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1、玫瑰花酒的酿制方法：1 .原料选择：（1）玫瑰花：为了确保露酒的质量，对鲜花的采集提出如下要求：采花时间：上午910点（雨天不收花）；收花标准：收初开放花朵，这种花含芳香油高达0.03%,不收花蕾，不收隔夜花。（2）优质清香型大曲酒：基本上采用全国名酒（汾酒）生产工艺，高粱为原料，小麦大曲，地缸发酵，生产周期为28 天。（3）冰精：市场销售，无色透明。（4）柠檬酸：附合GBN50-77。 （5）水：采用蒸馏水。2 . 玫瑰花的腌制：取上午收购的新鲜玫瑰花，挑出枝叶，称量，放在塑料盒中，用花重的 30%清香型白酒揉搓均匀，然后装入无毒塑料袋中，每袋装花10 千克，立即运回单位，装入陶瓷坛中压实，
2、然后再用清香型大曲酒腌过鲜花，立即封坛，要求腌制3 个月以上。3 . 蒸馏：蒸馏设备为铝制20 立升。冷却器为玻璃直形冷凝串联三支热源为3 千瓦。 工艺要求：首先将4 千伏安 50 周 /秒的调压器开至220 伏，弃去低沸点物质50 毫升，接酒头500毫升，当酒度降至55%（容积）时接酒尾，流酒时间为67小时，成品酒酒度要求为 75 80%（容积），贮存酯化时间12个月。4 .配制：配制要求：酒精度 40±1%（积），糖度：20±1克/100毫升，pH值：4.24.5。配制好的玫瑰露酒需贮存1 个月以上才可销售。5 .硅藻土过滤：称取 37 号硅藻土30 克， 用蒸馏水稀释
3、，倒入预先铺好滤纸的漏斗里，开动真空泵吸成滤饼，然后上面再加一层滤纸，避免倒滤液时冲破滤饼，先用清香型甘酒冲洗，再倒入玫瑰酒过滤。过滤好的玫瑰酒用1500 倍显微镜检查有无硅藻土残余，pH 值应无明显变化，酒液为无色透明，长久存放不应有沉淀。理化指标甲醇： 11 毫克 /100 毫长，乙酸乙酯：68.84 毫克 /100 毫升，正丙醇：17.35 毫克 /100 毫升，乙缩醛：3.02 毫克 /100 毫升， 异丁醇：8.45 毫克 /100 毫升， 异戊醇： 44.24 毫克 /100 毫升， 酒精度（20，容积）： 40%；甲醇：0.024%；杂醇油：0.2%；铝：未检出。桂花酒的酿法桂花
4、的选择：以金桂最佳，在桂花各品种中，数其最芳香。作为主料的桂花要选刚摘或摘下不久的桂花，己变成褐色或黑褐色的不可用。桂花要干净，不带泥沙和枝叶。桂花酒的制作：将桂花置于通风阴凉处摊开风干一夜，然后每斤桂花加入四两白糖（粉状冰糖最好）拌匀， 放入酒缶内任其发酵二、三天之后，加入四至五斤三十五度以上米酒或高梁酒，但不可用红芋、木芋酒，此类酒口感太差。然后密封窖藏，一年后桂花酒即成。假若窖藏五年后才饮用，这是上好的佳酿了。有条件的话，再加入五十克桂园肉和十克白参、一百克红枣，这是顶级家酿了。喜欢甜一点的，可适量再加些糖。假若窖藏五年后才饮用，这是上好的佳酿了。成品的桂花酒色淡黄，开瓶即溢出一股桂花清
5、香，入口甘甜醇绵。古人云，此酒有健脾胃，助消化，活血益气之功效。请记住，无论做桂花糖或桂花酒，都不能将桂花水洗。制作桂花米酒：原料：江米或东北大米（一定要具有糯性的） 、甜酒蛐、干桂花制作程序：1. 将米饭煮好，最好略干一点（传统的做法是江米泡好后不带水蒸熟）；2. 在米饭冷却的同时准备一个干净的器皿，最好是玻璃或陶瓷的，既不会发生化学反应又有利于用保鲜膜封严。再准备一小杯凉开水；3. 待米饭冷却到35 度左右时（简单的判断方法是用手指试探一下，有温热而不烫的感觉就好了），将其盛出装在器皿中；4. 按照米酒蛐的说明撒上适量的酒蛐（一般酒蛐都是一小袋能做2-2.5 公斤的米，但我们一般不会一次做
6、那么多，只能按照米的量估计需放酒蛐的量。也不用太严格，稍微多一点会熟得快些）；5. 将米饭和酒蛐充分拌匀，同时将适量白开水拌在米饭中；6. 用食指在拌匀的米饭中间戳一个小洞以利出酒；7. 在米饭上均匀地撒上一层干桂花（桂花的香味真的令人愉悦!）；8. 用保鲜膜将器皿密封好，再在器皿外面包裹上一层小毯子以利保温；9. 然后将器皿放在温暖的地方。如果冬季家里不太暖和的话，就将其放在暖气旁边。经过 24-36 小时后，打开器皿外的小毯子看一下，如果看到有出水的样子，基本就成了。将保鲜膜开启一小缝，一股沁人心脾的酒香和桂花的香甜气息就会屡屡飘出，美妙极了！用小勺挖一点尝一下，香甜可口！作好的米酒如果一
7、次吃不完, 最好还是用保鲜膜封好放在冰箱里,以免过分发酵后酒味太浓。酒的酿法生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6 8 天就可蒸馏制成优质白酒。一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80 目，粉碎机底筛直径在 1 毫米以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1： 3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6% 0.7%。先按比例把40的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入
8、缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40。三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20以上和40以下，高于40者易产酸，甚至曲种死亡，低于20者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25 35发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20 25时，发酵期为15 20 天；发酵温度在25 30时，发酵期为12左右；发酵温度在30 38时，发酵期在7 天左右。检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色
9、为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适量多放些压锅水；2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液；3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；4、使用最新研制的“xsmi家用小型酿酒设备”。五、烧酒每 10
10、0 斤原料放压锅水50 斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5 斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35% 50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90 100 斤，百斤玉米可产优质高度白酒70 斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50
