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1、食物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常用食物归为四类，即：1. 含碳水化合物较丰富的谷薯类食物2. 含维生素、矿物质和膳食纤维丰富的蔬菜、水果类3. 含优质蛋白质丰富的肉、鱼、乳、蛋、豆及豆制品类4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类食物各类食品、每一个食物交换份中所含三大产能营养素的量，详见下表：表 6-1每一交换份食品的产能营养素含量表组别食品类别每份质量能量蛋 白 质脂肪碳水化合物（ g）（ kcal）（ g）（ g）（ g）一、谷薯组1.谷薯类25902.0-20.0二、蔬果组2.蔬果类500905.0-17.03.水果类200901.0-21.0三、肉蛋组4.大豆类25909
2、.04.04.05.奶类160905.05.06.06.肉蛋类50909.06.0四、油脂组7.坚果类15904.07.02.08.油脂类1090-10.0-注： 1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。2、 90kcal 约合 376kJ3、资料来源于北京协和医院主要营养素碳水化合物膳食纤维矿物质 维生素膳食纤维蛋白质蛋白质蛋白质脂肪脂肪表 6-2谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米渣25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝
3、窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（ 1 个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25注：每份谷薯类食品提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量 376kJ(90kcal) 。根茎类一侓以净食部分计算1表 6-3蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）大白菜 元白菜 菠菜 油菜500白罗卜 青椒 茭白 冬笋400韭菜 茴香 茼蒿500倭瓜 南瓜 菜花350芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔500鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗250西胡芦 番茄 冬瓜 苦瓜500胡罗卜200黄瓜 茄子 丝瓜50
4、0山药荸荠藕凉薯150芥蓝 瓢菜500慈菇 百合 芋头100蕹菜 苋菜 龙须菜500毛豆 鲜豌豆70鲜豆芽 鲜蘑 水浸海带500注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5g.碳水化合物17g.能量 376kJ(90kcal). 每份蔬菜一侓以净食部分计算表 6-4肉、蛋类食品能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）热火腿 香肠20鸡蛋（ 1 大个 带壳）60肥瘦猪肉25鸭蛋 松花蛋（ 1 大个 带壳）60熟叉烧肉（无糖）午餐肉35鹌鹑蛋（ 6 个带壳）60熟酱牛肉 熟酱鸭 大肉肠35鸡蛋清150瘦猪牛羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼80鸭肉50大黄鱼 黑鲢 鲫鱼80鹅肉
5、50对虾 青虾 鲜贝80兔肉100蟹肉 水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350注：每份肉类食品提供蛋白质9g，脂肪 6g，能量 376kJ(90kcal) 。除蛋类为市品重量，其余一侓为净食部分计算表 6-5大豆类食品能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆400豆腐丝 豆腐干 油豆腐50注：每份大豆及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量 376kJ(90kcal) 。2表 6-6奶类食品能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶
6、130注：每份奶类食品提供蛋白质5g，碳水化合物6g，能量 376kJ(90kcal) 。表 6-7水果类食品能量等值交换份表食品名称市品质量（）食品名称市品质量（）柿子 香蕉 鲜荔枝150李子 杏200梨桃苹果200葡萄200橘子 橙子 柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500注：每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量 376kJ(90kcal) 。每份水果一侓以市品质量计算表 6-8油脂类食品能量等值交换份表食品名称质量（ g）食品名称质量（ g）花生油 香油（ 1 汤匙）10猪油10玉米油 菜油（ 1 汤匙）10牛油10豆油（ 1 汤匙）10羊油10红花油（ 1 汤匙）10黄油
7、10注：每份油脂类食品提供脂肪10g，能量 376kJ(90kcal) 。表 6-9不同能量所需的各类食品交换份数能 量交换谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类（ kcal单位质 量单 位质 量单 位质 量单 位豆 浆牛奶单位质 量单位（份）（g）（份）（g）（份）（ g）（份）量（g）量（g）（份）（ g）（份）12001415065001150320025022 汤匙2(1287)14001620085001150320025022 汤匙2(1463)16001825010500115032002502(1639)18002030012500115032002502(1815)200022350
8、14500115032002502(1991)注： 1.表中括号中的数字为计算所得值，所列的数据取整数，以便于计算。2 汤匙22 汤匙22 汤匙232.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排。瘦肉 50g= 鸡蛋 1 个 =豆腐干 50g=北豆腐 100g；牛奶 250g=瘦肉 50g+谷类（ 1012g）或豆浆400g；水果 1 个交换单位 =谷类 1 个交换单位。表 6-10所列为体重 60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ(90kcal) 能量所需要的时间，供参考。表 6-10消耗 376k
9、J(90kcal) 能量的体力活动所需要的时间（以60Kg 体重计）活动内容时间（分）活动内容时间（分）睡眼80步行 跳舞游泳18 30静坐 写字 读书50体操 购物上下楼 熨衣25手工缝纫拉手风琴50打高尔夫球钓鱼25打字 组装收音机45骑自行车15 25弹钢琴 剪裁衣服 打台球40打乒乓球打排球20办公室工作35打羽毛球打网球15穿衣 铺床 扫地30长跑 爬山10烹饪 机器缝纫 木工30耕地 找篮球 踢足球10利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量5.86MJ （1400kcal ），利用食物交换份法为其配餐。查表 6-9，5.86MJ（ 1400kcal ）共需 16 个食物能量等
10、值交换份，其中谷薯类食物8 个交换份，蔬菜类食物 1 个交换份，肉蛋类食物3 个交换份，豆类食物0.5 个交换份，乳类食物1.5 个交换份，油脂类2个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g，蔬菜类安排500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1 个、瘦猪肉 50g，豆类选豆腐100g，乳类选牛奶1 袋（ 250g ），油脂选用植物油20g，把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。食谱如下：早餐：牛奶（1 袋 250g）葱花卷（含面粉50g，青菜 50g）午餐：大米饭（生米量75g）鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋 1 个）肉丝炒豆芽（含瘦肉丝25g，豆芽 150g）晚餐：肉丝青菜面条（含肉丝25g，青菜 50g，挂面 75g）番茄烩豆腐（番茄150g，豆腐 100g）全天烹调油控制在20g 即可。4