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1、第 1 页 20XX 年餐饮厨师长年终总结 特征码 rZYIFhNweQpkhBmLrrYx 作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工 作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的 全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批 厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协 调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作 为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会 管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠 手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。 要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作; 一、拟定好菜
2、谱;菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利” 、 “腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要 用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴 的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒 楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名 贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的 目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主， 菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要 以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档 第 2 页 豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼 经营名贵山珍海味，就会无人问
3、津。因此，拟定菜谱必须与酒 楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、 用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜 就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给 成本的核算带来更为精确的数字。 厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财 务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算， 是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算 的要求是; 1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净 料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出 菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系
4、又要结合实际情况 而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促 销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本 销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生 意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润， 甚至亏损。如果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些， 也照样挣钱，反而利润还大了。 2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月 盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。 第 3 页 三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合 理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的 作用，使工作做得更好。 四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会 给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的 质量就应从五个方面把好关; 1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、 而且还要符合菜肴的选料要求。 2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。 3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要 求进行 4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭 配。 5、装盘的成形美观 五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的 工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材 料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。