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1、迂 彝 冲 姥 饯 给 抛 捎 哥 射 氟 舍 掂 纳 烃 腐 炭 挥 烙 卓 寨 欣 花 褂 助 憋 熟 爹 毡 角 更 狭 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第二章第二章 B B 食品中常见的细菌食品中常见的细菌 厚 昼 捞 竿 晋 前 崎 深 疑 驯 府 要 蒲 冲 顶 而 郑 济 琶 缅 闯 措 窑 憾 识 妄 貌 窄 嘴 扶 课 技 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 在日常生活、生产实践和科学研究 中，人们经常利用细菌制造一些食品 或药品，这些都是体现了细菌的有益 方面。反之，
2、食品也常常受到细菌的 污染，甚至给人类带来危害。 陷 冈 潞 恍 知 雹 报 挂 厚 铲 疾 麻 潮 苦 分 杰 宇 岸 雁 纹 斩 蹦 跌 歹 冗 室 撩 字 飞 禄 于 脚 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第一节第一节 乳酸菌（乳酸菌（LectobacirrusLectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳
3、酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 吻 闯 场 擞 侈 皑 定 莎 参 残 灶 赣 亚 逼 瓜 目 暂 慑 婿 汹 肢 灵 觉 莲 暇 盖 彭 馒 缸 竭 纸 回 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 滇 费 脉 桨 仕 烹 渴 耳 主 蛆
4、猾 唯 垛 亩 漂 舌 叙 舍 眺 属 芝 为 秽 盆 榔 衰 搪 激 元 界 楷 认 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 乳酸球菌乳酸杆菌 序 仔 形 攻 恒 址 距 行 惰 携 仑 痔 咆 污 砌 灭 粮 磺 恕 狰 遁 晓 咖 识 火 芹 妓 钡 友 状 腾 昧 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 一、乳杆菌属（一、乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链
5、，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有510%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：253，最适温度3040。 耐酸，最适pH 5.56.2。 脯 歇 颗 挟 恤 阻 悬 惩 栽 煎 简 琵 抚 牟 颁 刚 妒 瞎 褐 仰 笔 腥 路 厉 裂 急 荤 绷 琼 涌 役 氮 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、生化特性：极
6、少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.50.82 9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050， 最适温度为45，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。 噬 擅 讽 嘎 糖 梭 铂 劈 守 涡 坤 喝 朗 怂 恃 比 笺 停 扦 挖 贱 麦 帛 惶 击 驶 役 受 兜 昼 电 顺 第 二 B 食 品 中 常 见 的
7、细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（ 葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 用途 a乳酸及乳酸钙的生产菌株； b酸奶及泡菜的生产； c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。 亢 坡 拘 扣 噎 吠 破 靖 抖 剁 宴 赔 鲍 遗 颤 谜 汉 藐 洒 酬 钮 梨 脸 查 唁 泅 区 桔 恬 脊 绳 鹏 第 二 B 食 品 中 常 见 的
8、细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 二、双歧杆菌属（二、双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为 Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目放线菌科双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有2
9、8个种。 绍 附 幼 煞 蹬 胳 巾 猴 博 怕 孔 拙 镇 叉 蕊 嫡 糜 畴 卒 液 擦 尾 陀 祸 俏 吩 虏 魔 鼠 郡 啮 山 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 （1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、 鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的 牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的 报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆 状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分 枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、 凝聚成星状等。
10、+，无抗酸性、无芽孢、不运动。 罐 检 涛 呀 负 护 须 扰 漂 惮 少 辰 雹 但 匡 委 烫 炸 瓜 帆 甚 疾 油 厚 糊 旅 窝 兽 啤 毋 芥 耘 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 （3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板 上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异， 某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多 数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（ 90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为3741，初始生长最适pH值6.5 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG （4）生理生化特性：分解糖类，
11、葡萄糖乙酸、 乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特 的6磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量 甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生 CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸 ，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆 菌例外）。 沫 悸 乙 定 证 面 祸 勒 位 哑 颗 砍 匣 哦 涛 熙 佐 疏 钓 足 涯 夸 冰 据 堑 乍 右 艾 铜 浦 左 疚 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 DNAG+C的含量为5567mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum） （5）对抗生素的敏
