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1、贵州省茅台镇XXXXX酉厂酱香型白酒生产工艺技术规程版本：2021版受控状态：分发号：编制：生产技术部审 批：发布日期：2021年10月1日 实施日期：2021年10月10酱香型白酒生产工艺技术规程、酱香型白酒生产工艺流程图下沙糙沙高粱破碎高粱破碎润粮母糟蒸粮尾酒摊凉拌曲摊凉拌曲尾酒基酒贮存勾兑堆积发酵堆积发酵开窖取醅一轮次酒罐装开窖取醅蒸馏接酒尾酒七轮后丢糟成品入库：代表关键工序控制点二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求一配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎 , 其中下沙的破碎率 8:2, 糙沙的破碎率 7:3 。2、投粮：下沙取占投料的总量的 50%的高梁，其中 80%的为整粒， 20
2、%为经粉碎，加 95C以上的热水润梁粮4 5小时，加水量为粮食的5152。继而参加去年最后发酵出窖未 蒸酒的母糟 57%拌匀，装甑蒸粮；糙沙取总投粮的其余 50%高梁，其中 70%的为高梁整 粒， 30%的为经粉碎，润梁同上属下沙一样，然后参加等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸 酒蒸料。3、 润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔4小时左右，润粮的水温在95C以上, 总润粮水为总投料的 5152%。4、蒸粮：蒸粮时间控制在 110分钟粮食必须蒸熟蒸透 。二拌曲工序将出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒 2%待酒醅温度降低到 32度左右加大曲拌匀堆 积。三堆积和下窖发酵工序加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆
3、，温度约30C,堆积4 5 天,待堆顶温度达45 50C, 堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在 窖底撒些大曲粉，酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒，其总用量约30%入窖温度为35E左右，水分 42%-43%酸, 度 0.9 ，淀粉浓度为 32%-33%，酒精含量 1.6%-1.7%。用泥封窖发酵 30 天。四蒸馏接酒上甑气压控制在0.15mpa,接酒气压控制在。接酒酒度按一次酒56%vol、 二次酒 54、三次酒 53.5 、四次酒 53、五次酒 53、六次酒 52.5 、其次酒 52 的度数量质取酒。五基酒贮存用酒坛装存,储存 3-5 年,存贮前要注意检查装
4、酒容器是否完好,是否已清理干净, 坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。以后每 天检查酒坛的密封性能。六勾兑工序勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾,勾兑用水必须经过软水净化处理。勾兑 时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后,必须用活性碳处理,处理时的活性碳 用量不得大于 0.3%,处理后再进行过滤,然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、 理化指标的相应检验,合格前方可流入下道工序。七、灌装包装工序1 、进入内灌装间前,应更换工作服、洗手消毒。2、检查洗瓶机工作状态,保证酒瓶机洗质量。3、灌装前检查灌装酒品种,酒质和酒精度是否与灌装要求一致,经确认方可进行批量 灌装。4、 使用前调试检查灌装机的灌装净含量，瓶灌装误差控制不超过5ml,工作中每30分钟抽查随机抽查 30 瓶,检查净含量是否达标及灌装后的酒瓶内是否有杂质。5、打印喷印生产包装日期,包装箱内应放产品合格证