《甲鱼的加工方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《甲鱼的加工方法.docx（6页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、甲鱼的加工方法其实，现在的生活非常方便了，在超市的冰柜中就可买到加工好的甲鱼， 虽然不如新鲜的那样美味，但对于既想偷懒又想吃到美食的人来说还是一 个不错的选择。勤快的好吃鬼们，咱别搭理别人，大家一起来探讨加工鲜 活甲鱼的方法。记得有一个故事，讲一个书生（或者是别的什么人），要吃甲鱼，又假慈 悲，不敢宰杀，就在开水锅上架双筷子，让甲鱼从上面走过去我们， 大可不必如此斯文”至少有三种方法：1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最 长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。2、当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断 其头骨，然后控血。3、用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，
2、用刀斩断颈根，然后控血。怎样，够残酷吧？建议你最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗，以免晚上 做噩梦。还是讲书生杀甲鱼的故事：书生的锅里有半锅水，水温大约有7080度。将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫25分钟（具体时间和温度根 据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出。放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降 温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边（也 叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮 净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种 方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗 净。内脏掏净后，洗净，斩掉四
3、爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了， 甲鱼初步加工就算完成了，现在让我们一起来滋阴补阳吧！诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另夕卜， 甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。酸菜炒甲鱼甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、 生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片（或茭白片）、葱段、姜片一起煸 炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领：甲鱼须选嫩，宰杀时 挖除腹内白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。 （ 茅伯铭 ）冰糖甲鱼将甲鱼宰杀，去除内脏，洗净，挖净黄油，用开水焯水，刮去壳皮，斩成大块。 锅烧热放油，把甲鱼块过油后取出，锅中留底油
4、放葱姜爆香，投入甲鱼煸炒，加黄酒、 清水烧开后，去除葱姜、投入冰糖，料酒、味精加盖。用中小火焖待肉酥时勾芡，淋上 少许香醋和麻油装盘即成。 （ 姜炜 ）红炖甲鱼活杀大甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲 鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖 即转小火，熟烂即成。 （ 范光耀 ）滑炒甲鱼先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成 骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅 在旺火上烧热， 用油滑锅，锅里放油烧至五成热， 推入甲鱼用勺划散， 再放入笋、 香菇， 见甲鱼成熟即
5、端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香，再加调料、甲鱼， 烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可。 （ 周三英 ）黄芪煲甲鱼将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加水 1500 毫升，用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一刻钟即 可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效。 （ 吴闻）淡菜甲鱼汤将甲鱼杀死出血， 用开水烫一下， 刮去衣皮，清水洗净，剖腹去内脏 （苦胆留用 ）， 用开水再烫一下，下汤锅煮烂，用漏勺捞出，凉透拆去外壳，抽去骨头，放入汤碗内。 将淡菜用热水泡透，用手指扣去里面的一撮毛，用温水洗数次，放入煮甲鱼的汤锅中煨 40 分钟后，再把
6、甲鱼肉放进同煨，加上精盐、料酒，姜片烧沸，将浮面的汤沫去净，见 汤色呈乳白色时，放入味精，出锅装碗，淋上麻油即成。注意：在甲鱼快出锅前，取碗 一只放料酒 1 克，将甲鱼苦胆撕破，放入酒碗内搅匀，倒入甲鱼汤内，这样味精就可以 少放或不放，鱼汤味道仍然鲜美。 （ 伯铭 ）甲鱼香菇煲香菇，浸软洗净；火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏，洗净切小块。取陶瓷煲， 将甲鱼、 香菇、火腿片入煲加高汤、 料酒、姜片用文火焖烧一个半小时， 食用前加葱花、 鸡精。 （ 张兆斌 ）甲鱼味虽鲜美，但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用，会引起中毒。故在食用甲鱼时，不要同时食用苋菜！ （张保生 ）厨房小窍门甲鱼巧除腥甲鱼味道鲜
7、美，营养丰富，但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、 葱、酒，往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法：杀甲鱼时，从甲鱼的内 脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍 放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。怎样鉴别甲鱼（ 曹祈东 ）习惯上称之为“蚊子甲鱼”。甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼，背壳呈清色，质量上乘；黄沙 甲鱼背壳则呈黄色，质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄，只要看其尾部，超出背壳为雄性， 反之为雌性。一般选购 500 克左右的雄性甲鱼为佳，每年农历六月前后，被蚊子咬过的 甲鱼，质量最次，甲鱼原料： 活甲鱼
8、1葱椒料酒 10 克只（重约 1000 克 ），鸡肉 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克500克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ， ，油 100 克 。制作：1、 将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 葱姜蒜切末待用。1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。注：
9、花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。特点： 此菜肉滑嫩不腻，汤汁清鲜，营养丰富，是山东传统名菜，汤中珍品，老年人和体 食之更益。弱多病者，烹调类别：菜系： 浙菜食材类别：味道： 咸鲜适宜季节：色香味：营养丰富、味道香浓主料：甲鱼 1 只（约 750克重）辅料：鸡片 10克、火腿 10 克、清汤 1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量;制作:1）甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫, 放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿，加盐、黄酒、葱结、姜片等调料;席。2）将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右, （文/伊迪文化传播供稿）黄芪甲鱼汤离火，取
10、出葱结，姜片即可上2、宓甲鱼1000克、黄芪50克、生姜5克、葱5克。调味料精盐8克、味精5克、黄酒20克。操作矍点甲鱼煮时最好加入黄酒和 姜片，这样能有效去除腥骚 味。制作过程黄芪洗净，甲鱼宰洗干净斩段，生姜切片，葱切段。討：锅内加水烧开，加入少许黄酒、姜片、甲鱼块梢煮片刻，捞起待用。取炖盅一个，把处理好的甲鱼和黄芪放入干净炖盅内，假入黄酒、姜片、葱 段炖3小时后，调入精盐、味精既成。黄芪性温、味甘，能补气升阳、固表止汗，是大补元气之药，适用于 气虚衰弱、中气下陷、子宫脱垂等症之治疗。甲鱼性平味甘，可益气 补虚、滋阴凉血，带用于治崩漏带下、脏腑虚损诸症。此汤有改善妇 女因肝肾不足致气虚体弱、子宫脱垂之功效。