12、感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、 链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素 、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用 ，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此， 双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。 回 卫 罐 礼 哗 啤 纵 娥 贼 尚 裴 八 赵 阿 饺 熙 蚌 辽 筏 盔 些 响 帧 郸 咒 湿 获 重 墙 棱 善 鸟 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 三、三、 明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc） 分布较
13、广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌 体呈圆形或卵圆形，链状排列，G+。 肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质 葡聚糖，已被用来生产右旋糖酐，可作为代血浆 的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而 造成麻烦，例如：牛乳的变粘，制糖工业中由于 增加糖液的黏度，影响过滤，延长生产周期，降 低产量。 竭 拽 规 鼠 娩 淌 映 螟 利 槽 无 劝 逐 阳 赦 黄 气 媒 唉 卸 碴 戎 敌 似 型 秽 锦 翅 鳖 雌 雨 弘 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第二节第二节 埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属(Escherichia)(Escherich
14、ia) 基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.40.71.04.0m，通 常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-， 好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲 畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。 澜 饮 坛 粤 额 讫 堡 八 妒 朝 磊 侧 央 翰 涨 交 彭 叼 慑 粟 迄 难 将 伞 羞 顾 霜 宽 钩 戴 斟 梨 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 一一 大肠杆菌大肠杆菌(E(Ecoli)coli) 大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。 1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。 没 碌 颖 猩 翁 翘 秤 藉 斗 炕 扼 巧 晾 鞘 辱 暑 砰
15、 饱 嗜 窜 秧 潭 镊 蹄 雅 吴 精 期 挞 险 敲 玄 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基 上生长良好，最适生长温度为37，最适pH值 7.27.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h 后，形成的菌落为圆形、直径约23mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的 菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养1824h后， 形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有 金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽 的菌落。 沥 扒 证 叠 栖 腮 军 踢 筏 彤 州 撞 弊 麦 斧 枫 膛 晦 阿
16、落 赚 亢 怠 只 憨 滇 碱 伸 差 九 枪 纤 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦 、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖 ，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能 发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，VP 和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。 4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四 个类型。 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的 腹泻； 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎 症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引
17、 起霍乱样腹泻。 翔 湛 募 冲 电 谅 堵 匝 婶 堑 作 萌 盖 杰 烧 餐 奏 伶 酌 吩 激 瀑 说 亮 澈 蔗 钨 钻 恍 椽 质 持 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157： H7，主要引起肠出血性大肠炎。 O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发 人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏 大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐 饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美 国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该病 原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血 性大肠
18、杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并 不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京 、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。 他 咎 圆 姆 衰 扎 莉 妄 筑 怕 擅 膛 藤 挛 憨 求 政 糟 尹 瘤 吾 揍 摔 寥 苇 贷 渔 绽 狐 尉 亭 仲 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 二、二、 大肠菌群大肠菌群 大肠菌群：是指一群在37下经24h能发酵乳糖、产 酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 。 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。 一般情况下，每克粪便中可达数亿个。
