖 生长而延长了肉制品的保藏期，而且还能形成特殊的风味，广受人们喜爱。(2) 广式腊肠加工配方精猪肉%肥肉%糖%盐%酒%硝酸钠%味精%(3) 工艺流程 腊肠加工工艺解冻T选肉T泡水T绞肉T切丁T拌料T灌肠T打针扎孔T扎草结绳T洗涤一烘焙一剪肠、挑拣、包装 具体工艺流程解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般 正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20C为宜。室温较高或较低， 可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好，利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜
14、、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉（后 腿肉为一级，前腿肉为二级）泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清的血水，软化肉质纤维，使得肉 质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具 凉干后才能绞肉。绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用68公厘的孔板，刀刃一定要锋利， 切忌把肉绞成浆，影响质量。切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明， 大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污， 使肉粒干爽，便于腌味的渗透。拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦 均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆
15、，影响肠的质量。灌肠：将选好定型的干肠衣，用3035C的温水灌洗肠衣内壁，排干水分， 然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。打针扎孔：用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安 排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。洗涤：将结好绳的湿肠用35r温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净， 以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之
16、间的距离（一般要求56公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在 55E左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在 运输或市场流通环节发生漏气的现象。 物料衡算6000kg修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤初加工食用盐：180kg血、碎骨等，修去大块白砂糖：300kg脂肪及猪毛等杂物共曲？?酒：3kg损失绞碎过程中的碎肉损失腌制1F绞1f斩1r100kg的水 <4斩拌过程中的碎肉损失
17、味？?精：3kg烘烤55+3 C200kg的水丄LT门，损失&然水分蒸发100kg5600kg包装灭（4）工艺流程图0组织机构及劳动定员根据精干实效原则，该项目的组织结构及各部的劳动定员如下图:其中厂长1名，下设后勤（10依据工作部门设置，该企业劳动定员为80人人）、销售部（7人）、技术部（4人）、生产部门（60人）,3、劳动、消防、安全、环保处理严格依据劳动部门和消防部门的要求进行安全生产， 加强工人安全的自我保 护意识，设置必要的消防器械。虽然本项目投产后对环境的影响很少， 但仍需切实按照环保部门提出的“三 同时”原则，搞好配套环保设施建设九、厂房设计由于猪肉和腊肠均是老鼠及其他龋
18、齿动物的良好食物、食品加工厂需要经常清洗，根据食品工厂的建设要求，进行以下建设：防鼠措施1、 门：门框架应紧密，装自动开闭装置，从门外测量门槛的高度为15cm。2、窗：窗离地1m，窗下端加强结构采取25cn。防虫措施：1、门：塑料门帘、诱虫灯2、窗：只设侧窗，采用双层钢窗、窗台下斜 45°。车间的土建设计1、墙：食品工厂采用钢筋混凝土结构或钢结构，钢结构的主要构件采用钢材，造价 高、且需要经常维修，故不采用。内墙下面铺设 2m高白瓷砖墙裙，保证墙面干 净，便于清洗。2、地板：为防腐蚀，采用高标号水泥，用水磨石铺设。并设 的坡度，以便 排水。3、天花板：塑料贴面板造型： 墙角：圆弧形
19、天花板：使用非悬吊式天花板，否则容易成为害虫的避难所。十、项目投资估算基本和专用设备费用本厂生产为半自动化生产，根据腊肠的产量、加工的工艺及本厂设计的加工工艺流程确 定建设一条半自动化生产线:其所需设备如下:设备单价（X万兀）数量（X台）漂洗池1万元2台输送机32绞肉机23切丁机2搅拌机3全自动灌肠机2烘箱32全自动包装机31总计万元厂房建设费用：地面面积：车间 132平方宿舍300平方行政楼400平方饭堂80平方原料仓库200平方产品仓库100平方食品包装材料库100平方总 1312 平方均地价 539元/平方总地价 707168 元总材料费（水泥，瓷砖，钢筋等）66万元请承包商承包该项目
20、10万厂房建设总费用万元其它费用:（1）该项目设计、安装与调试费等其它费用为：33万元（2）咨询与技术培训费：8万元不可预计费：20万元投资总计：万元十一投资资金筹措方案：投资额（万元）：厂房建设费：147设备及设备安装、调试等费用：76咨询、培训费：8不可预计费：20总费用：1亿万筹资方案：全部自筹十二经济、社会效益评估（一）经济效益分析1产品销售成本估算（每日产量为 5吨腊肠）成本要素单位所需数量单价（元）金额（元）计算依据可变1.猪肉原料吨3120000120000成本2.配料吨210000100004.包装材料套1000050005.水吨50030306.煤吨2801407.电千瓦时1
21、00388.销售费用元260销售价2%9.销售税金元650总计13608固 疋 成 本10.工资及福利元3000011.车间经费元19512.企业管理费元39013.折旧元537形成折旧95%折旧年限12年14.利息元30115.不可预计费元3604783合计元16979012根据上述产品成本核算分析，求出年产值、年利润、年税金；年产值=1500吨X万元/吨=5100万元年利润=1500吨X 10万元/吨=1亿5千万元其中：年税金=1500吨X 1万元/吨=1500万元3、盈亏平衡分析：盈亏平衡点是企业利润等于零时的产量，根据年产量原料及其他资源 成本、产品售价等对此项目进行盈亏平衡分析。盈亏
22、平衡点产量=年产量X固定成本/ （市场销售价一可变成本=1500吨*1万/吨/（20万-2万8千）=85吨盈亏平衡点产量销售单价=盈亏平衡点产量X固定成本/年产量+每吨 可变成本=85吨*1万/1500吨+万=万盈亏平衡点生产能力利用率=盈亏平衡点产量/年产量X 100%=85 吨/1500 吨*100%=%根据以上分析分析其抗风险能力。4、该项目的有关投资考核指标1）投资利税率：（年利润总额/项目总投资）X 100%=1亿5千万/1亿2）固定资产投资报酬率：（净利润/固本）X 100%=8千4百万15千万=168%3）投资还贷能力分析：该项目总投资1亿万元，1年内即可以收回投资成本。（二）社会效益分析腊肠为广东常见食品，有开胃助食，增进食欲的作用。作为一种广东常用菜色的原料，它深得人们的喜爱。腊肠的制作是一个需要劳动力较多的过程， 其中有人工切除非所需肉及晾晒时都需要大量的劳动力。由此可以知道，我们这个腊肠厂能增加一定量的就业机会，缓解就业压力，促进国民经济的发展。同时， 在这个注重卫生与健康的时代，我们的广式腊肠能给人们带来一种健康， 美味与 卫生并存的食品，为国民生活营养素质的提高作出了一定的贡献。 更重要是，工 业化生产腊肠能保存更久，所用的加工工艺更规范，对中国的肉制品进入国际市 场有一定的帮助，让更多的人了解认识到腊肠，享受到腊肠的美味。=150%