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1、实验二水分含量的测定（重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定，是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重为水分重量。在烘干过程中，果蔬中的结合水，在100以下不易烘干，若在 105以上，样品中一些有机物质（如脂肪）易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100上下则易分解，也可使测定产生误差，故烘干温度先为60-70，至接近全干时再改用100-105 干燥。二、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果、梨、黄瓜、番茄等。（二）仪器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。（三）试剂：氯化钙、变色硅胶。三、操作步骤（一）常压干燥法：取分析样品，果实可除去果核，蔬菜可除去非食用部分，洗净切碎，混匀
2、待用。取称量瓶，放入烘箱中以100-105 烘干（至恒重） ，置干燥器中冷却，然后精确称量。取分析样品5-10g 放入称量瓶中精确称重，然后将称量瓶放入烘箱中，先在60-70 烘 2-3h 至样品变脆，再以100-105 烘 2h。取出后置有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中，冷却后称重，再一次继续烘 -1h 。冷却称重，直至两次重量差不超过3mg为止。（二）减压干燥法：适用于在100-105 容易分解的食品，如味精类、糖类、含脂肪高的食品类。在已知重量的称量瓶内称取样品5-10g ，置真空干燥箱中，将真空干燥箱的温度调至 60-70 ，真空度调至79980Pa ，加热干燥样品至恒重。四、计
3、算水分（ %） =( m 1 - m 2)/ (m1 - m3) 100%式中：m1干燥前样品重+称量瓶重（ g）m2干燥后样品重+称量瓶重（ g）m3称量瓶重量（g）计算结果表示到小数点后两位。计算绝对误差、相对误差及相对标准偏差。五、注意事项（一）在测定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的样品，如乳制品、含糖高的糕点、肉与肉制品等时，可将其放在内含有10-20g 海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中，浴上不断搅拌，使之干燥，然后放入100-105 烘箱中，烘至恒重。在砂（二）样品如加热至100引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。（三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。