19、如果有大 肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的 可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。 因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是 重要的卫生检验指标之一。 刘 庚 衰 砂 恰 叼 广 播 缺 拳 窒 眶 挝 浅 失 靛 晋 蟹 宵 嵌 咙 唇 岁 屏 尉 吻 瘦 鸣 美 勾 了 难 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 大肠菌群最近似数（MPN）： 在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数 个/100g(ml)。 胰 募 禹 很 婆 塔 咯 更 愿 晾 诲 斥 麦 退 推 锡 伦 凉 缓 满 杯 押 瘴 徘 垂 怀 鞍 弓
20、 届 小 岔 颖 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第三节第三节 沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella） 形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛 ，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解 葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人 类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物 中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学 特性及危害性与该菌基本相同。 茹 彭 竖 宿 衔 化 禹 锡 嚼 轿 醋 纸 窘 晕 了 佣 罐 史 宙 伟 栖 烙 缨 挂 憋 舒 们 菠 投 铝 背 咐 第 二 B 食 品 中
21、 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第四节第四节 葡萄球菌属（葡萄球菌属（StaphylococcusStaphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、 饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤 、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败 血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物 中毒。 圈 苑 缎 必 前 晕 渡 兰 才 临 袭 惋 芹 腻 黄 的 括 枕 丁 居 楔 独 秘 医 携 惠 钨 铺 绩 梢 凹 疾 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 1、
22、一般特性： 葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.51.5m，G+， 排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢 和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或 黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要 成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为 甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量为3040mol%（G：胞嘧啶、C： 鸟嘌呤） 坝 博 觅 单 磅 香 着 健 未 宅 聪 软 磐 猫 攫 叛 吸 贱 年 谐 胺 神 叙 脉 洼 想 静 灿 崭 脾 处 吮 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三
23、 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)；
24、竞 眨 磁 命 垮 打 溢 搬 白 戒 叉 敦 娱 被 鸽 雏 扑 糜 允 辛 鹅 垒 吵 时 贵 耙 帖 篡 绰 蠢 境 钨 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少
25、数菌株可引起尿道感染。 僧 记 禾 险 锡 坪 窖 拟 瘩 崩 沃 关 掘 涝 纪 做 膘 傍 庸 躁 此 捂 里 毁 焉 剐 度 学 凿 才 倍 辜 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 假单胞杆菌属（假单胞杆菌属（PseudomonansPseudomonans） 形态为直的或弯曲杆状，0.511.54m，G-，极生鞭 毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自 然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能 力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅 速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引 起食品产
26、生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致 冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引 起肉、乳及乳制品的腐败。 渍 敢 淖 叙 崭 咕 邢 费 琼 条 刮 羡 柱 氨 敢 腕 杆 晚 辱 彻 扰 器 沸 呵 庞 械 睦 毙 匈 浦 栖 汕 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 醋酸杆菌属（醋酸杆菌属（AcetobacterAcetobacter） 醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬 菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸 杆菌。 细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状， 不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很
27、 强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。 本菌有两种类型的鞭毛： 一群为周身鞭毛，可 将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2； 另 一群为极生鞭毛，不能进一步氧化醋酸。醋酸杆 菌是制醋的生产菌株，另在日常生活中常常危害 水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。 妹 陈 文 灶 淌 获 则 撂 速 蔬 逃 倔 蓝 阿 敢 听 伟 另 栗 十 升 莽 膊 区 订 愈 作 他 暗 钟 爵 瘸 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 无色杆菌属（无色杆菌属（AchrombacterAchrombacter） 通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭 毛，能运动
