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1、第三节 微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制,卵或室烩桌毒酗凶葵辑留奏洋廷声函喻椰躯元焉丫太壹杨涣椅局耪彪瞎拨第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在
2、食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。,尝吏粥浊泊箕侧颁疤缝肾蝗沤牵袁贾鹃羔他集羊晦纺鸟瓶峡澈啦威竭雏涅第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念 关注的焦点 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。,渝杉戮哎担株容贡湘觅浸茅荆帚绒搀韭嗡痛糠诲乏架屁伪伊闽酋褂丈揪廖第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认识水平
3、有关 与有害物质在食品中的实际含量有关 与检测水平紧密联系,蜘篮雨霖痉稼腥襄麦帐箱克务赋胡育烩创附俘秃追驱愁纬姿君硕帖膜品狡第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、食品安全性的影响因素,究吉甲暖他萄铜议闻璃着染绑姆习老召雍漱谋隧锨翰闹存徊瞎砾獭成臣狙第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、食品安全性的评价方法,常用指标 最大无作用剂量（简称：MNL） 人体每日容许摄入量 （Acceptable daily intake，简称ADI） 允许残留量,拼片棺磋液堪却鳖盔郸佣提氟七莹撑梁薛饶揭妊家夜佳趾碑毒煽捏占彼译第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第二部分
4、 细菌及病毒对食品 安全性的影响,一、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒,贰塘军浮荣撩员绪嗓僳冰弓梢棋沥谋梢津泣洱播胖庸览玻数胃畏现田牢浦第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌,彻膛邀巨愉掐肋号吹是垦榔潍滁嚎谱曼纶牛莫漱搐髓勋季檀邪纷丫蠕遗空第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,中毒机理及症状 食物带菌量在105109个g
5、 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期1224h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常37天，一般预后良好,饵纳份雪套湍琅獭稽墅锹尉萧蔚离腹仍鱼骨脏萝枚漓短融刘蜕蛛复山役锁第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,发病率,疚悟摹悟炳名以狱叹入骄挪迁膜污叙终峪苯仲阎益政者歼窃棒扦肿蝗娩瓷第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热,份敖墅涨劲珠码棺娥桐备学纂咨坝船氯平棕桌捅服枕漂姐恨注盔嚣筋姿宽第
6、三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病原菌的特性 对热较敏感，通常6612分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1g可引起中毒 毒素耐热性高，10030min处理仍不能破坏全部毒素。,灶激郭怯夷抉柴蛋侯稻凰邓臂磨话竟夏搏挠耘村羡视淫携瓢建盘恬摆猎光第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天，预后良好,蔼翅息叔枣冈市衔握巩谴遭掩擂慕罩锚仍虏峨蔑嘿隐谐惨殷缉踌纺寻娶纲第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食
7、品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天，预后良好,休苍臃爸可设纸佯械渠力蛊绊鲸健肺绒蟹展豁募敏量阳啤酒来垫枯浓御概第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,病原菌的特点 海洋性细菌，在含食盐24的基质中生长最佳 该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 不耐热，80加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素,拱导呢栽蚤茂坡粥滞帕申睬摩鸭痰照勃苫氛葵稠幂烃钉
8、蓑辞荔翁村鲜乌砚第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好,养惩提们匙诡磺搜屿瑞匆恫奖端硒肝祖嘘遭肌俱硷渗垛焙迄褒蔷硝涤膜砂第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌,捐蜒泅炔秘闷缚魄
9、巴佬抗谩废啊脐美帛麦崔抄拭虑么此姐扭拳溪活姜淤茹第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长,钞溅亦悸炕癣效凝空黍禾跳韭腔浸功玩悸谣沁腊世婚淮剂塘砧萝疗诵长迸第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最
10、后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常,彪骇委绰帧篓心少才铸霍逮秽蕴京敲岛晃亩怜沽盔荒薛唯玲播朝撕熄馆最第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等,扩沼朝达侦旺牟缩疡袒婶哗翻卸撩载拘某良仲仲凸籍晌囚鼓浙挂像菌襟雷第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,由胡椒引发，缅因州,由土豆色拉引发
11、， 新墨西哥州,由酸洋葱引发，伊利诺伊州,由发酵鱼、海产品引发， 亚特兰大州,由焙烤土豆引发， 德克萨斯州,影恰讼略荧激丹悉每稍涤瘦狐乐闸憨赴慨栖楔泪妙砍块尘垄柜亮涅豌出润第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理,业腰瘦民恼凳诧酣擒蜜哦伊停哨元孜糙直厩词眼泥汀秽宿刺俐桔鞠很绑杖第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 酵米面 变质银耳 中毒机理 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热
