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1、温州鸭舌传统做法自制鸭舌第一步 买鸭舌市场上已经腌好、晾好的鸭舌挺多，不过既然要自制，所以大家坚持要购 买新鲜的生鸭舌，这样才符合“自制”的名号。“自己做鸭舌为的就是吃得干 净、放心。所以买好鸭舌后第一步就是要清洗，一定要把鸭舌中的口水洗干净， 在清水中多挤几次，直到鸭舌中的口水完全被洗净。自制鸭舌第二步 调酱汁把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后，再加入葱和姜，放入少许味 精调成酱汁。酱油质量要选好的，味精少放点，这样有利于健康。然后放入洗 好的鸭舌，腌制 4至 5小时，而且腌制过程中经常用手搅拌一下，使入味均匀。自制鸭舌第三步 晾晒关主张将腌好的鸭舌趁阳光明媚，晒上 2 天。让太阳把鸭舌
2、中的酱油香充分 晒出来，这样做出的鸭舌才够香。”而有些人却把腌好的鸭舌晾在了阴凉处， 他们认为阳光下暴晒出来的产品，不利于身体健康，呵呵有待考证。自制鸭舌第四步 蒸鸭舌鸭舌晒干后，想吃随时可以拿些出来做些吃。具体做法，将鸭舌入锅蒸熟 后，因为鸭舌本身就已入味，所以想吃原味的人可以开吃了。但是温州人喜欢 吃卤味鸭舌，所以还要把蒸熟的鸭舌再放入酱油、黄酒、味精、白糖调好的汁 中卤一下，非常简单。鸭舌的吃法其实很多，其它地方的人有煮的、炖的，不过温州人还是喜欢 按我的方法做成的酱鸭舌，既可当酒宴的冷盘，又能当零食吃，方便储存，味 道没二话 , 朋友们可以在家试下哦！腊肠的做法十斤肉标准原料灌肠用的肉
3、，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二 两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好） 。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有 放六两的），盐二两，生抽二两，少量辣椒粉，味精：50g,姜末,100g。将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味， 所以要先腌肥肉。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用 棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗， 将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，
4、灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好） 。晚 上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有 志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变 得很油润，腊肠就做好了。梅菜扣肉 做法原料：五花肉 4条、梅干菜 60克、豆豉适量、大葱 2段、姜 1/2 块、蒜 3瓣、冰糖 3 小 块、花椒少量、八角 2 个。【调味料】a 料：料酒 1 大勺。b 料：花生油 2大勺、老抽 2 大勺。c 料：花生油 2大勺、老抽 1小勺、醋 1/2 小勺、盐、鸡精 1
5、小勺、水淀粉适量。肉的处理1：将五花肉入冷水锅中，水开后撇去血末。2：加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和a 料的料酒中火煮 20 分钟左右，八、九成熟即可。3：将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。4：锅入 b 料的油烧六成热，肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。5：将五花肉切成厚度为左右的片。6：将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。拌蒸1：梅干菜洗净入水中浸泡软。2：大葱切片，姜切丝，蒜切片。3：锅入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。4：再加葱、蒜粒爆香。5：入梅干菜，加入水淀粉外的c 料炒香。6：将炒好的梅干菜盖在五花肉上面，铺上豆豉和八角。7：入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。8：将蒸好的汁水倒入锅中，加入水
6、淀粉收汁。9：将蒸好的肉倒扣在盘中，淋上勾好的汁。鲜肉包子 做法一、发面用到了 400克面粉、190ml温牛奶、20ml白糖、3ml盐、7ml酵母（酵母稍稍多一点没关系）1 、 奶和白糖混合均匀，放入酵母化开，静置 5 分钟以后，酵母活跃起来。2、将酵母倒入容器中，加入面粉、盐，先不要揉，先用筷子搅拌成片状。3、接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光，不过我揉出来的面团，从 来没有像网上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光这应该就够了，面团只要不沾手 就行，表面是不是很光滑这个应该不影响发酵。4、容器有盖子就盖上盖子，不然就用保鲜膜封一下，放在差不多30-30 度处发酵，夏天就
