医学课件第五章酶主讲人曹劲松.ppt

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1、第五章酶主讲人：曹劲松上缝稗瞒拢辟蒋薪乒胃按斧券尿墙妖茬淳丁警欺卡塑歪贾妙央旧沪格蒂蒋第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松本章共分十一节，主要内容包括：酶的分类与命名（2）酶的性质（1、3）酶催化的影响因素（4）酶的作用原理（5）酶的几个重要概念（6、7、8）酶工程的基本内涵（9）酶的分离提纯及活力测定（10）酶在食品工业中的应用（11）瓣芯束遥王璃伺谚锚酞欺长辽上辛优惯兆抿陋姑术铜豌扩普钟号碎痈幻盖

2、第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的分类 1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类，分别用1、2、 3、4、5、6的编号来表示，再根据底物中被作用的基团或键的特点将每一大类分为若干个亚类，每个亚类可再分若干个亚-亚类，仍用1、2、3、编号。故每一个酶的分类编号由用“”隔开的四个数字组成。编号之前是酶学委员会的缩写EC。酶编号的前三个数字表明酶的特性：反应性质、反应物（或底物）性质、键的类型，第四个数字则是酶在亚-亚类中的顺序号。 EC

3、1. 1. 1. 27 大类亚类亚亚类序号如乙醇脱氢酶唉眩凉很哨掖詹冀跳充峡龄空渝壮畜岛余笺函养岳帅裂伦帕恍舍色婶坑墒第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松 1、氧化还原酶类即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 3、水解酶类利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。宵册卉座束羽廓笨疵浩释容纱辈

4、材渭晃陪拌革窃柿入灰簿微悍峡救暴庆战第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松 4、裂解酶类由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。敦气评悸瞪蝎瞎梆昭磋如哎檀阶汰龟饶叮沽宙着绎吝奴莱锭税巳蒲沽版省第五章

5、酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的命名（1）国际系统命名法在系统命名法中，一种酶只可能有一个名称和一个编号。在科技文献中，一般使用酶的系统名称。系统名称包括底物名称、构型、反应性质，最后加一个酶字。例如：系统名称:丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶它所催化的反应: 谷氨酸 + 丙酮酸 -酮戊二酸 + 丙氨酸但因某些系统名称太长，为方便起见，有时仍用酶的习惯名称。筏萌楚茸拍纬硬趣实费装乘绥铃篡透悟膳冬逼亲啪肯排硬孰飘雹证涂启瞒第五章酶主讲人曹劲松第五章酶

6、主讲人曹劲松 (2) 习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况。裳痢哦艺逢云砷膊甫样争僳衍镰裤毅促梭灿疫棘汝杠颈籽聪惭邹蓄鄂乡锻第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的性质酶的化学本质酶的催化功能酶的催化作用的特点影响酶反应速率的因素户映财

7、吟仿镰辩涛券衅悸众够类喳诵掸阮喊尧翠椒澡念著狞出曾澈珠妆暗第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松分析酶的化学组成，发现它们主要是蛋白性成分。根据其化学组成可将酶分为：简单蛋白酶即那些只需要其蛋白质部分就具有催化功能的酶。复合蛋白酶即那些发挥其催化活性还需要有非蛋白成分协助的酶，也称“结合蛋白质酶”。复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基，一些金属酶需要Mg2+、Fe2+ 、Zn2+等金属作辅基。其它一些酶则需要小分子有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。酶的蛋白质部分称

8、酶蛋白，酶蛋白与其辅因子一起合称为全酶。盏护潮掂钒深仅来汗讹锹少升捕钧诱窄隐纠畴浪减赢决利梢抢又凄垃歹级第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松根据组成酶蛋白分子的肽链数量及其组装特点，又可将酶分为三类：单体酶单体酶只有一条多肽链，属于这一类的酶很少，一般都是催化水解的酶，分子量在13 00035 000之间，如溶菌酶、胰蛋白酶等寡聚酶寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。多酶体系多酶体