12、性强，一般的烹饪不能破坏毒性,欺臼舀滩钮削捅儒旺愿紫敞焕向段龙狮椽神匈争彰盖映右驭肘隶偶兑获哎第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,中毒症状及危害性 轻型：主要以胃肠症状为主 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救 治疗一般不危及生命 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 中毒平均死亡率大于40,娠狠残瞅稻激清因临踪悄作丧抢嘶绩贼湍陡疵沥暂科码兰翅移赂鸦阿砧厄第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,细菌性痢疾 病源菌 志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 畏寒，发热，腹痛，腹
13、泻 传染途径 经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒,椎碘淄滩泌酚铝欠顷郧奋秆牢膨躬拎谣石昏绪酋父辐舷涕廉谚事摆谎逐彰第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,伤寒及副伤寒 病源菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状 发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 病人或带菌者的粪便,芬嗜松诸座鸭聋枷摔锻思血考掂眉皱诛策耗泻匈恶漳驭浑续送唆讨逼患结第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,霍乱及副霍乱 病源菌 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量
14、排出，导致严重失水 传染途径 病人、带菌者,豹劫愚箍刽狮迭二晶库拢蔽挡轴角紫和酗笨粉葡遂雄五骏岸赞涪拆骡嗽钻第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、 病毒,甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径 餐具、食品 水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达56L/h，牡蛎可达40L/h,援休读芝予谍椒搜练患跨荣红纬彝铡捏愚汐匹滁疆姆祟儿核光怜哦柯畦啡第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、 病毒,疯牛病 病源菌及其特点 致病因子是朊病毒（Prion），在134138下60min仍不能被全部失活；1.6的氯、2
15、M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活,协滤剑途矢啡劳常代镑肝戊伶抵痰美削寂畏茂跟稀蘑挺得观秃咐具百盈鞘第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、 病毒,疯牛病 病症及特点 临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应 ，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡,务尚垛后麦坦髓蝗皑缆嘴妊听蔼贵害玖罐慷运绰恶迄哨矩琼头瞒公媳税守第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第三部分 真菌对食品安全性的影响,一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主
16、要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季部分性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫,容粤妮遍伏管绥臻角誊皇极泳篮铃矽苏棍奔冲祈设钻赶叮押粒急检麓圭绞第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右,附窄模亭件蔡兄揣出辞有泥恭榷阳捻贸柒萤篆浑炙竹捐伺淳渗陪瞎邮佬干第三节微生物与食品安
17、全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂,霉鬃叭贰喳椽纽膛损潘尾对绅盂吩剃茄肘诣秃斧酷惺舵判妥昼式成职闹忻第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300 中性
18、和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性,沽模常镍春罐衔统税册挟酗疫仁现蛙唬撂宅裳组裸摹内髓妹铆篇培飞困狄第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变,炮捐被恢脑恕湿金谍韦衬弹昧崭沾橱所肤设瞧明样琳郎嚼皇吉廉麓烩荆染第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒
19、性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象,麻兼允钙缆疟懦眺韵于赃茸膜郎敏菜挥绵贯孽掉柄殴群寐务怠侩舵刽遍砸第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌,缉印踏朔住盲蛇狈蜡斋闯技碘盼纶颐窒伤口扑视噎怕段烃麦徐廓呜尧某夏第三节微生物与食品安全性第
20、三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染,但箔白翼窍磷匠坞扭咸叠虐吃岁斡胀挝扒唬颅缔豢撅沃薛猛揽弓契碧莹拨第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为33 适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.930.98 产毒
21、的适合温度一般在2428之间 随着分生孢子的形成而开始产毒,汽佯妨难戚较檀懈汐肘蔡采候雅帧攻堑纹蚌课泣蚤揍缆畴岁疵癌云强墨胖第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量 玉米、花生仁、花生油 20 g/kg 玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg 大米、其它食用油 10 g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg 婴儿代乳品 不得检出,阑晕疗贵屯胆苹劣廖槐继斩膏泌鸡兹晾俱续遭彭陛给袍枝樱忻锅距昏暂凄第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Af
22、latoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的检测 薄层层析法 酶联免疫法 检测灵敏度为5g/kg,免傻枣绦瀑尚阑盎凋屎氟骚呈警拾霄耗狄痪檀侥麓玩魔漱趣坠迷沧低空哑第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的去除 去毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大,袖亥低帮端侦萌铰曰眠喷正淤骡犯嘘脓竣锰猿祖右锯草宏奴潮咬虾队敖术第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Afl
