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1、初级烹饪师题目三1 .高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。单选题*A、原材料成本B、人工费用（正确答案）C、采购费用D、库存费用2 .产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。 单选题*A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期（正确答案）3 .关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。单选题*A、运用变动成本对饮食产品进行定价（正确答案）B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额4 .触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。单选题*A、导电能力B、电线位置C、电流
2、通过时间长短（正确答案）D、触电形式5 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房 防火制度，要（）o 单选题*A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理（正确答案）6 .厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。单选题*A、自动喷淋灭火系统（正确答案）B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统7 .厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。单选题*A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器（正确答案）8 .为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）o单选题*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切（正确答案）D、只洗不切
3、9.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）单选题*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮（正确答案）10根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）o单选题*A、萝卜B、山药C、嫩藕（正确答案）D、蒜头11 .整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净 （）。单选题*A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵（正确答案）12 .（）原料应放入浓度为0. 3%的高钮酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤 干净。单选题*A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜（正确答案）13.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜单选题*A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶（正确答案）C、藻类植物的根D、藻类
4、植物根茎14 .鸭子宰杀后应先烫（）部位。单选题*A、头部B、翅膀C、身体D、爪子（正确答案）15 .由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。单选题*A、去鳞方法（正确答案）B、加工方法C、宰杀方法D、烹制16 .取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。单选题*A、尾部剖口B、脊部剖口（正确答案）C、背部剖口D、小腹剖口17 .火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡 6小时。单选题*A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水（正确答案）18 .干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。单选题*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的（正确答案）D、尽可能19
5、 .热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）o单选题*A、炯发B、冰水追发C、蒸发D、炯发和蒸发（正确答案）20 .用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防 原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。单选题*A、小火B、文火C、长时间加热（正确答案）D、旺火21被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。单选题*A、青蒜B、大葱C、韭菜（正确答案）D、芫荽A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（正确答案）23 .大豆的原产地是（）。单选题*A、中国（正确答案）B、印度C、希腊D、埃及单选题*24 .为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、朵心A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部
6、位（正确答案）D、正反两面25 .冷菜装盘要求，所选（）均能食用。单选题*A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料（正确答案）26 .鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。单选题A、原料的特点B、菜品的要求（正确答案）C、加工的习惯D、个人的喜好27 .火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。单选题*A、开水B、酸C、食用碱水（正确答案）D、洗涤灵28 .宫保鸡丁属于（）烹调方法。单选题*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正确答案）D.炸29 .鱼香肉丝属于（）烹调方法。单选题*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正确答案）D.炸30 .虾蟹属于（）。单选题*A、甲壳类动物（正确答案
7、）B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物A、单糖（正确答案）B、双糖C、寡糖D、多糖32.菜心焯水时应加入（），以增加菜心的光泽。单选题*A.油（正确答案）B.碱C.醋D.糖33 .回锅肉直选用猪的（）来制作。单选题*A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉（正确答案）D.上脑肉34 .厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环 境等方面的安全。单选题*A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品（正确答案）35 .按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。单选题*B、样子C、用途D、使用36.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。单选题*B、完整性
8、（正确答案）C、色泽不变D、吸水性37 .海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。单选题*A、清水B、碱水C、热水（正确答案）D、冰水38 .鸡烫泡烦毛，冬天水温为（）-80Co 单选题*A、60 CB、70 CC、75c （正确答案）D、80 C单选题*39 .鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。A、大盐B、碘盐C、少许食盐（正确答案）D、白糖40 .禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。单选题*A、胸开B、后开C、前开D、背开（正确答案）41 .刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。选题*A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体（正确答案）42 .不使用刀
