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1、烹饪原料知识（7-9）（专一）姓名成绩-、名词解释：1. 菌藻类原料2. 食用菌类3. 琼脂4. 果品类原料5. 调味原料6. 豆豉7. 沙茶酱8. 鱼露9. 五香面10. 唧汁二、填充题：.1. 香菇按外形和质量分为, _4 种.2. 木耳按季节分为,3种.3. 食用菌的结构可分为两部分 ,即和.4. 鸡枞与共生,故又称 , 以省产量最大 ,质量最好,每年月为生产旺5. 四鲜果是指,.6. 世界四大水果是指_, , 7. 果品按照商品常分为, 亠8. 果胶物质以,三种不同的形态存在9. 果胶与 _,配成一定比例时会形成凝胶，利用这一特性可以把果品加工制成等.10. 果实的风味主要取决于其所含
2、 和的比例.11. 写出著名产地：金丝小枣 ;无核枣；义乌大枣12. 调味原料按加工方法分为 ,13. 咸味调味品是以 为主要呈味物质的调味品，主要有 ,_, 等.14. 甜味在调味中有特殊的调和作用,如,15. 酿造醋可分为,.16. 产生苦味的物质主要是 和苦味调味品常用的有 ,.三、选择题：1. 紫菜属于蔬菜.a.藻类b.地衣类c.食用菌类d.叶菜类2. 属地衣类的是.a.石耳b. 口蘑c.石莼d.石花菜3. 竹荪中,有毒,不可食用.a.长裙竹荪b.短裙竹荪c.红托竹荪d.黄裙竹荪4.金针菇主要食用部分是.a.菌盖b.菌柄c. 菌丝体d.a b c5.野生口蘑一-般产于.a.春季b.夏季
3、c. 秋季d.冬季6.山楂属于a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类7.下列属于干果类的是a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干8.下列属坚果类的是.a.石榴b.银杏c.石榴9. 贮存葡萄的适宜温度是a.0-2 度b.2-5 度c.8-9 度10. 柿子去皮后不久就会出现褐色斑块 果.a.有机酸d.荔枝d.12-13 度,是由于氧化的结11.维生素P在中含里最咼.a.草莓 b.红枣c.柑桔 d.桂圆12.非水溶性物质是a.花青素 b.花黄素 c.柠檬素 d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄 b.红枣c.荔枝d.柠檬b.单宁d.芳香物质c.酶d.蚶_原料加工而成的.c.蛤蜊14.蚝油是由下列_a
4、.贻贝b.牡蛎15. 饴糖的主要成分是a.葡萄糖b.蔗糖c.麦芽糖16. 黄酒是常用的调味料,以a.宁波b.上海c.苏州17. 味精溶解度最大、味道最鲜是在a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样18. 下列不是香味调味品的是a.黄酒b.孜然 c.咖喱粉 d.沙茶酱19. 蚝油是的传统鲜味调味品.a.江苏20. 豆豉属a.鲜味21.a.22.a.b.四川c.广东调味品.b.咸味c.辣味“唧汁牛肉”属.d.果糖所产最为著名.d.绍兴d.山东d.香味d.四川菜广东菜 b.江苏菜 c.山东菜用麸皮作原料酿制而成的是山西的老陈醋b.江苏镇江的香醋c.四川的保宁醋d.浙江玖瑰米醋四、问答题：1.简述菌藻类原料的烹调应用.2. 如何检别香菇的品质 ?简述烹调应用 .3. 如何鉴别菌藻类原料的品质？4. 如何对菌藻类原料进行保管？5. 果品类在烹饪中主要用途有哪些 ?6. 怎样保管好果品类原料？7. 简述调味原料在烹饪中的作用 ?8. 简述食盐在烹饪中的作用 ?如何鉴别？9. 使用味精时应注意哪些问题 ? 如何鉴别味精品质？10. 酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现 象？