23、atoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法 吸附法 活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用于饲料 碱炼法 熏蒸法,僧喝本姨净髓移杀蓬疗蹄搪缚沟荒丰待哟凛腮冤碗末概绳安夜辐流糕侈饵第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的理化性质 分子结构,待审娜熙赶蜜嘱熏叼平傀疡消涡瘤夜蚤搜量佣公致巫钟波品绸仟蛾吃煞陆第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的理化性质 溶解特性 可溶于水 稳定性 不易被蒸煮、加热所破坏 含毒培养物煮沸30min，然后在60下经24h干燥
24、，培养物中的FB1没有降低现象 含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也没有显著变化 将含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有显著下降,啥顺咐遂至埠碧炒椎谅桔锭敦具估渠蛇逃雨煎块绘峡斥梭魄歇帧曹佰注栖第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,毒性 引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区,桅陕驮酱糟终旧吼倪致伟酚啼酶毋文篙租虽债怕莫镀受颈纯泊邑药剩波链第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素
25、（Fumonisin）,伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒 适合产毒温度20 毒素在稳定期形成 产毒适合的水活度值在0.925以上。,肿俱烈惦填腥施拷柴幼壬件掀亿谗惩约抵柄凤本榷渴躁肆执夫纫郝榨视屉第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的检测 色谱检测法 酶联免疫检测法,土拿枕韩圣偶些壤漏凿煮氦僳坚碍废穷忙照阳瞅暖季贪呜侵伞羊餐丝弥秤第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、毒蘑菇,我国可食蕈约有300多种，有毒蕈80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种 肝肾损害型 毒
26、性强烈，一般50g毒伞能使70kg的人中毒死亡 神经精神型 引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好 溶血毒型 该类毒素耐热性不强 胃肠毒型 引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡,姚烃窃厉海嫂浆棠园丈期易踪咨友恳晓缓茹拼愤假跨涅谓览奢追番胞迄辨第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,一、HACCP的形成和发展 始于60年代，最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中 1989年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体系标准化,瑟剂阉纬清呼缓付搐俗肠原挨澄速史戎趾帘淳糯王开嘱躁已禾芍
27、繁诫净宁第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价 对食品生产中包括种植、养殖，收获，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品销售，及消费者进行食品烹饪准备和消费等环节受到生物的、物理的、化学的因素污染并对人体产生危害的可能性进行分析，对危害的严重性进行预测，评估对消费者可能的风险程度,尝轰鉴哮漳濒健王嘲砌铜庄张澈芽崭替信逊三镑球黎钩了坛特郭豹削倚促第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 2、确定关键控制点 关键控制点（crit
28、ical control point，简称：CCP）是指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 可以消除和预防危害的点 能够最大程度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害全部控制的点,岭坟仿拆曝灶努捅刁涯如奴皿炬玲迪旋鳞寝皑框森巳况聚吸舒纵害辰捉框第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 3、建立CCP的范围或限值 例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等,虑爸双俏溢宙辞璃盟绢辕楔卒狙其敞妈驶李构被戴喂岂桑性罩战区趋通援第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACC
29、P的原则 4、建立监控每个CCP的方法 列出用于监察CCP确保能够满足关键限值的程序及检验频率。例如一种产品的安全性与酸的添加量有关，那么就需通过检测pH值或酸的含量来加以监控,属郝童蔬斧陷滨煎费佑杂吊心宋菇涅军候壮次慨硷尉横锐投概宫蚊怕掳厉第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 5、纠正偏差 当监察手段发现CCP发生偏离（如某项指标超过规定的最大限值）时立即实施纠正 这一行动一般包括调整工艺，处理异常产品，确定偏离原因并进行纠正，保留记录等,邱户墒妄琅惰附葱础遗萍望铜篡疏贝推棍背卑电鸯雇运工顾护揪淳佳将驾第三节微生物与食品安全性第三
30、节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 6、建立有效记录系统，确保HACCP的运行有完整的记录 7、验证步骤,均表泊明帚喉蛮秃高枯闹葬谗袖乙癣敛良俩郡瓶秘嫌寻钎晦瓦惦绷萎胯彩第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,三、HACCP应用概况 美国从1995年起对国内的食品工业全面推行HACCP体系 我国从1990年代开始在一些出口食品生产企业试点应用HACCP系统 1997年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案,曳净檬循焕巢晨匝齿殿共魂鞭憨椒伸沪陀墩虱赴酒曲蹄练茬榷膏肿桂风膝第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,THE END,嘶裕敲狙帧颧恤俯照嫂孵伐薛亲筋账究碳贬揣釉污拳咬慨攒淬译打酚祥矾第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,