7、正好室温，我一般是发一个小时，面团发至原来的倍到 2 倍大，呈现蜂窝状。5、把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这时候馅儿也做好 了，接下来就准备包包子了。二、发面空挡调馅儿：a: 猪肉（最好要带点肥肉）、葱b: 盐、糖、蚝油、料酒、香油、生抽c: 自制素高汤1、猪肉剁成馅儿，也可放入料理机中绞，葱切葱花，将葱花放入肉馅中，放生抽（根据个 人口味）、盐、少许糖（可以提味儿） 、少许蚝油、料酒、芝麻油。2、用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌上劲。因为这次加了些素高汤，馅儿比较湿的，趁面还在发，所以我将馅儿放冰箱半个小时。小贴士：1、皮儿也要注意擀的均匀一些
8、，这样更有利于包子成型好看一点。2、为我这个面和的比较软，所以包子最好是包好后放到蒸笼中进行二次发酵，要是二次发 酵好了再放蒸笼的话，皮子很软，取的过程包子很容易变形。3 二次发酵时间越长，蒸出来的包子褶子越不明显， 但是包子会越松软，如果包子馅儿汁水 比较多，就不要醒太久了，不然包子馅儿很容易渗出来。4 馅儿，我加了少许素高汤，让肉包更鲜美了。原料 1：猪里脊肉 680 克、黑豆芽 250 克、油菜 300 克、花菜 400 克； 配料 2：干红辣椒 10 克、花椒 6 克、大蒜 50 克、葱 1 棵、香菜 1 棵、花椒粉辣椒粉少许； 配料 3：食用油、盐、料酒、高汤、淀粉、味精。做法：1、
9、里脊肉逆丝切成硬币厚薄的肉片，加盐、料酒、淀粉、味精腌制20 分钟；2、三种蔬菜分别焯水，铺在碗底；3、起油锅，把红椒和花椒小火炸香，捞出放凉后剁成碎末；4、锅内底油，炸香姜蒜；5、下入 2 勺郫县豆瓣酱炒出红油，烹入料酒；6、下入两大勺高汤和适量水烧开；7、把腌好的肉片一片片滑入锅中，烧开后迅速关火；8、调入适量盐，然后把肉和汤倒入蔬菜中；9、把剁碎的花椒和红椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面洒在肉片上；10、另起油锅，油烧至滚烫，均匀泼在肉片上，撒上香菜即可。提示：1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择；2、里脊肉最嫩，口感最好，没有的话也可选择其他部位的精肉；3、肉可以先冷冻一下，不需冷冻太
10、硬的时候取出，这样更容易切成薄片；4、肉不要切得太厚，但也无需太薄，硬币厚薄比较适中；5、红椒和花椒在锅中炸制时，千万不要糊掉，用小火慢炸，出香味后，马上关火；6、最后一步滚油浇在肉片上，油量要适当多些，而且油一定要烧滚，这样油泼下去才会把 肉片表面的辣椒、 花椒和蒜末充分激出香味 。因为我的锅比较大， 第一次热的油浇上去后， 感觉肉片上的调味品没有浇匀浇透，于是又热了少量的油，油烧热后用小勺一点点泼在没 有浇到的地方，这次效果就比较好；7、个人感觉肉片腌制一步下次需要继续改进，因为成品肉片吃起来没有川菜馆里的滑嫩， 不晓得他们有没有放嫩肉粉。有博友提醒可以放适量蛋清抓匀，肉片口感会更细腻。东
11、坡肉原料:猪五花肉 500克 姜块 15克葱 15 克 调料：老抽4茶匙（20ml）白糖2汤匙（30克）绍酒60毫升做法1、猪肉与葱姜备用2、锅中放入适量的水将肉焯一下，洗净3、放入沙锅中，倒入调料，和葱姜以及适量的水4、煮 1 个半小时将汁收干5、装入小碗中，上笼蒸10分钟即可。小贴士1、这个份量是家庭版，如果人口比较多，可以加量。2、这里的火侯比较重要，需要慢火来煮，这样油就会吐出来，肉才不会显得油 腻。3、东坡肉和红烧肉比较相似， 但因为多了一个蒸的步骤， 所以口感上更为突出新疆大盘鸡的做法原料:鸡腿,土豆,青红辣椒, 洋葱,番茄 辅料:花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉, 盐
12、,糖,料酒,酱油,鸡精 做法 :1 辅料;2 鸡腿剁成块 , 用水冲洗干净加入葱 ,姜,孜然, 咖喱, 盐, 糖, 料酒, 酱油, 鸡精腌制半个小时3 把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块 , 然后下锅炒至于八成 熟4 锅洗干净重新入油 , 放入花椒慢慢炸香后 . 捞出花椒扔掉 .5 用花椒油把葱 , 姜, 蒜, 八角, 香叶,辣椒爆香6 加入腌制好的鸡快翻炒7 加入料酒 , 酱油翻炒均匀8 加水 , 先大火然后小火把鸡肉炖熟9 快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后 , 以个人口味加入盐 , 鸡精 , 孜然 粉, 咖喱粉煮 2 分钟即可出锅剁辣椒蒸土鸡剁辣椒蒸土鸡：材料：土鸡半只、剁辣椒两大勺、
13、豆豉一小勺 调料：料酒两大勺、蚝油一大勺、盐和鸡精少许 做法：1、土鸡斩块，用少许盐、料酒、蚝油腌 10 分钟。2、鸡块浇上剁辣椒，撒豆豉入蒸锅蒸一小时即可。 小贴示：1、剁辣椒最好选用朝天椒做的封了坛子的，那样才香辣得过瘾。2、如果用高压锅只要蒸半小时即可。3、蒸的时候碗里加少许水，吸足了汤汁的鸡肉会更加鲜嫩可口卤牛肉原料:肉桂6克、丁香3克、 八角6克、 草果1个、素油50克、 鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、 葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加 入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门）， 牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。私房心得：1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞 出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香 的；3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉；