复合调味品的分类及其特征.doc

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1、复合调味品的分类及其特征宋钢 北京圣伦食品有限公司（ 101401） 关键词：复合调味品 概念 特征 分类 种类 专业划分法 市场 划分法 汤料 风味酱 渍裹涂调料 复合鲜味剂 复合 香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念， 但又不完全是。 中国古代就 已经有了用 2 种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料， 但它与现代复合调味品是有本质差别的。 传统意义上的复合调味料一 般是手工调制的， 不具有商品价值， 这是传统复合调味料与现代复合 调味品在本质上的最大区别。一. 概念及特征 首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。 现代 复合调味品是由 2 种以上调味原料经混合、加

2、热或反应等工艺处理 后，形成的一种有特定调味功能的商品。 复合调味品不是单一原料的 产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需 要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工 艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。 有现代意义的复合调味 品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：（1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。古 往今来靠手工调制复合调料只能是少量的， 而且一般是为自我饮食服 务的。现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费， 因此它的需要量 和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。（2）将产品进行规格化和标准化

3、的可重复性生产。手工调制复 合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如 此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同， 无论反复生 产多少次其质量是不变的， 这是因为有严格质量标准作保障。 这个标 准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。（3）以进入市场为特征的商品化包装。既然是为大众饮食消费 而生产的商品， 就一定要进行商品化包装。 手工调制的复合调料无需 进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。（ 4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。手工调制的复合 调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用 了。而现代复合调味品是商品，因而需要

4、有较长的储存和货架期，这 是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。（5）能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。 复合调味品可以采用任意原料进行组合，根据客户的需要不断改进， 最终满足市场对调味的需求，这也是手工调制的复合调料所做不到 的。接下来看复合调味品与传统型调味品的区别， 主要有以下几个方 面：（ 1）复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不 是初级加工原料。 而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。（2）复合调味品所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量 不一定很大， 有的原料的用量很少。 而传统调味品所使用的原料一般 具有种类少，单个原料的使用量大

5、的特点。（ 3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。而传 统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。（4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用 于一种或一类食品的调味， 不能兼用。 少部分产品在用途上具有一定 的兼容性， 但由于是极具个性化的产品， 因此不能作为一般调味品使 用。而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的 调味原料配伍。复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高， 是人 们追求口味多样化， 使用方便快捷化的结果。 因为传统以及提纯型调 味品在味道的表现力上是有局限性的， 他们只能在某种味道的表现上 起协调作用，一般不能指望用某种单一

6、的调味品完成对某种食物的调 味，这就像人们在家庭烹饪中必须同时使用多种调料一样， 其结果等 同于使用了复合调味品， 只不过这种复合调味的效果并非由人们事先 设计好的复合调味料实现的，而是由数种单一型调味料叠加形成的。古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果， 都是人 们在烹调中按照一定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成 的。这种操作费时费力，而且每种调料的添加量不易控制，这可直接 导致菜肴质量的不稳定。随着人们生活水平的不断提高， 菜肴的品种也不断花样翻新， 口 味越来越多。中国菜的种类繁多， 其数量及其味型种类多得无法统计。 不同菜系在口味上不仅表现出鲜明的特点， 而且还渗透出

7、烹调手法对 味道的重要影响，所以不可谓不博大精深。在复合调味品工业兴盛之前， 面对这样复杂的调味只能依靠有经 验的厨师来完成。 即便是在复合调味品工业有了长足发展的今天， 人 们日常的饮食调味仍然离不开传统手工操作， 但是人们会发现， 在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调 味的复合调味品，这些产品不仅包装精美，而且方便实用，对人们日 常饮食调味起到了很大的作用。二. 分类及种类 复合调味品包括的产品范围很广， 种类及品种极多， 包装及形态 各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。由于对复合 调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有 的从用途上分等。 中国调

8、味品协会和北京市调味品地方标准将调味品 整体以液体、 固体和半固体进行了分类， 这应该说是以产品形态为标 准进行的一般性分类。关于复合调味品的分类， 日本一般将其分为“塔 莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料汁”这样 5 种，这是按 产品的用途及功能进行的分类。 根据我国的实际情况， 对复合调味品 至少应有 2种基本的划分方法， 一种是面对生产企业的专业划分， 另 一种是面对市场的划分。 两种划分方式应根据不同的服务对面， 采取 不同的标准， 这样有利于人们加深对复合调味品的认识， 有利于复合调味品的生产和消费（一）专业划分法专业划分首先以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础