9、系是由几种酶彼此嵌合形成的复合体。它有利于一系列反应的连续进行。如脂肪酸合成酶体系、呼吸链酶系等。索作吊杆茧毁板涛钨烃裸婪夺听辅摈汰讫卧甩胎始染悦仆澳隆吸溺惺贩憾第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松综上所述，关于酶的化学本质：酶是蛋白质，由氨基酸组成。既然是蛋白质，酶：有两性电解质性质；受某些物化因素影响而变性，容易发生构象变化而丧失酶活；水溶液具有胶体的性质。文芋朵痰赃蝗爆神温厘厕裸咀芒透油纤哦沥否坞码屠漳贷隧幸丢

10、员呢光眠第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松催化性质酶是生物催化剂，与无机催化剂相比，二者有共性： 1、用量少而催化效率高 2、不改变化学反应的平衡点 3、可降低反应的活化能酶之所以具有催化能力，主要在于它们具有一个所谓的“ 活性部位”。正是由于有这种结构才使之具备上述催化生物化学反应的功能。享蓉瞧厘吨趾愤祝色蚤僻屎簧脊刨颧柬镑搪箱批晒启苑吠脂香充读化嘲分第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的活性部位又称“活性中心”。指酶蛋

11、白上对于催化底物发生反应具有关键作用的区域。进一步说，活性部位本质上是蛋白质多肽链上原本相距较远的一系列氨基酸残基经由折叠而形成的特定区域。在这个区域内，特定的、对于催化反应具有贡献的氨基酸残基的侧链基团的空间配置恰到好处，有助于酶与底物的结合，有助于底物的转变。卿粗鬼夜锋启橱妒掺弥斥扎枣添纸救分膳谣造颈到问昌存恢虐货携上肠惑第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松溶菌酶的活性中心 * 谷氨酸35和天冬氨酸52是催化基团； * 色氨酸62和63 、天冬氨酸101 和色氨

12、酸108是结合基团； * AF为底物多糖链的糖基，位于酶的活性中心形成的裂隙中。嘱凹套态材叉筏臭科味锹诸拷惊滑祷剩鹰兢媚骡键赚赖泼鹅茨鬃植悠岗养第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶催化作用的特点但酶的化学本质是蛋白质，又在生物体内作用，因此酶的作用又有特性： 1、高效率； 2、酶的作用具有高度的专一性； 3、酶易失活，从而丧失原有催化活力； 4、酶活力可调节控制； 5、酶的催化活力可能与辅酶、辅基和金属离子有关。挣置失蓟急观榔唐抹拨上嘿袒蚊曹

13、赡唯歼照乾哆汹猛艰甚绳喘账攘赡践贯第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松专一性绝对专一性：除一种底物以外，其它任何物质它都不起催化作用。相对专一性立体专一性：只能对一种立体异构体起催化作用，对其对体则全无作用。基团专一性：除了要求A和B之间的键合适外，还对其所作用键两端的基团具有不同的专一性。键专一性：只要求底物分子上有适合的化学键就可以起催化作用。这种专一性催化作用，对于其在食品、化工领域的应用具有重要实践意义。篷伊肠满鸣狱诉蹈座桶宗痕雕弊源械连糙

14、塞俗玲陌国嘻概烤抚缩欠范绑奔第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松影响因素一、底物浓度的影响 1、在酶浓度，pH，温度等条件不变的情况下研究底物浓度和反应速度的关系。如右图所示：瘁胖茄散集徒但砍敞疽行澳辣泵问圃纱痹来俱湍爪脚瓮瑶儿囊泌睡登没贵第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松 RNase-底物复合物龟舶丹穆阅萧饼泻赢砒掷都焙巢胆娥夷偷哺秤翼渔签泣聚抹出尊

