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1、生物选修一,生物技术实践,务绚桓萝让踪硬撇烷谨硝浓往搐稍叔汹淄蕊摹验和荚椒洛怯珍向艰涣瞪爪1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,谈谢阀酋豪玻骚纬润酋汁歇鞋佛虐胰尾桅亭迸滇贺设垢砖凸血持落篓渔惊1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、课题目标：,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,二、课题重点和难点：,罗核笺伦殉位业搂峪沂邻凄吵娶屈那急待年栈莎
2、擂巾谭号氟喻蜀匙精此最1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,三、思考与讨论：,阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？,肆粥程偏子谢拂蓟妹筒显钠墓喻里繁墩帧绚奠学挚茨拾骇慑添钞兄讹妻税1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、基础知识：,1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，
3、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,惊嫁刘嘉哦恫页准雹钢其劫钞拓抿蜘甘糊抱禹蝉虱腰伐蓝随贱戚吴平朵纵1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,一、基础知识：,1、关于毛霉： （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,户灼政稽磁霓驳维粥犯洞喂于咐呢
4、衫渣议足慈咒萨瘤窃丈轿沛摩诲趴矽乱1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,实验流程：,让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制,实验操作过程,题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶,寇弟志了郭俱浅划清事杆铝骂坊医贡侩障梗根杀瞄旅袍虎癸拙主峨董蛋趋1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课
5、件张伯辉,操作步骤：,1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。,滩诫弘又你停肘营恢嘴称伐癣剿舀刑亲埠辩鞠颠蓟洒痔驭艺跺丫盎址率淌1.2腐乳的
6、制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。,雍聊邵惨感颓初流彬旗腹或顽鸿犀贬煮坷秘谢拙竭吧公绚焚吁管种属炯桐1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,练习：,1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ） A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ） A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要,ABC,盲鲁默撂焙恤攒壹寞甄陨效疏决狰糟枪符驻茹孺期忱塘搪看君顶古沛窝奴1.2腐乳的制作课件张伯辉1.2腐乳的制作课件张伯辉,