《最佳答案多种红烧肉的做法.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最佳答案多种红烧肉的做法.doc（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、最佳答案多种红烧肉的做法：做红烧肉说简单也简单， 说复杂也复杂， 最初是跟一个师姐学习的做法， 最关键的一点便是 炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁 忙，便也不好前去打扰， 后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料 酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以 尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚， 撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看 个人材料方便） ，改小火慢慢熬制，此时需
2、注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简 单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份，以飨诸位，哈哈。独门红烧肉 想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向 我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同：1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！ ）、丁香四、五枚。4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做 成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。家传红烧肉没
3、在别处吃过这样作法 , 小试厨刀 , 朋友们都说好吃 , 在此公布一下作法 五花肉一磅 , 切成 二三厘米见方的小块 , 再两面各切几刀 （为了进味 , 若懒可省 ）, 用好酱油 （国内时不分生老抽 , 在这儿我都是混着用 ）, 加入糖 , 葱花配成汁 , 把肉放入喂上两个小时 （最好时不时地翻一下 ）. 烧半锅油 , 待热将肉块一一放入炸约半分钟 , 取出. 烧小半锅水 , 加入八角 , 大料, 及先前配 成的汁 , 等水开加肉加入小火煨一个小时即成 . 特点 : 肉香味十足且非常酥松 . 关键 : 葱要 多加 , 炸要到位 （千万别一气把肉都倒进去 , 那就成炒肉了 ） 缺点 : 炸肉时烟
4、很大 , 没有强力 抽油烟机会经久不散 .红烧肉（春节版）主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮） 1000 克，鸡腿 500 克， 辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量， 做法：猪肉切块（ 2cm 长， 1.5cm 宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉 块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一 分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至 水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了： ）红烧肉要买带皮的五花肉 ,一定要有肥有瘦 ,不然瘦肉烧出来像干柴
5、 . 把肉切成核桃大小的块儿 ,每块 儿都要有肥有瘦 ,不要切小了 , 因为肉块儿炖久了就会变小 . 把葱姜蒜切段儿备用 . 把切好的 肉洗干净 ,然后在锅里放一点儿素油 ,把肉放进去煸 , 把肥肉里面的油炸出来一些以后 ,看到瘦 肉 70%的面积都变得发白了 ,就在锅里放准备好的葱姜蒜 ,并加入酱油 ,料酒 ,量多些 ,但要注意口味,不用放盐 , 拷 油调味就行了 .醋一两滴去腥味 ,少许糖 ,有可乐放一些可乐最好 ,然后也可 以放一点儿干辣椒下去 .加水开始用文火炖 ,不断地加水 ,不要把锅烧干了 , 需要炖几个小时 直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃 ,肥而不腻 ,肉皮
6、美味养彦 ,瘦肉油香,最高境界 !哈哈,试试看 ?红烧肉之家庭作法一般说来 ,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂, 在家中难于完全实现 ,这里提出一则家庭制作的方法 ,供大家参考 . 首先选择五花肉若干 ,切成 3厘米长 ,1厘米宽的块 ,大小尽可能均匀 . 记住 ,一定要将毛去干净 ,用水反复洗净 .（否则肉有怪味 ）其次准备调料 :葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀 ; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块 . 这 些放入碗中备用 . 第三取铁锅一只 ,放于火上 ,加水,烧开 ,将肉放入锅中 ,去除浮沫 , 待肉略硬 , 取出 ,沥干水 .（这样也可以去除肉的怪味 ） 第四取沙锅
7、一个 ,略加一点儿水 , 放于火上 . 第五取 铁锅一只 ,放于火上 ,锅热,加油适量,油热后,加糖若干 , 此时,铲子要不停的搅动 ,当油中沫翻起 又下去的时刻 ,下入肉 , 不停翻动 ,使肉均匀上色 .（?否则极难吃 ） 第六将调料放入锅中 ,翻炒,略加一点酱油 . 第七将肉盛入沙锅 ,添青水适量 .煮. 第八开锅后 ,关小火 ,50 分 钟左右 . 第九加入料酒 ,盐,再煮 15 分钟 . 第十盛出 ,吃! 各部分选料要掌握好量 ,多练几次 ,会 更好 . 此法极适合家庭制作 .红烧肉 干脆做个红烧肉算啦。 :） 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去 油也可以炸得脆脆
8、的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。然后放点干辣椒、 葱姜进油锅炸炸， 再把肉倒进来。 接着就放点黄酒、 多放点糖， 少放点盐， 最后加 从停 我一直觉得红烧肉的关键是在酱油， 国外的很多酱油根本不能烧红烧肉， 完 全是误人手艺呀 :PP 偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后， 也可以再放点儿醋， 不过 不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放 水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就 可以。然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了 锅盖来回折腾个把小时，
9、估计就大功告成了 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足 够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦 :）别有另一翻风味 第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同， 糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味 第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右， 然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。我有种稍微简单的做法， 班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨， 油烧热之后， 把肉放进去翻炒 一
10、下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。 （可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有 点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。 。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再 尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！ ！1 厘米见方（厚度不管，只管1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成 长宽）；2、锅里放油（多放点） ，热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点） ，炒到糊为止（这时候 锅里应该在冒浓烟，别怕） 。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、 桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮） ），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；3、加入盐适量、老抽一勺、醋 1/5 勺、糖半勺、料酒两勺、鸡