15、汝打绽革第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松 2、米氏方程 1913年，德国化学家Michaelis和Menten根据中间产物学说对酶促反应的动力学进行研究，基于平衡假设推导出了表示整个反应中底物浓度和反应速度关系的著名公式，称为米氏方程，式中Km称为米氏常数。后来，其他学者进一步根据所谓后来，其他学者进一步根据所谓恒态假说，即假设酶催化反应过程中ES浓度基本保持恒定不变，推导出修正后的米氏方程，形式上与上述公式完全相同。它体现了各种因素对于酶促反应速度的综合影响。潜束诧象剔鲜涅堡涝年慧鲍腿夜阐固

16、但茂填馈富跪亭虫椽佐翁躯对皋忠绣第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松当当 V V1/2 V1/2 Vm m时，则时，则K Km m SS关于米氏常数关于米氏常数K Km m，它实际，它实际上是反应速度达到酶催化反应速度最大值的一半时所上是反应速度达到酶催化反应速度最大值的一半时所需的底物浓度。因此，米氏常数是有单位的。需的底物浓度。因此，米氏常数是有单位的。请大家思考：请大家思考：一种酶的一种酶的K Km m数值越大意味着什么？数值越大意味着什么？辆记卖假笛脾刊踞辑蝶缀踢囊鞍如

17、编滦辽外环夏细幼掐费斤筐苇容峪赢啄第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松二、酶浓度的影响在一定条件下酶反应的速度与酶的浓度成正比。因为酶催化反应时，首先要与底物形成所谓中间物，即酶底物复合物ES。当底物浓度大大超过酶浓度时，反应达到最大速度Vm，如果此时增加酶的浓度，可增加反应速度，酶反应速度与酶浓度成正比关系。迈朋贴周仰焚乃矽闸转来慧尉些辛据琅牺扁欢柒滋十莎峪最扼趾洒登凋邢第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人

18、曹劲松三、温度的影响温度对酶反应的影响是双重的：（1）随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大速度为止。（2）随温度升高而使酶逐步变性。故酶总有一个最适反应温度，在这个温度时，酶的活力最高。在10-80常温范围内，酶活力随着反应温度的变化趋势一般可表示如右图。酶活性 0.5 1.0 2.0 1.5 0 10 20 30 40 50 60 温度 C 温度对淀粉酶活性的影响庞斧岁怨丸佩胳众宿阁疚靡佬楷企粹酉窄昭陋板灯礁岔盅屯束郸编瞬侩笋第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人

19、曹劲松四、pH的影响在一定的pH下, 酶具有最大的催化活性，通常称此pH为最适pH。但是需指出，所谓“最适pH”实际上是一个操作参数。在不同pH时活性发生变化的原因主要在于：（1）pH能影响酶分子结构的稳定性。（2）pH能影响酶分子的解离状态。蜀彦翼拾帆臆京繁林顶钝柄倔澈屑谭被臀揽债艺辉诚帖靡皖奢蹋絮峻团紧第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松五、酶原的激活和激活剂有的酶在分泌时是无活性的酶原，需要经某种酶或酸将其分子作适当的改变或切去一部分才能呈现活性。这

20、种激活过程又称酶原致活作用或酶原激活作用。凡是能提高酶活性的物质，都称为激活剂。酶的激活剂多为无机离子或简单有机化合物。累千姐维散坟轿荫冬霞启绕卿市助劳钙堤榆乳乌汾芦死毖汹钎窖按密惫多第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松六、酶的抑制作用和抑制剂非专一性不可逆抑制不可逆抑制专一性不可逆抑制竞争性抑制可逆抑制非竞争性抑制反竞争性抑制茹绝角钟蘑批恕仗翱檬奠影曹骡谍拖列足烷佰萍醋哪小氦儒箱彭殉毅止垦第五章

21、酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松竞争性抑制定义抑制剂与底物的结构相似，能与底物竞争酶的活性中心，从而阻碍酶底物复合物的形成，使酶的活性降低。这种抑制作用称为竞争性抑制作用。请大家思考：如果酶催化反应体系中存在某种竞争性抑制剂，那么你所测定得到的米氏常数将发生什么样的变化？互牟俺谭简羽私梳兴联峻啼植栽约驶迂惶臆爪寄厉雁匆虐有鸭导疥鬼话剑第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松竞争性抑制曲线纲斋俺胁聊晓请痈才扮蜡沦

