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1、藏在餐盘里的豆类食品原文作者：赵法伋随着经济的发展，生活水平的提高，与饮食营养相关的慢性病迅速上升。为遏制饮食营养相关慢性病的流行态势， 提高居民健康水平， 许多国家不断推出新的膳食指南，如美国农业部联合美国卫生与公众服务部于 20XX年发布了新版膳食指南，于 20XX年又发布了新的膳食指南图示“我的餐盘 （ MyPlate ）”，用以取代沿用了近 20 年的“我的金字塔（MyPyramid）”。新的膳食指南图示“我的餐盘”更加直观、更加简洁地显示了居民“吃的选择”。“我的餐盘”分 5 个部分“我的餐盘”分 5 个部分，用不同颜色代表不同的食物，红色代表水果，绿色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代
2、表蛋白质食物， 餐盘外另加一个蓝色小碟，用以代表奶类。图示清楚地显示各类食物所应占的比例， 其中水果和蔬菜占了餐盘的一半，可见，十分重视对水果和蔬菜的摄入； 谷物约占 1/4 多一些，并强调其中全谷物食品应占谷物的一半； 蛋白质食物主要指动物性食物， 占 1/4 少一些，但十分强调多吃植物蛋白， 用以替代过多的动物性食物； 另加一小碟是奶类， 不仅仅指奶类和奶制品，还包括豆类及其制品。 论文 藏在餐盘里的豆类食品在“我的餐盘”里没有直观地显示豆类食品：芸豆、黑豆、大豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、花斑豆和四季豆等。因为它既是蔬菜又是优质蛋白质的重要来源，被看作是独特的食品，放在了餐盘的蔬菜、蛋白质
3、、奶类三个部分。蔬菜中的豆类：豆类之所以被看作是蔬菜，因为它们是膳食纤维、植物化学物和叶酸、 钾等微量营养素的重要来源， 这些营养物质虽然也存在于其他蔬菜中，但美国人食用较少，所以将豆类尤其是毛豆推荐为健康蔬菜。蛋白质食物中的豆类：由于豆类食品，特别是大豆与畜肉、家禽和鱼类等动物性食物所提供的蛋白质营养价值十分相似，被看作是重要的蛋白质来源，特别是素食人群可将其作为肉类的替代品，用以补充优质蛋白质。 豆类可以加工成豆腐、大豆汉堡、素汉堡、天贝和植物组织蛋白等多种食品。奶类中的豆类：在“我的餐盘”中， 蓝色小碟并不专指牛奶， 包括豆浆，钙强化豆浆和豆浆饮料等。每人每天摄入 40 克大豆或其制品中
4、国营养学会于 20XX年发布了新版中国居民膳食指南 20XX。包括“一般人群膳食指南”、 “特定人群膳食指南”和 中国居民平衡膳食宝塔 三个部分。 10 条“一般人群膳食指南”的第 3 条“每天吃奶类、大豆或其制品”，主要强调了大豆或其制品的摄入，而不同于美国“我的餐盘”所指的豆类。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及 B 族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 大豆包括黄豆、 黑豆和青豆。 大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类：非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵豆制品有豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐、豆汁等。中国居民膳食指南建议，每人每天摄入 40 克大豆或其
5、制品。以所提供的蛋白质计， 40 克大豆分别约相当于 200 克豆腐、100 克豆腐干、30 克腐竹、 700 克豆腐脑、 800 克豆浆。豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、 碳水化合物含量低于牛奶， 还不含胆固醇， 适合于老年人及心血管疾病患者饮用。不过，豆浆中钙和维生素 C 含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素 B2 含量也比牛奶低。牛奶和豆浆，营养上各有特点，两者最好每天都饮用。Tips大豆的营养成分大豆蛋白质含量为 35% 40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似， 而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸， 是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量为 15% 20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量为 25% 30%，有一半是膳食纤维。 大豆含有丰富的磷、 铁、钙，明显高于谷类。 大豆中维生素 B1、维生素 B2 和烟酸等 B 族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素 E。此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。