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1、龙源期刊网 http:/ 9 种复合味调味品的调制 作者：倪世俊 来源：烹调知识 2018 年第 04 期 1.酸甜汁：应用较为普遍，各地方菜所用原料及调制方法不尽相同。 广东菜的糖醋复合调味汁的配制方法：将炒锅用中火烧热后，下入白醋 500 g，糖 300 g， 溶解后，加入精盐 12 g,番茄汁 21 g，辣酱油 50 g,蒜泥少许。另一种调配方法：取酸梅 150 g,山楂片 250 g,洗净去杂质，上屉，蒸烂后，与其他调料调和。 江苏菜的糖醋汁，仅用米醋 50 g 加白糖 5075 g,调溶即成。 北方菜的糖醋汁，烹制 500 g 左右的原料，一般用醋 50 g、糖 7.5 g、精盐 0
2、.5 g、酱油 20 g、清汤 100150 g,此外尚有加入葱、姜、蒜各少许配制而成。 2红油汁：又叫辣椒油。制法为：将植物油或香油 500 g,倒入锅内烧热，待呈白色时， 投入鲜姜片、葱段各 50 g 浸炸出味离火，待油温凉至 40C左右时，放入经开水浸过、控干的 辣椒丝或辣椒面，再移到小火上慢慢浸渡，至油呈红色离火，捞出葱、姜不用。 3番茄汁：炒勺放底油烧热，投入番茄酱烧开，再加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即 成。滋味甜酸鲜香，适用于烧、烹、炸、溜菜肴。 4.香糟汁：香糟即酒糟，分红、白两种，红用红糟，白用白糟。加工方法是：取香糟 500 g、料酒 2 000 g,白糖 35 g、精盐 21 g、桂花少许调匀，浸泡半日后，用纱布过滤去掉糟渣即 成为芳香清澈的香糟汁。