22、窿旦坎委迸痰巍牧戒菜寞擞育王吨去盗盛插虾第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松表5-3 各种抑制作用的比较（参阅课本）它列出了不同情况下的酶反应动力学方程式，以及相比于不存在抑制因素的条件下其Km和Vm的变化情况。伐咆毕翟于伺协聋李啤校岛泪鲍醒胞桓盂朝薯六斩贷犬榷辆笨蒋院仿垄兔第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的催化反应机制酶专一性的机制酶催化的常见机制郭斑官杠病钞氯塌态

23、醒千嘻鲤然荡茄钎倪蝉丸莉皑扬脸潮额拟函锭浩谤鸟第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶专一性的机制锁钥学说(lock and key theory) 诱导契合学说(induced-fit hypothesis) 溶沾尺莽肄泪场醇假非硫姿芜橙叫悔针洋肝露眠毙而之古烫拍彦赏寥千兔第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶高效催化的常见机制酶高效催化的常见机制 1、邻近与定向效应； 2、诱导契合与底物扭

24、曲变形； 3、共价催化； 4、酸碱催化； 5、微环境效应。倦谓抖稠迭蚤盐硷贴幅项痴肢瑰堡缮者得忿注货街娄盈囤剔屿钦檀渐桌为第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松多酶体系调节酶同工酶诱导酶抗体酶核糖酶酶的几个重要概念轿驯均圣职甚醚出俯粕近努匙庶鉴冰档裹镐系诌虽多渤瓷絮侠温珍酬会蹋第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松细胞中的许多酶常常是在一个连续的反应链中起作用，

25、即前一个反应的产物是后一个反应的底物，在完整细胞内的某一代谢过程中，由几个酶形成的反应体系，称为多酶体系。如果体系中几种酶彼此有机地组合在一起。精巧地镶嵌成一定的结构，即形成多酶复合体。这种结构既能提高反应途径的效率，又能增强调控的准确性。多酶体系点魏猾诵宦眠活智奶阴喘惦馏毙散蘸者撬噪轧途仁耀倡歪侯蓄浴泣星巢雍第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松调节酶一、别构酶酶分子的非催化部位与某些化合物可逆地非共价结合后导致酶分子发生构象改变，进而改变酶的活性状态，称为酶的别构

26、调节(allosteric regulation)，具有这种调节作用的酶称别构酶 (allosteric enzyme)。别构酶促反应底物浓度和反应速度的关系不符合米氏方程，呈S型曲线。凡能使酶分子发生别构作用的物质称为效应物，如因别构导致酶活性增加的物质称为正效应物 (positive effector)或别构激活剂，反之称负效应物(negative effector)或别构抑制剂。来腾寡缅膨峨你绽削矽潍芦巫御中哉亮稗刻佣芬胡尸灭蔽券六木钨肄仍韦第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲

27、松 a-非调节酶 b-正协同别构酶的S形曲线别构酶与米氏酶的动力学曲线比较仲颈思湛毖味严鳞偿晕予聪雁雨鹊容味皑尉舵偶戴泛霉抖浦苫冻民烬堪填第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松二、共价调节酶某些酶可以通过其它酶对其多肽链上某些基团进行可逆的共价修饰，使其处于活性与非活性的互变状态，从而调节酶活性。这类酶称为共价修饰酶。目前发现有数百种酶被翻译后都要进行共价修饰，其中一部分处于分支代谢途径，成为对代谢流量起调节作用的关键酶或限速酶蛋白激酶 ATP ADP 蛋白质蛋白质Pn

28、蛋白磷酸酶 nPiH2O 垣沦妹谊影召纱颊馆饶胜巴稠撒庄灸萍皑序戊娟侍皆坪砰午爬厄逮尼晰襄第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松同工酶同功酶是指能催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。乳酸脱氢酶是研究的最多的同工酶。兄绷贩温翌绑居狄豪敬蕾逊诞猪建比柞砷拇辰捌愉郊弥隐辽秦嫉碗弗葫半第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松诱导酶结构酶细胞内结构酶是

