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1、第二节 油脂,复习思考：,什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）：（1）HCOOH + CH3CH2OH （2）CH3COOH + CH3OH （3）R18OH + R1COOH ,HCOOH + CH3CH2OHCH3COOH + CH3OH R18OH + R1COOH,HCOOCH2CH3 + H2O,CH3COOCH3 +H2O,R1CO18OR + H2O,+3H2O,+3H2O,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油,一、油脂的组成和结构,1、油脂的分类,R1 COCH2,R2 COCH,R3 COCH2,2、
2、油脂的结构及化学性质,R代表烃基 R1.R2.R3相同，为单甘油酯， R1.R2.R3不同，为混甘油酯； 天然油脂大多数为混甘油酯。 R可以饱和也可不饱和。,3、油脂的饱和程度对熔点的影响,规律：不饱和键越多，熔点越低,从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？ 从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？,二、油脂的酸败,油酸中的双键被氧化而使油脂变质酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大为防止酸败，一般加抗氧化剂,三、油脂在人体内的消化和功能,消化吸收的场所：小肠,消化过程的实质：水解,高级脂肪酸甘油酯,1、油脂的消化,
3、2、脂肪在人体内的存在,油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。,3、脂肪在人体内的主要功能,重要的供能物质人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能,对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。,4、对人体健康而言，哪类油较好？,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高,特点：含有多个不饱和碳碳键,也叫“多不饱和脂肪酸”,常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比,课堂练习：,1、下列有关油脂的叙述中，不正确的 A油脂没
4、有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色,D,2、写出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氢氧化钠催化下的水解反应方程式：,课堂练习：,油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。,生活小常识：,盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,生活小常识：,