9、具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能 防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。单选题*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上（正确答案）43 .木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。单选题*A、盐水（正确答案）B、碱水C、醋水D、清水205.正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料单选题*A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性（正确答案）45 .菱形块有称为（）。单选题*A、长方块B、四方块C、象眼块（正确答案）D、长条块单选题*46 .菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标,A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料（正确答案）47 .人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜
10、严重污染（）。单选题*A、寄生虫卵（正确答案）B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯48 .菜肴是由一定的（）构成的。单选题*A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量（正确答案）D、整套宴席菜品49 .主料是指在菜肴中作为主要成分，（）的原料。单选题*A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用（正确答案）50.1. 料在（）为从属原料，所占的比例通常在 30%-40%以下。单选题*A、宴席中B、菜肴中（正确答案）C、主菜中D、套餐中51 .翻勺一般有大翻和（）两种。单选题*A、颠翻B、小翻（正确答案）C、前翻D、后翻52 .炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾矣。单选
11、题*A、加酱油B、加深色调料C、上浆（正确答案）D、挂糊53 .与热菜加热法一样，白煮相当于（）。单选题*A、卤B、煮C、清煮（正确答案）D、清蒸54 .汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。单选题*A、烧热后B、烧沸后（正确答案）C、清好后D、加入少许油烧开后55 .高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种， 一种是中温（）将原料加热成熟。单选题*A、90-140C （正确答案）B、120-140 CC、100-140 CD、90-160 C56 .凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合 恰到好处。单选题*A、调料的量B、调料后的加热
12、时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间（正确答案）57 .泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。单选题*A、卤变浑（正确答案）B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵58 .道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。单选题*A、物质享受B、社会福利C、个人利益（正确答案）D、个人薪酬59 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）o单选题*A、行为守则B、职业守则（正确答案）C、职业道德D、社会道德60 .职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。单选题*A、现实性和偶然性B、稳定性和连
13、续性（正确答案）C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性61 .加工家禽时，必须去除的部位是（）单选题*A.肠B.血液C.气管（正确答案）D.油脂62 .禽类原料的开膛方法有：（）背开，腹开。单选题*A.小开B.大开C.肋开（正确答案）D.肩开63 .由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此（）也不相同。单选题*A.去鳞方法B.加工方法（正确答案）C.宰杀方法D.烹制方法64鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鲤 （）剥皮宰杀择洗等。单选题*A.开膛B.冲洗C.奇U花刀D.去内脏。（正确答案）65.取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑 水单选题*A .腹部（正确答案）B.
14、小腹C.背部D.尾部单选题66 .从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。 *A.胸部B.背部C .脐部（正确答案）D.小腹67 .肌纤维越（）密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。单选题*A.多B.少D.粗C.细（正确答案）68 .肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多.单选题*A.瘦肉B.红肌纤维C.肌肉D.白肌纤维（正确答案）69 .幼禽几乎所有骨内都含有（）单选题*A.骨油B.骨髓（正确答案）C.骨血D.血液70 .原料切割成形简称（）单选题*A.刀工（正确答案）B.加工处理C.初加工D.切配单选题*71 .原料切割成形是指运用（）对烹饪原料进行切割的加工
15、,A.花刀B.加工设备C.刀具（正确答案）D.工具72通常可将明火加热的燃料分为（）三种。单选题*A.煤油、柴油、天然气B.固态、液态、气态（正确答案）C?g油、煤、燃气D.无烟煤、天然气、煤制气73 .在厨房中多以（）作为固态燃料。单选题*A.柴B冰炭C.煤（正确答案）D.天然气74 .在厨房中多以（）作为液态燃料。单选题*A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油（正确答案）A.液化石油气（正确答案）B.沼气C貂气和天然气D.天然气76.现代厨房中已将（）淘汰单选题*A.柴油灶B.煤灶（正确答案）C.燃气灶.D.燃油灶77 .下列牛肉中，品质最佳的是（）。单选题*A、耗牛肉（正确答案）B、黄牛肉C、
16、水牛肉D、奶牛肉78 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。单选题*A、15B、25（正确答案）C、35D、4579 .多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。单选题*A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷（正确答案）D、不可靠色80 .单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。单选题*A、一种主料和一种辅料B、一种原料（正确答案）C、一种主料和配料D、一种形状原料二、判断题：1 .饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。单选题*对错（正确答案）2 .鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。单选题*对错（正确答案）3 .肋开”主要用于整只烤制的家
17、禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩 变形，形态完整。单选题*对错（正确答案）4 .食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。单选题*对错（正确答案）对错（正确答案）6 .分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目 的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和 部件。单选题*对错（正确答案）7 .水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉 70%,水30%。具操彳程序是：直接将 水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。单选题*对错（正确答案）8 .制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。单选题*对（正确答案
18、）错9 .醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴 料酒。单选题*对错（正确答案）10 .职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。单选题*对 错（正确答案）单选题*单选题*对（正确答案）错12 .将料放入热水中没泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发对错（正确答案）13 .粉丝需要多次反复热水涨发才可以达到发料的要求单选题*对错（正确答案）14 .半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。对（正确答案）错15 .白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。单选题*对错（正确答案）16 .谷类原料的蛋白质营养价值较高。单选题*对错（正确答案）17 .大豆类原料的蛋白质营养价值较高。单选题*对（正确答案）错对（正确答案）错19 .冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。单选题*对错（正确答案）20 .饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。单选题*对（正确答案）错