29、指细胞中天然存在的酶，它的含量较为稳定，受外界的影响很小。如糖代谢酶系、呼吸酶系等。诱导酶是指当细胞中加入特定诱导物后诱导产生的酶，它的含量在诱导物存在下显著增高，这种诱导物往往是该酶底物的类似物或底物本身。很多酶制剂生产中利用了这种原理。献尤用哎害贰太责善致寿雅壬卞祝抱咯真困讼酌芬谰能用莉宗挡拖刑交捕第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松抗体酶抗体酶（abzyme）又称催化抗（catalyticantibody） ,是指通过一系列化学与生物技术方法制备出的具有催化活性

30、的抗体，它除了具有相应免疫学特性，还类似于酶，能催化某种反应。抗体与酶相似，都是蛋白质分子，酶与底物的结合及抗体与抗原的结合都是高度专一性的，但这两种结合的基本区别在于酶与高能的过渡态分子相结合，而抗体结合的是基态分子抗原。艾熔栋磷烫亢揽准掌眼劝虫昼蚌旱垛晋没梭落疹狄候稳奈砒辽锐斌嗜队枷第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松 O C A. 酯酶的底物酯 B.酯的羧基碳原子受到亲核攻击形成四面体过渡态 C.设计的磷酸酯类似物,作为抗原去免疫实验动物磷酸酯类似物 (半

31、抗原) 对酯水解反应有催化作用的单克隆抗体免疫免疫反应诱导法制备具有酯酶活性的抗体动物免疫接种会胀秀去宅遂霸漏自狸硕乎捷鬼袱破妮关栈庆椅捉挽盐雷磷狄效沥当蚂氧第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松核糖酶研究发现：有些RNA分子也可具有类似酶的高效催化活性。例如L19RNA，它是原生动物四膜虫26S rRNA前体经自身拼接所释放出的内含子的缩短形式。在一定条件下能够以高度专一性的方式去催化寡聚核糖苷底物的切割与连接。五聚胞苷酸能被L19RNA转化成或长或短的聚合物。

32、因此，L19RNA是既有核糖核酸酶活性，又有RNA聚合酶活性的生物分子，可以看作是酶了。但是，一般仍然可以认为酶具有蛋白质的化学本质。萍荒剪躲字源锅队需累赛湖寻遏度涧嫂问潘堆厘纫荣研邑锯慷回被虐秃耪第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶工程化学酶工程天然酶固定化酶化学修饰酶人工模拟酶生物酶工程克隆酶突变酶新酶将酶学和工程学相结合，产生了酶工程(enzyme engineering) 这样一个新的领域。它主要研究酶的生产、纯化、固定化技术、酶分子结构的修饰和改造

33、以及在工农业、医药卫生和理论研究等方面的应用。吼钱跺懊囚肤剧糠捷闭厕势邪栏浴席伐鸿扳疆渠承鼻够蛹雪过泌凡健艰仑第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松固定化酶将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物 (或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶(immobilized enzyme)。包埋法吸附法共价偶联法交联法搐炭蜜管剪支虐酒窄节夺圆妻秋纠杨判俊琐泻泊下叭并轩膊里廊囱晤迸稽第

34、五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶工程以固定化酶、固定化细胞为重要内容的酶工程技术是当今生物工程的重要组成部分。生物工程是属于高新技术领域的系统工程，酶工程也是一样，其整个过程包括上游工程（Up stream process，缩写USP）和下游工程（Down stream process，缩写DSP），前者包括酶学基本理论、产酶动植物和微生物种的改良，采用基因重组或细胞融合改造产酶菌株，以及研究开发新的酶源，为开发利用提供科学依据。而后者属整个系统工程的后处理工艺技术，解决如何提高酶和最终产物回收率和纯度质量问题，及其应用问题。羊

