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1、增香剂简介增香剂增香剂（FlavorEnhancer），又称香味增强剂，是指能显着增强或改 善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增 香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔 和、逼真。食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香 精（如辛香料香精、肉类香精），肉类香精是食用香精香料工业中的一个重 要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2巯基3呋喃硫醇、双（2甲基3呋喃基）二硫醚、甲基环戊烯醇酮 （MCP ）等；2）鲜味 剂：谷氨酸钠（MSG ）、肌苷酸钠（IMP
2、 ）、鸟苷酸钠（GMP ）、肌苷酸 钠鸟苷酸钠（IG ）、琥珀酸单钠（MSS ）、琥珀酸二钠（DSS ）等；3）天 然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或 调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应 中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精 等；6）新型调味料。肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1）用量少，增香效果显着；2）增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激 ，提高和改善嗅细
3、胞的敏感性，强化香气信息的传递；3）通过显着的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添 加量，从而降低了成本；4）有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5）有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、MCP等；6）增香剂的使用量对香气有影响 ,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈 现不愉快的气味，如糠基硫醇、MCP等；作用，故常搭配使用。7）因增香剂之间具有协同增效1、麦芽酚和乙基麦芽酚两者都是广谱增香剂，在对一些肉
4、类香精的GC/ MS分析中发现，相当一部各种肉味香精增香剂的介绍食用香料单体类分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%20% （这里指占香 精中香料的质量比，不包括溶剂）。麦芽酚（ Maltol ， Vltol ），商品名为 味酚、巴拉酮、考巴灵，化学名为 2甲基焦袂康酸，有类似焦香奶油糖的特殊香气，亦被描述为焦糖香气，易挥发，于 93 C升华，天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。乙基麦芽酚（ EthyMaltol,Vetolplus ），化学名为2 乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。两者都溶于水、乙醇和丙二醇（PG ），在使用时要注意以下 4点：1）两者
5、都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器；2）在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果；3）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的38倍，使用前者时可降低用量；4）如与IG、MSG、MCP等增香剂搭配使用，可增强效果。2、 MCPMCP 的英文全称为 Methylcyclopentenolone ，化学名为 3甲基 1,2 环戊烯二酮或 3 甲基 2 羟基 2 环戊烯 1 酮，为白色或浅黄色结晶性粉末， 具有槭树和独活草似的香气，亦被描述为焦糖香气，在一些肉类香精中 检测出了它的存在。 MCP 具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性，但用量不宜过多。在高温加热条件下， M
6、CP 还会开环与其他香气物质反 应，产生独特的肉类香味。3、 糠基硫醇(FurfurylMcrcaptan)又称咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味，稀释时呈咖啡香味和 肉香。一些大公司生产的 1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香)，不具有咖啡香。对一些肉味香精的GC/ MS分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定，并建议微量 添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成 1%的质量分数，再以微量添 加至肉味香精中。4、呋喃酮(Furaneol ; Furanone )化学名为2,5二甲基4羟基3(2 H)呋喃酮，是一种食品香味料、增香剂、
7、增效剂。早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中，故又称为菠萝酮。呋喃酮具 有天然菠萝、草莓样香气，亦有描述为焦甜香，具有明显的增香、增甜 效果，可使香味更加圆和、丰满，并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面，一份呋喃酮相当于 5.56份乙基麦芽酚，1620份麦芽酚。在对一些肉味香精的GC/ MS分析中，检测出了呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%；另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物，可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等 物质发生反应产生肉香物质，并产生极微量的硫化氢。据丁德生研究， 在鸡肉香精中加入呋喃酮，可明显增加口味的丰满度和平衡度，增强烧
8、 烤风味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果显着，香味的平 滑性及可口性显着增加，使肉味更丰满，多汁感和肉汁感更强。5、 其它具有显着增香调香作用的香料单体有：2甲基 3呋喃硫醇、双 (2 甲基 3呋喃基 )二硫醚、 2甲基 3 甲硫基呋喃、 2甲基 3 四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味，但由于成本较高，因此只能极 微量地使用。鲜味剂类1、MSGMSG即味精，又称为L-谷氨酸钠、麸氨酸钠。MSG基本上无气味，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0.014%o MSG作用于舌的前端和两颚，具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单 调，鲜味功效体现在中感觉之前，鲜味来得快，去得也
9、快。MSG和IMP、GMP、 （IG ）具有协同增效作用。（MSGIMP ）以0.05 g / L的质 量浓度，当MSG：IMP =1 : 1时，鲜味达到最大强度；MSG和IM P两者的混合物中,IMP质量分数从零增加至50%，鲜味强度呈凸抛物线形增加；IMP的质量分数从50%增至100%，鲜味强度呈凸抛物线形降低。MSG常与（IG ）混合以生产强力味精，99%的MSG 1%的（I G ）可以增鲜2倍，98%的MSG 2%的（IG ）可以增鲜3.5倍；96%的MS G 4%的（IG ）可以增鲜5倍。在肉味香精的增香应用方面,MSG常与 （IG ）配合使用。2、IMP、GMP和（IG ）IMP、
10、GMP大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗 鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。IMP、GMP具有强烈的鲜味，G MP的鲜味强度约为IMP的 3倍以上，在商业上通常采用两者的混合物 （即IG , IMP 和GMP 各占 50%） °MSG、IMP、GMP、（ IG ）能使肉味香精的肉味更加强烈、完善 ,增强和改善了肉味感、持续性和浓厚 感。3、MSS和DSSMSS、DSS两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味， 故商业上又称为干贝素，是贝类 （如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤 蜊等）鲜味的主要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同MSG具有增效作用。天然精油或其调和香精最常用的精油是
11、芝麻油，未经焙炒的 芝麻其香气成分很少，仅含10 多种醛类 （如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、 5甲基糠醛等 ），几种酚类 （苯酚、愈创木酚等 ）及 10 多种其它香气物质，但 芝麻经过焙炒以后，其香气成分和数量都大大增加，包括烃类、醇类、 醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶 类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等 17 类共 208 种香 气物质。从焙炒芝麻（RoastcdScsamc）中提取的芝麻油香气强烈，增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需首先将芝麻油乳 化，否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品质。在一些 市售的调和油或色拉油中，也常加入
12、芝麻油进行增香，提高了产品附加 值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不 够强烈或品质不稳定时，可通过调香途径解决。美拉德反应产生的增香 剂这一类反应有很多研究报道，举例如下 :1） VB 1双（2甲基3呋喃基）二硫醚；2） a羟基酮（NH 4）2 SH 2S等； 3）醛类（NH 4）2 SH 2S等；4）呋喃酮及其结构类似物（NH 4）2 SH 2 S等等结语duersi为降低肉味香精的成本，提高其强度、丰满度、协调性 等，有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味 香精中，一般来说，MSG、（ IG ）、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精中，MSS、DSS适用于海鲜味香精，芝麻油则适用 于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精中。