11、精半勺、清汤（冷水也可） 至淹没肉 3 毫米，大火煮沸（开始冒香味了） ；4、倒入炖锅小火熬 1 个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要 站在旁边看着） ，加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒） ，可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖 3 分钟。5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。第2种 红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧 肉，给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块， 2 厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油） ，油
12、热后放肉入 锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油 * 出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味 （个人体验火不要太猛） ，炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切， 整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要别忘放糖！冰糖最好，白糖 也行，至少 1 汤匙，（俺是放 2 匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。 动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后上高压锅！ （要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂
13、越好，期 间别忘添水） 。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮 25 分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅， 香 第三种白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯 5 分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！ （秘方：加些 白酒最好！）调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！ （稍微一有冒泡的意思就要下东西了！ ） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开 水开后，将火放小炖着就可以了！
14、 （我个人经验是两小时） 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！ 红烧肉的做法 红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯） ，等糖慢慢融化，向一个 方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个 ；盐糖味精的比例是 2： 3： 2；如果颜色不够，放少许老抽上色。4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少 40 分钟，等肉煮到很软就可以了（拿
15、不准的话，用手 捏捏就可以了） 。注意事项：1. 锅中放入所有料以后，汤的味道应该偏咸一点点。2. 火不能太大，汤微滚就好。否则，水蒸发得很快，不等肉做好，汤已经很咸了。肉煮的 时间长一点，软一点就会好吃。这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉” ，其实就是去骨的 rib 。 肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉” ；品质差一点的，只 有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲 究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。 前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、 里脊还贵
16、； 而且除非你认识摊主，隔天说 好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两 条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非 常喜欢吃， 以至于吃到后来， 就在去年的八月十二日， 墨西哥对美国的五花肉要征收百分之 十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉” ，而不是真正 意义上的红烧肉。肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减” ，这道菜，如果用半 斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中 速冻，过几天再吃。肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的
17、块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切 完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒 易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗 加，我试过， 效果绝对没有我的烧法好。 就算万一真的要加水， 记得要加开水， 切记， 切记。 我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但 也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这
18、么烧，是因为这 种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。我要说的那道红烧肉， 是至醇至纯的， 不多任何一道不该有的手续， 也不多放任何会引起 “红 烧肉岐义”的调料。锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨 松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟， 随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红 色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐” 。这是上海话里特有的一个字，没 有人知道怎么写，只知道应该念做“伐” 。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫 做“辟珐”，就是用调
19、羹把杂质陷去的意思。 “辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你 需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。 “珐”要“辟”好几次， 锅边上粘著的，也要去除干净。用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要 焐至少一个小时， 焐得时间越长， 越好吃。 红烧肉， 切忌旺火急烧， 要的，就是这个慢功夫。 你要时不时地去看一下， 小心汤水被烧干，当然， 汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内 南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离， 结果却意外地发明了太仓肉松。肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖
20、子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太 早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才 “焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的， 广东菜里分老抽和生抽， 老抽其实是放了焦糖的， 我们要的就 是这种；生抽呢，则是色淡味咸， 不能用。做苏沪菜， 其实完全可以用上海酱油， 有个叫“海 鸥特浓酱油”的，就不错。这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得 放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是 烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲
21、碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自 己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很 快就可以收干， 所以千万不要离开， 如果香味实在诱人， 可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤 水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是 天下极品。这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。 有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而 且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。