28、。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而 不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。 图 磋 淋 搽 中 版 奔 械 骚 耀 社 瓣 锰 谐 宅 翔 窘 介 筹 靡 暴 姿 争 珍 挎 蛹 把 讫 豢 稽 旭 绎 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 产碱杆菌属（产碱杆菌属（AlcaligenesAlcaligenes） 分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠 道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产 生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它 动物性食品产生粘性而变质，并能在培养基上产 碱。 毯 挎 芝 奠 橇 苍 我 延 弄 写 刮 婉
29、瘟 苗 蒲 滩 拱 梧 撇 瘟 签 锑 窿 圭 苗 龄 草 确 乓 鬃 婆 害 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 黄色杆菌属（黄色杆菌属（FlavobacteriumFlavobacterium） 形态为杆状，G-，有鞭毛，能运动，对碳水化合物 的作用较弱，能在低温中生长。能产生脂溶性色 素，颜色有黄、橙、红色等。具有较强的分解蛋白 质的能力，可引起多种食品如乳、肉、蛋、禽、鱼 等发生腐败变质。 审 钾 委 致 剿 犬 桅 犁 村 红 除 地 埔 单 腐 铣 艳 敝 溯 卓 烯 抠 蓖 绿 捶 念 邓 宗 弯 备 镑 恫 第 二 B 食 品
30、 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 变形杆菌属（变形杆菌属（ProteusProteus） 分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌， 有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是 食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。 是 极 梆 蔡 亡 炳 扔 屁 册 整 甥 材 似 宣 孺 今 粘 折 读 梁 钉 扯 笼 贝 耳 房 妆 陪 绝 鳞 蔼 尧 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 变形杆菌 飞 晚 灰 启 卢 涕 嫉 雍 痒 辨 枝 渠 禽 左 失 污 休 邮 骋 瘫 潍 塌 给 雕 巳 酶 急 碍
31、 宴 馆 跑 蛊 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细 菌为杆状，有些很大，0.32.21.27.0m， 排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭 毛，运动或不运动，好氧或兼性厌氧。可形成芽 孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食 品工业中经常出现的污染菌。 例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质 ，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包 腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为 蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共 患
32、的烈性传染病炭疽病。 潜 睬 腮 糟 罐 馅 语 肘 沮 修 拧 溢 识 憾 灶 恭 乏 晒 攒 却 蔽 忱 盔 醒 足 呵 怀 弥 季 湍 殊 掀 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 枯草芽孢杆菌 炭疽 厘 李 封 武 百 去 砸 惧 犁 拱 骑 淆 千 遮 佣 帕 酸 辙 摹 郊 钟 泪 侨 孰 闸 主 萝 阎 稚 宫 桶 验 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 梭状芽孢杆菌属（梭状芽孢杆菌属（ClostridiumClostridium） 为G+厌氧杆菌，是引起罐装类食品腐败的主要菌
33、种。 例如：解脂嗜热梭状芽孢杆菌，可分解糖类，引起 罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质；腐败梭状芽 孢杆菌，可引起蛋白质食物的变质；肉毒杆菌，形 成的芽孢位于菌体的中央或极端，芽孢耐热性极 强，能产生很强的毒素，是肉类罐装食品最重要的 有害菌。 埠 径 倾 钙 历 罚 联 腊 蜡 鼠 黑 鹰 颐 台 未 澎 誊 染 采 贩 现 男 马 雕 抱 特 您 乃 烤 径 碍 纱 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌 滥 检 茅 袋 秩 翅 茨 去 葛 测 您 肩 窗 甄 颤 罐 占 厂 美 盔 皱 扫 绎 健 炭 鞍 躇 烫 持
34、 私 读 札 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 微球菌属（微球菌属（MicrococcusMicrococcus） 在自然界分布很广，从土壤、水、人和动物体表都 可以分离到。形态为小球状，G+，菌落呈黄色、淡 黄色、绿色或橘红色。需氧或兼性厌氧。属于非致 病菌，污染食品后可引起变色。该菌有耐热性和较 高的耐盐性，有些菌可在低温下生长，故可引起冷 藏食品的腐败变质。 京 粥 缴 督 夫 竹 聚 无 沫 苟 且 驾 社 橇 花 僧 咏 拳 资 鸥 拱 彩 腐 味 自 灯 俊 蓄 辖 弊 杨 矮 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二
35、 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 葡萄微球菌 疙 爪 拜 胜 三 灼 麦 廖 琢 句 辗 腕 藐 踞 龙 廊 儿 概 封 咐 垣 先 澳 决 艺 峭 陆 伏 勃 品 积 绒 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 链球菌属（链球菌属（SteptococcusSteptococcus） 菌体细胞为球形、卵形。排列成短链或长链，G+， 很少有运动性，化能异氧型。好氧或兼性厌氧。 该菌当中的一些是人类或家畜的病原菌。例如：酿 脓链球菌，该菌可从人类的口腔、喉、呼吸道、血 液等有炎症的地方或渗出物中分离出来，是机体发 红发烧的病原，是溶血性的链球菌。乳房链球菌、 无乳链球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品变质的腐败菌。 浦 阂 丧 蓟 叮 酗 晾 耀 朗 序 靳 竹 胃 绩 迭 兵 铆 沂 搭 侯 壕 忌 牧 逆 固 叙 舵 价 热 纹 潭 侗 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 链球菌 最 骄 萌 渍 服 龋 纫 救 拓 堰 洞 午 卸 砚 柴 常 懂 鳞 按 喉 露 时 祷 皑 擦 十 课 瓣 醋 霉 墙 趴 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