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1、中式面点技艺课程标准课程类别：专业基础课学时：72学分：4考核方式： （考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。本课程主要目的： 通过本课程的教学， 使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。本课程的学习任务： 通过本课程的学习， 使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、 制馅技艺、 成形技艺、 成熟技艺、 宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。2、 教学基本要求：本课程主要讲述中式面点的基础知识。 使学生对不断发展的点心技术
2、能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。由于人们生活水平的提高， 对饮食越来越重视， 因此在强调基本概念和基本原理的同时， 要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握， 并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。3、 课程内容与学时分配：绪论 （ 2 学时）教学内容与学时分配：1 .面点的地位和作用2 我国面点制作的发展概况3 . 我国面点的主要风味流派（ 1 学时）4 . 面点分类及制作特点 （ 1 学时） 重点教学目标和要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用； 了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。5第一章 面点制作基础知识 （
3、 2 学时）教学内容与学时分配：1. 面点制作工艺流程2. 面点原料知识 （ 1 学时） 重点3. 面点制作设备与工具（ 1 学时）教学目标和要求：了解面点制作的工艺流程； 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。第二章 面团调制技艺（ 16 学时）1. 水调面团调制技艺（ 2 学时）2. 膨松面团调制技艺（4 学时）重点3. 、油酥面团调制技艺（6 学时）重点和难点4. 米粉面团调制技艺（2学时）5. 其他面团的调制 （ 2 学时）教学目标和要求：了解面团调制的重要意义； 学会水调、 膨松、 油酥、 米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成
4、原理。第三章 制馅技艺（ 8 学时）1. 馅心概述（ 1 学时）2. 咸馅制作（ 4 学时）重点和难点3. 甜馅制作（ 3 学时）重点教学目标和要求：了解馅心的特点、 作用和制作要求； 掌握馅心原料的选用和加工处理的方法；掌握常用馅心的制作方法、工艺流程和操作要领。第四章 成形技艺（ 8 学时）1. 成形基础技艺 （ 3 学时）2. 成形方法（ 5 学时） 重点和难点教学目标和要求：掌握分坯、制皮、上馅等成形基本技艺；掌握手工或借助工具、模具等的各种成形方法及其适用范围；学会色、捏、卷、擀、抻等成形技艺第五章 成熟技艺（8学时）1 .成熟的意义和作用（2学时）2 .基本成熟法（3学时）重点和难
5、点3 .其他成熟法（3学时）重点教学目标和要求：理解成熟的意义和作用；掌握蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烙等基本成熟方法 及其他一些成熟方法。第六章 宴席面点的组合与运用（6学时）1 .宴席面点的组配要求（2学时） 重点2 .全席面点的设计与配置（2学时） 重点3 .宴席面点的美化工艺（2学时）难点教学目标和要求：了解宴席面点是中式面点特有的饮食形式； 掌握宴席面点的组配要求，全席 面点的设计与配置；掌握宴席面点的美化工艺。四、课程各教学环节学时分配本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较强。课程包括课堂教学与实践教学两大部分， 课堂教学在方法上，采用课堂讲授, 课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。实践教学部分主要是通过实践进一步 理解点心的制作方法。学项时目学时分配合计讲课实践习题讨论机动绪论22第一章面点制作基础知识22弟早面团调制技艺1282224第三章制馅技艺8412第四章成形技艺66214第五章成熟技艺8210第八章宴席闻点的组合与运用4228合 计422224272