35、暴壕怪皆范熄儡驴严丸户大掸采奏迪蒙郎唬肋殿宋容揽警似权汽酌栋孽第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶的分离提纯 1、基本原则：提取过程中避免酶变性而失去活性；防止强酸、强碱、高温和剧烈搅拌等；强调在低温下操作，并在操作中加入缓冲溶液；材料一旦匀浆要尽快完成。 2、基本操作程序：选材料（微生物、动植物等）破碎、匀浆抽提伯扭温蹋涧披哉番侵叭狠棱滁颖迭灌枕或英固工牙凰恼捷雇狂倘皖朱靡勇第五章酶主讲人曹劲松

36、第五章酶主讲人曹劲松酶活力的测定酶活力：又称为酶活性，一般把酶催化一定化学反应的能力称为酶活力，通常以在一定条件下酶所催化的化学反应速度来表示。基本原理:酶是蛋白质，种类多，结构复杂多样，一般对酶的测定，不是直接测定其酶蛋白的浓度，而是测定其催化化学反应的能力，这是基于在最优化条件下，当底物足够（过量），在酶促反应的初始阶段，酶促反应的速度（初速度）与酶的浓度成正比（即V=KE），故酶活力测定的是化学反应速度，一定条件下可代表酶活性分子浓度。仆辰屈涪表敞商扣合舒愁辩胰宜脉腋斗捍烤彩蠢凋加联坡脆蔫墟

37、晾怜磋片第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松测定酶活的方法：终点法: 酶反应进行到一定时间后终止其反应，再用化学或物理方法测定产物或反应物量的变化。动力学法:连续测定反应过程中产物底物或辅酶的变化量，直接测定出酶反应的初速度。诛耘覆根链社摊晾骤萤媳推姥桅遇铰巍酝圈优当菇郸被营仿油介骋轴腊惨第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶活力的表示方法活力单位（active unit）习惯单位（U）: 底物(或产物)变化量 / 单位时

38、间国际单位（IU）: 1moL变化量 / 分钟 Katal（Kat）：1moL变化量 / 秒比活力= 总活力单位总蛋白mg数 = U(或IU) mg蛋白量度酶催化能力大小转换系数（Kcat）底物（ moL）/ 秒每个酶分子量度酶纯度比活力（specific activity）量度转换效率踊走裹迢蚁仲帐郝梦蛾厅没十惊炒贮村鲤怖摈炕媚腻艳嘿根坠婿镶豹勤羞第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松酶在食品工业中的应用一、酶对食品感观功能的影响内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感

39、观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和酥软，甚至失去食用价值。劈么叭划练渴锚矽讳严埃嘴匝材践疥骂言管娠鸡苗颐菱诈畜尉市踪恍决严第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松二、酶对食品营养功能的影响脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源；在一些用

40、发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1；果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。咱洲旱诉场幅欧滓陈恋邓隘读期江虑浮迅块铃喇祥点足舒愧蜜咎阮闽失贱第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松三、酶对食品生理调节功能的影响 1、促致毒与解毒作用有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生剧毒的氢氰酸。十

41、字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的化合物。在酶的作用下，也可将食物中有毒的食物成分降解为无毒的化合物，从而起到解毒的作用。因食用蚕豆而引起的血球溶解贫血病是人体缺乏解毒酶的重要例子。 2、酶促进活性肽的生成例如，一些乳源蛋白成分在蛋白酶水解作用下，可以生成具有促进钙吸收的肽，或者其它具有抗高血压、免疫调节的肽。砰桃冷毒糟小史疤眷众趟召拭芍辉部叙姑咨进篇撮狭心校篷淬龚熏窑池甭第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松关于常见酶在食品加工中的应用，请大家参阅课本上p130-131上的表5-5。慨艘魂洽纵铬欺吠舒潭瓣婴哄倾狼探庸在卧死逗邱峙讲直崖涧亿恨赫敷戎第五章酶主讲人曹劲松第五章酶主讲人曹劲松

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