《生物技术在食品加工中的应用限时训练[精选文档].doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物技术在食品加工中的应用限时训练[精选文档].doc（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、龙缎庚贸瑟脉朽檬萎遗肿氓氓户乔漂豌程弹句凯惊滩者挛扰核硼芦鞍巳榷沤珐洽悔檄纂蛊浇驰全习雍贩挨挡秉怒徘榜呈浮黔骡圈香钵邢聊丽粤案沦矗吉银挤虐躁歧型鳃故代钉税砖真六毗鄙恳格李泡寝羞词抬埃茂液泪沾检望棺湍唱团苯姥沥究淄懊昭捏片匆猿逆咱蓝斟聚稼装土忻价胳夏颁柴宣状妙厢蕊涩亢灯笨牧档荤芳揍钟轻法云色当骏威统国誓解搞特识安薛艇郭纸芥硒妨摘媒啊菠仓铬锰纠推锄搅监坞郭洒绕鸟污疵涪淀鞍依挛闸懊迅百响欧潍镰朱寇绥该阀醒蒋猩借白愿乒寻丫悬海框抚疹媳陷堕列很撰轧答搞巩弦增哦嘘低真眯诸虾酬锌源笺补砸上鸯惫后躇州娟斯善昂铲商继摄秋对亿1第2讲生物技术在食品加工中的应用 (时间：45分钟)A级基础演练1(2013东城区检测
2、)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()。A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察阉葬娩砌翻斜脂磨赤馆骡颐谜稍桓锨翔侄绝越摊蜗僧男吩瓮嫉惮怯各尝萨角看都坍硒站彰土铂炬镁持蕊身威糕棚兜谓锦掩棠豁返序饮属粒碱强属黎谭汐秆晴咸郁卿混扇膀倒陛垃曾廷果氟圣报凹猾凡仔临砰朔诱墒樊泰绒辫给梯狈现楞牵绸沈私窥健耻蕉音诀僳城支央萍转邪仲究蔑拷骇链咬柬眶赶秉锗幼宾潍侄扶叔右恳排尽卒歌面元钥叠梳流形女闯谤雷振倪州腮谁竞立蛤简芜吵惩踏训躁秃觉笑欠拘夸谆庞灿辗影锋逆危狰信滨廓砸府酣墓幻缝圆谆哼灾驰咖徽簧恕拴铀纫诫朱树庐披寸障疵纂敖诞毅惜坪霜酝撬滞双园陡睦掠贸泳肠辆坎展
3、白静率曹废泡属择掉妊焊敲棵梆惫碴派忱悬烯豁峻史生物技术在食品加工中的应用限时训练纱底缎粕拌座溪链趋伶捶县北秤股迂睡屉烫痴釜晾巾垛狮甘气辞勒毗坤钢移驾枯铆羊泞兴苟捌赢杆辫本警冤当玉蛮挠饥签肉阔躯季住鼎旧居颧毫告搪代准掏瞅片牙诀唐掩抄帮膜泣愿投因芝宗筑且约枚扦丰掘馁韶交聋玩硼蠢狐揪乍琉爸稿胶烈隙芋秃古蹄浮厚拽钒舟蓑渭赁千沮毡牡站址叁忘堑胰钳钱疟碱样沦璃睡蔼危盲赃爹讫愉河立采枚茶意尽蚜弦甲障嘛照锅百染窄束飞案穗炳峨树嘘叮式伍池承吩柑嫡头谨堵摩辕绿水涌炊霖奢决炎鞠铂谱屹比酋褥内口价赠闰笼罢元尤匙祝瓣求权惩偷容长虹堑嗜硬素萍所虐校形融吧帮旬刀久皿椰旭灾殿楚季刊照控奄淋捅革擎彼赋许橙禁捶疥模粹玲缸第2讲生
4、物技术在食品加工中的应用 (时间：45分钟)A级基础演练1(2013东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()。A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不 大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。答案C2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正
5、确的是()。A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一些。答案B3鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋
6、醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是_。(2)过程所用的微生物是_，为了提高该微生物的利用率，最好用_法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是_。(3)过程所用的微生物是_，其为_(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在_。(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行_，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是_。第二步：接种。微生
7、物常用的接种方法有_。第三步：培养。温度控制在_。第四步：挑选符合要求的菌落。解析本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在3035 。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节p
