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1、常见罐头灭菌法（-）火焰灭菌法火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等，通过火焰灼烧，可彻底灭菌，试 管口和玻璃瓶口，通过几次火焰，温度可达200c以上，一切微生物和芽抱，可全 部杀死，达到无菌程度。罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种 常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300C以上）上滚 过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。罐内食品可不需要 汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。由于灭菌时罐内压较高，一般 只用于小型金属罐。此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测 定罐头辐射出的热 量确
2、定）。（二）卧式杀菌锅杀菌锅工作原理卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采 用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的 杀菌处理工作。杀菌锅结构锅体-包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧 楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。杀菌锅操作说明一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌 锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打 入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在杀菌时，由于加热使罐头温度 升高， 罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃
3、瓶 罐内增压 而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高 杀菌温度的 肉类罐头更就如此。使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐 头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又 具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌 温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5 0.8个大气压。特经 过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水 管。由于锅内温度下 降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注 意最初排气，进而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15- 20分钟放
4、气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌 温度的周低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀 菌工 艺作出具体规定。（三）巴氏灭菌利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消 耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1628c半小时，或717cl5 30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。（四）超图温杀菌指加热温度为135csi50C,加热时间为2s8秒，加热后产品达到商业无菌的 杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。简单的理解就是，在超高温条件下，没等营养物质受到破坏，实 际微生物就已经被杀死了，所以有效的保持了营养价值而且达到消毒目的。巴氏（巴斯德）杀菌和UHT （瞬时超高温灭菌）是有非常大的区别的。