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1、酒皮饼、奶皮饼制作方法酒皮和奶皮系硬酥皮饼加入酒、牛奶，使其增加不同的香味，是京式糕点中的特色产品。原料配方 酒皮：精白面粉 17:5 单位重量 油 6:5 单位重量 绵白糖 22 单位重量 苏打 0:075 单位重量 绍兴酒 1:75 单位重量 水 2:75 单位重量奶皮：精白面粉 17:5 单位重量 油 6:5 单位重量 绵白糖 22 单位重量 鲜牛奶 2:75 单位重量 水 1:75 单位重量 苏打 0:075 单位重量馅料：一般以百果、山楂作馅。用其它月饼的馅也可以。百果：绵白糖 10:5 单位重量 熟面粉 4:5 单位重量 麻油 5:5 单位重量 桂花 1 单位重量 核桃仁 1 单位
2、重量 瓜子仁 0:5 单位重量 松子仁 1 单位重量 青梅 0:5 单位重量山楂：绵白糖 10 单位重量 熟面粉 5 单位重量 麻油 5 单位重量 核桃仁 1:5 单位重量 瓜子仁 1 单位重量 松子仁 0:5 单位重量 山楂糕 1:5 单位重量制作方法 先将面粉在台板上使成盆菜，将油倒入，随后将水、酒、苏打同时倒入搅匀，揉制面团，不宜多揉，防止起筋，如气温在 30以上用冷和面。其包馅、成型工序一般同提浆月饼。成型也有印模和手压二种。质量标准 外观不韧缩变形，色泽光润，黄褐均匀，周壁略浅，饼形向外鼓出。如外表有麻渣现象，是由于成型后放置过久所造成。如表皮出现斑点或周壁内缩，则因炉火过高过低所致。炉温一般在 220 240最适宜。