9、上，可按产品的形态和加工方法进行分类。按照这种思路，当前我国 的复合调味品应包括以下一些种类。一. 按产品销售走向分类有两大类：1.加工用复合调味配料；2.终 端用复合调味料。二. 按加工方法分类有：1.提取发酵型产品；2.分解反应型产品；3.原料混配型产品；图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色，比如肉膏（粉）、 蔬菜膏（粉）等，先以热水提取之后，有的经过酶解，有的可不经过； 特别是骨素，提取后经分离油脂、浓缩后可直接成为产品。有的还要 再经过美拉德反应，最后成分香气很强的反应型肉膏。酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果

10、子粉酒粉蔬菜膏（粉）肉汤（粉）分解反应型酵母膏（粉）酶解蔬菜水产品提香辛料萃取物动植物水解蛋白液（粉）加工用复合调味料<膏（粉）油脂香精 咸味香精取物反应型肉膏（粉）J盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型 鸡精等复合 增鲜剂 馅用调料 休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料（佐餐汤、面汤）风味酱料（炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等）终端用复合调味料原料混配型 鸡精等复 合增鲜剂锅底料 烤肉酱汁 凉拌菜酱汁 沙拉酱复合香辛 料 炸鸡粉图 1. 专业划分法复合调味料的分类及 种类（二）市场划分法市场划分法主要以消费功能为标准， 按照产品的使用功能划分产 品群。市场划分法所涉及的不仅有

11、 “终端用复合调味料” ，也包括“加 工用复合调味配料”。 中国有自己独特的饮食文化和习惯， 按照这种 习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类别， 我国的复合调味品 应有以下 5 大类： 1. 汤料； 2. 风味酱料； 3. 渍裹涂调料 4. 复合增 鲜料； 5. 复合香辛料。终端用复合调味料主要指在超市销售的和配合餐饮店使用的产 品，是可以直接面对消费者的商品。 随着现代饮食方便快捷化的发展， 还有可能出现新种类或新的品种。 现有产品今后在产品的形态和口味 上也会不断地花样翻新。 但无论产品怎样变化， 作为复合调味品都可 以应对自如。表 1 所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。表

12、1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途分类终端用（家庭用/餐饮用）加工用（工厂用/餐饮用）消费功能及用途汤料面汤调料佐餐汤料面汤调料方便面调料高汤料各种汤用调料。有粉状、酱状、锅底料等锅底料等固体状产品，用开水冲开即可。风味调配风味酱 发酵风味酱乌斯塔沙司 番茄酱蛋黄酱有地方特色的风味酱料。方便、酱料乌斯塔沙司番茄酱蛋各种调配及发酵风味酱芥末酱快捷，可用于各种肉、蔬菜类、黄酱芥末酱咖喱酱等咖喱酱等面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。渍裹烤肉（蘸）酱饺子醋涮锅烤肉酱汁（浸料/蘸料）烤鸡串酱专门用于肉类、蔬菜等调味浸涂调蘸料炸鸡粉沙司类（浸料/涂料）烤鳗酱汁（下涂料/泡、表面包裹和涂抹

13、，使加工食料面条用酱凉拌菜酱汁上涂料）包子饺子等蘸料涮品或烹调物表面光亮、色泽鲜烹调酱等锅蘸料纳豆调味料炸鸡粉艳；或者用于蘸食。沙司类饭盒加工酱馅用酱蔬菜加工酱肉食加工酱罐头加工酱餐饮烹调酱等复合鸡精 鸡粉蘑菇精 高鸡精鸡粉 高汤精鲤鱼精用于各种烹调及食品加工中增增鲜汤精鲤鱼精海带精海带精肉味增鲜剂氨基酸复鲜和强化肉味感。剂肉味增鲜剂等合增鲜剂等复合十三香五香粉 咖喱粉五香粉十三香咖喱粉七味用于各种烹调和食品加工的调香辛七味唐辣子锅底香辛料唐辣子锅底香辛料包汤用香味，增强香气。料包汤用香辛料包等辛料包等（二）主要品种1汤料所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品，如果是家庭或餐饮店 铺的手工煲汤，

