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1、各类食品的营养价值c表示食物蛋白质的供给呈与能呈供给呈平衡D.表示食物蛋白质的供给高于机体所需5 .下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A）A 甜炼乳B-调制奶粉C .淡炼乳D.全脂奶粉6 .影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（B）A 磷酸B 草酸c 琥珀酸D .植酸7 大豆中产生豆腥味的主要酶类是（B）A. 淀粉酶B. 脂肪氧化酌c腺誇D .蛋白酶8 .豆芽中富含（D）A .维生素EB 叶酸C .维生素BD .维生素C三、多选题1 -大豆中的非営养因子（ABCDE）A.蛋白篦抑制剂B .植酸C. 植物红细胞凝血素D. 皂貳类E异黄酮类2 .下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（ACDE）A 鸡蛋
2、B .稻米C .鸡肉D .牛肉E .大豆3 .大豆中的胀气因子包括（AC）A 棉籽糖B阿拉伯糖C .水苏糖D. 半乳聚糖E蔗楝4 下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（ABDE）A组织化蛋白质B油料粕粉C. 纯化蛋白质D. 分离蛋白质E. 浓缩蛋白质5蔬菜水果中富含下列哪些成分（ACDE）A -碳水化合物B蛋白质C 有机酸D.芳香物质E .矿物质6 .禽肉的営养特点有（ABDE）A. 脂肪含量少B. 脂肪熔点低C含氮浸出物少D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E .易消化吸收7 .肉类食品在冷冻贮鐵中可发生哪些变化（ABD）A变色B.蛋白质变性C自溶D.脂肪氧化E后熟8 .谷类中含呈较高的蛋白
3、质为（AD）A .谷蛋白B.球蛋白C 白蛋白D.醇溶蛋白E酪蛋白四、名词解释1 INQ （营养质量指数）：是评价食品営养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能呈密度（待测食品所含能呈占供给呈的比）之比。2.食品的営养价值：通常是指某种食品中所含営养素和能呈满足人体営养需要的程度而言。3 .褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中 不能水解，故无営养价值，而且使赖氨酸失去效能。五、简答题1. 大豆有哪些営养价值 大豆含有35$ 40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具
4、有较高的営养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆 所含脂肪量约为15%-20%,其中不饱和脂肪酸为85匕 且以亚油酸最多。 大豆中含25%-30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。 大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素，2. 大豆中的抗営养因素有哪些蛋白酶抑制剂(PI)；豆腥味；胀气因子；植酸；皂貳和异黄酮.植物红细胞凝集素(PHA) o3从哪些方面评定食品的営养价值 営养索的种类及含量:一般来说，食品中所提供営养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越 高。 営养素质呈:蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则
5、体现在脂肪酸的组 成、脂溶性维生素的含量等方面。4 . INQ的公式及営养学意义是什么营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对 关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度十热能密度=某营养素含量4该营养素供给量标准=所产生的热能三热能 供给量标准INQ = 1,表示食物的该営养素与能量含蜀达到平衡；TNQ：L,表示该食物该营养素的供给呈高于能量的供给 量，故IKQ>1为営养价值高；TNQV：L,说明此食物中该営养素的供给少于能呈的供给，长期食用此种食物，可能发 生该営养素的不足或能呈过剩，该食物的営养价值低。5. 鸡蛋蛋白具有哪些优点鸿蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸 收，其生物学价值达95,是嵌理想的优质蛋白质。6. 牛奶中碳水化合物的営养特点牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含蜀比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化 液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制屬败菌的生长。