11、6;计）。高粱酒酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺，因用麴方式不同可分为大麴法和小麴法两大类。大麴法是以小麦及豌豆等谷物做为制麴原料，依靠野生菌种自然繁殖发酵。麴块中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麴香，酒 味醇厚，产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麴制酒生产周期长，资金周转慢，用 麴量大，出酒率较低，生产成本较高。在高粱酒的总产量中，此法生产的酒量所占比重较小， 但因酒晶较高，仍有发展趋向。小麴制酒法古时就有。所用麴常配以药材，故又称为药麴或酒药、酒饼。药麴中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙
12、江则多采用液体发酵。近来，巳从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麴生产的高粱酒虽然所占比重很大，但产品香气较差；口味淡薄，此法有日益减少的趋势。为节约使用粮食，生产上逐步推广款麴加酒母的敬麴法。此法用人工培菌发酵，发酵快，生产周期短，故也称为快麴法。由于出酒率较高，成本较低，以为北方各省所普遍采用。上述各法除用麴有不同之外，酿制过程和操作方法都基本相同。故以大麴法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。小麦和玉米。制麴的原料虽多以清香型的制麴原料多用大麦和此外， 名酒还常掺以低脂肪的目的是利用适量的脂肪和蛋白1原料 品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒，完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮
13、液，除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、大麦和小麦为主，但因酒的品味不同，制麴原料也略有差异。豌豆， 它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。豆类，如豌豆、绿豆及赤小豆等，也有掺以荞麦或玉米的， 质培制所需麴种。制酒很讲究用水，“名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味，无机盐影响，微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验，要 求水质无色透明，清澈不浊，无悬浮物和邪味，无碱不咸，略有甘甜味，质地较软，沸后不 溢，不生水锈，无沉淀物等。2.制麴 制麴 的目的是培养优良菌种，使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创 造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。
14、制麴时不人为地接入任何菌种，仅依靠原料，工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是 大麴法制麴的特点。不同厂地和麴房固有的菌种不同，所以不同名酒所用麴块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异，造成酒品风味有明显不同。制麴原料的配合比例，应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块，升温降温较慢的豆类。料配好以后，首先经过粉碎，然后放入麴模中压成砖形，再放置在麴房内，控制适当温度和水分。一般需30一 45天，经过长霉，凉霉，起潮火、起干火和养麴等阶段完成培菌过程。制好的麴可贮藏 备用。3发酵酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为45 瓣后，加水20左右拌匀，润湿浸透，再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上，
15、再加适当水分于20 25条件下加入20左右的麴粉，依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严，以免有害微生物侵入。经34 日后窖温增至30左右，原料逐渐液化，液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长，如泸州老窖酒为一个月，宜宾五粮液为70 一 90 天。 茅台酒需经8次下麴I, 8次发酵，每次发酵期为一个月，一个生产周期共需89个月。发酵期长，生成的酯类较多，能增强香味。4 蒸馏 蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、 杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中4 6的酒精浓缩到50 一 70。 蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再
16、产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大，醛、 酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。因此， 蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。5 操作方法酿酒的操作方法可分为清和续 两大类。清渣法是经数次发酵以后，将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清，三次者称三遍清，余者类推。 续楂法是圆排后，每次蒸酒添加一部分新料，弃去一部分旧料，连续进行，糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑
17、法及五甑法等不同工艺。老五甑是中国应用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圆排后，每次投料750kg 左右。窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料，即为大渣，二渣， 三渣，四糟和扔糟。扔糟即为一般酒，糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量 的三分之一左右（以酒精度65，计算），大约为淀粉原料出酒率理论值的，40 50。小麴酿造法的用麴量；仅为投料量的 0. 5-1. 0%。款麴酿造法用麴量一般为投料量 的10%,酵母用量为45%,发酵时间为45天。秋麴和酒母因容易寄生杂菌不宜久存， 否则糖化和发酵能力下降。小麴法与秋麴法的酿造过程和大麴法大致相同。