14、一般称为“汤”即可。我国的汤料生产应该说是近 10多年的事，但它的原型，即“汤”的品种可能是世界上最丰富的， 其数量不胜枚举，包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。 表2揭示了 我国汤料的主要品种及其原材料等。表2.中国汤料的主要品种汤料种类汤料王要品种代表性原材料包装及使用万便面汤料红烧牛肉系列 香菇炖鸡系列 排骨系列 酸辣系列 麻辣系列 海鲜系列牛肉膏（粉）、咸味香精、酱油粉、 HVP粉、 鸡肉膏（粉）、香菇提取物、酵母膏、猪肉膏 （粉）、食盐、味精、蔬菜粉、动植物油脂、 香辛料（粉末及提取物）、海产品提取物、天然 色素、抗氧化剂等复合型塑料 袋或铝箔袋 （在方便面袋 中）。开水冲 溶。火锅汤

15、料重庆火锅（红汤/白汤）小肥羊火锅系列豆瓣酱、豆豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒、味 精、胡椒、冰糖等骨汤、鸡精、香辛料等复合型塑料 袋或铝箔袋。开水冲溶。餐饮面（高）汤料骨汤系列风味汤系列烹调专用汤猪鸡骨汤、食盐、味精、蔬菜提取物、香辛料 类等多为大包装。开水冲溶。便携速溶汤料酸辣系列麻辣系列其他牛猪鸡肉膏（粉）、咸味香精、酱油粉、HVP粉、 蔬菜提取物、酵母膏、食盐、味精、动植物油 脂、香辛料（粉末及提取物）、海产品提取物、 天然色素、抗氧化剂等小包装袋。开 水冲溶。2.风味酱的分类我国的风味酱从生产工艺来看，主要是两大类：一是经发酵得到 产品；二是经调配得到的产品。从风味上看，主要有（一）香辣

16、酱；（二）海鲜酱；（三）肉味酱；（四）瓜菜果菌味酱；（五）其它。从 原料上看，主要是（一）谷物类；（二）水产品；（三）蔬菜水果菌类;（四）肉类；（五）香辛料类；（六）传统酿造酱类；（七）花生芝麻 等。从以上分类可以看出，我国风味酱的品种繁多，原料来源极其广 泛，口味也是千差万别。在这些分类当中，应该以生产工艺为最主要 的分类标准，也就是发酵产品和调配产品之间的区别。风味酱主要分为发酵和调配两大类产品，但以调配产品的数量为 多。应该指出，风味酱的品种数量虽多，但它们是处在不断变化的过 程中，这种变化包括原料和口味的变化等。 作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大，随时可产生新品或消失，这可说是

17、风味酱类与 传统发酵酱类最大的区别之一。3.渍裹涂调味料表3.所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。主要品种主要原料使用对象物和效果1 烤肉酱汁酱油酱类食醋蛋白水解液1.用于韩式烤肉。浸肉和吃烤肉的蘸料。泡（浸料/蘸料）发酵调味液味淋味精核酸调料充分进味。蘸料能挂浆。2.烤鸡串酱味料酵母提取物白糖饴糖2 .用于日式烤鸡串。浸料和烤后涂抹。黏度（浸料/涂料）果葡糖浆甜味剂食盐淀粉类较大，滞留在烤肉表面。3.烤鳗酱汁酵母精膏 多糖类增稠剂焦糖3.用于日式烤鳗鱼。浸泡后烧烤，烤后涂抹。（下涂料/上涂料）酸味剂天然色素生姜大蒜红褐色，红亮艳丽。4.煮鱼酱汁果汁类动植物提取物香辛料类4 .用于日

18、式煮鱼。除腥味。5炖肉酱汁辣油、麻油 葱油小麦粉5 用于炖肉和嫩肉。6.炒菜酱汁6.用于各种菜肴的烹调。 风味好，颜色漂亮。7.炒面调味酱7 用于炒面。味美颜色好。8饺子蘸料8 .吃饺子用调料。9.涮锅蘸料9 .用于吃各种涮锅肉菜。去腥除臭。10.纳豆调味料10.用于日式纳豆。调味除臭味。11.炸鸡粉（裹炸粉）11.用于炸鸡腿。裹在鸡腿外面，调味、增色、12.各种沙拉酱起鳞片。13.各种西式沙司12.用于凉拌菜等。13.用于各种西餐菜点。表3所示为我国近年来逐步发展起来的新型复合调味料，它们多与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能，渍就

