1、课题2 腐乳的制作1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作（重点）重点）2、分析影响腐乳品质的条件。学习目标学习目标专题1 传统发酵技术的应用 相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元16691669年），年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，便做起了为了生存和准备下一次考试，便做起了买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的买豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛豆腐长了白毛，深感痛苦，但又舍不得，深感痛苦，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐盐腌了腌了，然后密封起来。，然后密
2、封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股打开坛子，一股臭味臭味散发出来，豆腐也散发出来，豆腐也变成了变成了青色青色。他试着尝了一块，没想到。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐。豆腐和酱豆腐。王致和王致和 与与 臭豆腐臭豆腐我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样口水腐乳口水腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳白腐乳白腐乳毛霉起主要起主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多种微生物参与
3、了多种微生物参与了豆腐的发酵豆腐的发酵过程过程,如如青霉、青霉、酵母、曲霉、毛霉酵母、曲霉、毛霉等。等。其中起主要作用的是其中起主要作用的是毛霉。毛霉。一、基础知识毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛 霉异养、异养、需氧型需氧型丝状真菌丝状真菌（真核生物真核生物）(1)(1)生物类型生物类型:(2)(2)代谢类型代谢类型:蛋白质蛋白质 小分子的肽小分子的肽 +氨基酸氨基酸蛋白酶蛋白酶 脂肪脂肪 甘油甘油 +脂肪酸脂肪酸脂肪酶脂肪酶(3)(3)生殖方式生殖方式(主要主要)：孢子生殖孢子生殖2发酵条件：1518 (1)(1)菌种来源：菌种来源：(2)(2)温度：温度：空气中的空气中的毛霉孢子毛霉孢子。(现代
4、生产：接种优良毛霉菌种现代生产：接种优良毛霉菌种)1、主要菌种毛霉腐乳制作的原理腐乳制作的原理常见于土壤、水果、常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上蔬菜、谷物上(4)(4)分布分布:毛霉菌落形态毛霉菌落形态1.1.我们平常吃的豆腐，哪种我们平常吃的豆腐，哪种适合适合用来做腐乳用来做腐乳？原？原因？因？答：答：含水量为含水量为70%70%左右左右的豆腐适于作腐乳。用的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形
5、成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害对人体无害。3 3、为什么、为什么腐乳会腐乳会“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”？闻着臭闻着臭含含硫硫化氢等化合化氢等化合物物吃着香吃着香小小肽、氨基酸、甘油肽、氨基酸、甘油、脂、脂肪酸、酒精肪酸、酒精等等思考思考:怎样怎样制作腐乳制作腐乳呢呢?让豆腐上长让豆腐上长出出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计腐乳的制作
6、流程：腐乳的制作流程：让豆腐上长让豆腐上长出出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计腐乳的制作流程：腐乳的制作流程：温度温度保持在保持在15-1815-18，并保持，并保持一定一定的湿度的湿度；豆腐；豆腐水分水分控制在控制在70%70%左右。左右。逐层加盐，逐层加盐，随层数的加高而增加盐量随层数的加高而增加盐量，近近瓶口表面要铺厚一些瓶口表面要铺厚一些,腌制约腌制约8 8天左右。天左右。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯酒精灯火焰，火焰，防防止止瓶口（杂菌）污染瓶口（杂菌）污染。二、实验设计毛霉来源：毛霉来源：空气中空气中毛霉孢子毛霉孢子或直接人工接种或直接人
7、工接种发酵条件：发酵条件：方法：方法：作用：作用：卤汤卤汤酒酒香辛料：香辛料：析出析出豆腐中水分，使豆腐变硬。豆腐中水分，使豆腐变硬。抑制微生物生长抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。，避免豆腐块腐败变质。作用：作用：含量：含量：12%12%左右左右抑制微生物生长抑制微生物生长，使腐乳具有，使腐乳具有独特香味。独特香味。调制腐乳风味，也有调制腐乳风味，也有防腐杀菌防腐杀菌作用。作用。让豆腐上长让豆腐上长出出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制腐乳的制作流程：腐乳的制作流程：注意：注意：“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”，全靠，全靠毛霉毛霉来帮忙；来帮忙；腐乳制作五限事：腐
8、乳制作五限事：“水盐酒温时水盐酒温时”让豆腐上长让豆腐上长出出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制前期发酵 后期发酵 毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约长大约5 5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时。同时毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶毛霉分泌以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。酶酶与与微生物微生物协同作用，通过腌制并配入协同作用，通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒酿），各种辅料（红曲、酒酿
9、使蛋白酶作用缓使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。微生物的作用机理三、操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量（1 1）盐的用量盐的用量（2 2）酒的含量酒的含量（12%12%左右）左右）过高：过高：影响腐乳的口味影响腐乳的口味过低：过低：不足以抑制微生物生长，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质可能导致豆腐腐败变质过高：过高：延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间 (对蛋白酶的抑制作用也越大对蛋白酶的抑制作用也越大)过低：过低：不
10、足以抑制微生物生长，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败可能导致豆腐腐败2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的用来腌制腐乳的玻璃瓶玻璃瓶，洗刷干净后要用，洗刷干净后要用沸水沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要装瓶时，操作要迅速迅速小心。小心。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰酒精灯的火焰防止防止瓶口被污染瓶口被污染。抑制微生物生长盐，酒，香辛料三、操作提示四、结果分析与评价1、是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作(1)(1)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；(2)(2)前期发酵前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵后期发酵
11、制作基本没有杂菌的污染。制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及以及香辛料香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。质量的影响。影响腐乳品质的条件（
12、1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质（2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度 前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。（6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。n制作原理制作原理n实验设计：实验设计：主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制n操作提示操作提示控制控制盐、酒盐、酒的用量的用量防止杂菌污染防止杂菌污染全是全是真核生物真核生物，除，除酵母为兼性厌氧，酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。其余全是需氧型。n结果分析与评价：色泽、味道、块形、质地结果分析与评价：色泽、味道、块形、质地课堂小结
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