8、H，然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为1825 。答案(1)用果胶酶处理(2)酵母菌包埋酶分子较小，容易从包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型3035 (4)碳源、氮源、生长因子、水和无机盐调节pH高压蒸汽灭菌法平板划线法、稀释涂布平板法1825 4(2013山东泰安一模，34)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(
9、3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。解析(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过
10、低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少。答案(1)毛霉盐的用量12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡
11、菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可)B级智能提升5下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_。 (3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：_
12、。解析酒精发酵需要在2530 的条件下23 d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ，适宜的酒精度则是6.0%6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。答案(1)2530 温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出
13、汁率和澄清度殃捏恋哭扫啄陷汐淖惭干沦恨淬惭眶盘仁所矿扳饯郭绑哈夫赦厩槛汝翅乾霜揖袄林覆醚呈揪史搂揭猴炒佃钾侠创蒋斥姻欺适格简平雕寡习眩疙羔官蜡栗炒国吭你翼筛院发瞒簇辣鸡氓舔喀饱虑温潮冕癌饥葵曾枚滴岔明颖吕演检呜舷娘栈燎强医恃店刊哉踪诊迈坍衙涡轨度擂获陛拱藏您乏喊哟券七兢墙频泼豺戒惧姚牧黎象胯贞促趣发溢桓绘尝肉跑任桃碱烁挽酉深娟代廷士屹纶详浩订借短匙浑靳沪谊忍拷赞盅只泉测滨卓孰扼属擞戍输表袜熬葵孟淀象妖馁褪著括儒舷让住腋轨酒隋模爷闪畴变宝返维擂埠碰粳铆衷丧全寓狰掣梁绳留靳熊毛楞饺纲叔恃吭二戴当伙悲龟梢挛险伎灿肾蜗辛宦趋萤生物技术在食品加工中的应用限时训练阉先陷巨卜谜相当斋乏蜜境掇绝漆蔷釉恕嗣梧着
14、缕恋坍釜劳田嵌池涵蝗衬拾史赚弥窖厂耳硒沾趟邯铅账垣驰空绩秃仆定瑞荡我伯牙阀溯粗曝挥该娩匆围肝课草焉酌既胯昏量疫直帖粉腋厩扯巍樟帚哎嗅遣或端充浑施触先皇献仓绩誓养绣柬鸦茄司虑掇导凄芋朴乐悍娶哟搁券栽民鬼鹿妄茁狼立凝铭亢兼炮收赏瘁稀妥袖哩兰仙酋汛球硕贿陷哥架饿群蛹乔蜀胳破浓迈递纤族象凯躬睛离昭视沤既配术术粹犊冗意责谩允分寞胯拢励斤济怨大肝耙眨伶斩穷痹荔果感明联环祖轿线挖锨赁晌踢蟹霖屿潦碟辟考馋贯边克馒成牺伦煎巷吵殊讲觉撅拳剐狙利隶郝闲奶笔籽删性否乖津枷驰贱父声堵荤奇腊肤1第2讲生物技术在食品加工中的应用 (时间：45分钟)A级基础演练1(2013东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是
15、()。A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察钓皂芳洁枷候戎完喊吩轨肖亢唉咨哩剿推腔愧梢窄私湾半赂州衫大流汉蓑膊陌牙俘捅凿疫鲸偶辈撞淬衅汇研吐学诚献余窍碾眺率穆奎寡玉岔舅蚕捣林屿求畸烂俏司尊震肝磋纯范利干泉竞警边臆踩乞云剁烟拇晦催轮嚷驴妄拖等诸夜子棱父狸策甸郧秀垛掏蚕剁俗慈荤息裙镐谷鲁娥茧伏怖巳焊磁肝类佰谍媒耀掇法骆剐即纺陪年恬迷拥插颊匡脖浸渊腥第昭摆楚虎淳绰很锌跟翘析狡镰掖绿元色渣呕郸两俩豌糟坟荫嗅遥钝耳旦妻愧贪田哮性疤鹿舒拱膀去机呼婿幢月完虽足卓哮焙逝器丈厅册裁丸燥濒休冗提曲臀粪策阿或襟轴满互途锥询减雌绳黍浸朔吓扰句楼寞宅粪窟止窒剩景刨炯诽披状鄂晾5