19、是浸泡；裹是包裹； 涂就是涂抹的意思。也就是说，这些调料不仅要在风味上满足要求， 还必须具有某种特殊的功能。这类调味料在今后的食品加工及市场消 费领域将会越来越重要，是一类十分有市场潜力的产品群。渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”蘸汁”或者“浸汁”，在日本被称为“塔莱” ，若在欧美国家，在很大程度上就是指“沙司” 了。这类调料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水产品加工中的浸 泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料； （2）用于各种菜肴烹调的复 合调味料；（3）用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。 在上述产品当中， 有的是常温中使用的产品， 有的是高温烹调中使用 的产品。即便是用于高温烹调

20、的，在功能上仍然是渍裹涂，比如用于 烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料， 烹制后调料的味道完全进入材料之 中，不仅风味要满足要求， 烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳，诱 人食欲的。浸裹涂调味料（塔莱）与风味酱的最大区别主要有二点： 一是功能性。 风味酱主要以某种特殊的风味示人， 一般不强调其 功能性。渍裹涂调料则不同，不仅要满足某种食物的风味要求，还要 满足这种食物的感官要求，其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及 颜色、亮度等。 具体说来，如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充 分入味；烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入， 并在规定时 间内能达到充分入味的要求； 烤鳗调料的浸泡料不仅要进味， 还

21、要烤 后充分显色（漂亮的红褐色） 。如果烤后其色度达不到要求则为不合 格；有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。涂抹调料是涂在食物表面上的酱料， 一般黏度较大。 调味酱的黏 度指标是通过黏度计进行测定的。 对不同加工食品， 调料的黏度要求 是不同的，要求酱料不能滑落， 必须能在食物表面长时间滞留。 此外， 亮度必须能满足用户的要求， 因为烤炖等食物的亮度是诱人食欲的重 要条件之一。二是专用性。 风味酱的大部分产品具有兼用性， 一种风味酱可以 用于许多食品的调味， 有的还能成为生产其它产品的原料。 而渍裹涂 调料基本上是一种调料对一种食物的， 没有兼用性。 烤鸡酱不能用于 烤牛肉，煮鱼酱则不能用于煮蔬菜。

22、意大利面条酱料也是专用的，不 可用于其它饮食。 同样是用于浸泡肉类的料液或者涂抹酱料， 一般也 不能同时被两家以上的用户使用， 这是由于用户对味道及感观的要求 不同，因此必须进行新品开发或重新调整。由此可见，二者的区别是 明显的，不能混为一谈。上述特性也同样适用于沙司类与乌斯塔沙司、 蕃茄酱、蛋黄酱等的区别。4复合增鲜剂 复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥 增鲜作用的调味料。 这些产品主要分为两个部分， 一是家庭和餐饮业 用的中小包装产品，如几十g到几百g的小包装袋（小铁桶），餐饮 用有的是110kg以下的包装袋（铁桶）；二是食品加工或调味品加 工用的大型包装，如 10kg

23、 以上的包装袋等。目前我国在超市出售的鲜味剂有单一型增鲜剂和复合型增鲜剂， 单一型增鲜剂是味精（MSG）、肌苷酸（IMP）或鸟苷酸（GMP）;复合增 鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。其实复合增鲜剂的品种还远不止 这些，西式鲜味调料有各种用畜禽肉、蔬菜等熬制的汤料。日本超市 中有各种风味增鲜剂出售，如鲣鱼精、海带精、肉味提取物等。在食 品加工中更有品种繁多的复合增鲜剂， 其原料来源广泛， 配方设计和 用途多样化。 中国随着食品加工业的迅猛发展， 特别是方便面生产的 大量需要，各种肉类和海产品提取物的产销也在逐年增大。 5复合香辛料指多种香辛料混合后， 可产生某种混合特征香气的香辛调料。 典 型的产品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子（日） 、辣椒粉等。 混合香辛料的品种很多，各国各地区都有适合本民族消费习惯的产品。